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La Marmicoc: el revival de la olla a presión que marcó el paladar de los argentinos

La primera olla a presión industria nacional cumplió 70 años y vuelve al ruedo de la mano de foodies y cocineros vintage. La historia de la marca y su uso en la cocina de todos los días.

Olla a presión

Hace algunos años la olla a presión había dejado de ser la estrella de las cocinas hogareñas: su uso se había perdido en la nebulosa de los tiempos modernos, el delivery estelar y la pérdida de la cocina como lugar cotidiano. Sin embargo, cada vez más, en casas jóvenes o en las listas de los casamientos cada vez más de moda, la olla a presión vive una suerte de revival. También, porque la cocina de hogar atraviesa una misma circunstancia.

¿Cuántas veces escuchaste a distintos chefs hablar sobre el legado sabroso de sus madres y abuelas? ¿Cómo eran esas cocineras? ¿Con qué elementos trabajaban? La escena parece ser siempre la misma: amplios espacios con mesas grandes, tiempo para cocinar sin apuro, platos abundantes para alimentar al familión. Esa memoria gustativa está poblada de pucheros hechos con cortes rústicos que necesitaban horas de cocción para ablandarse; salsas de tomate natural cocidas a fuego bajo durante toda la mañana mientras las amas de casa amasaban los ravioles; matambres y guisos con legumbres. Sin duda, una escena propia de otra Argentina en la que la mujer ocupaba un rol completamente distinto al que tiene en la actualidad.

Historia de una revolución a presión
A partir de los años ‘50, la escena urbana vivió cambios determinantes en la cocina: entre otros hitos, llegó el gas natural a las ciudades y con él las cocinas a gas (es cuando surge, por ejemplo, la visionaria Doña Petrona, que ya en 1952 publicó su libro “Cómo cocina Doña Petrona con ollas a presión”). Al mismo tiempo se motoriza la industria nacional y los electrodomésticos como las heladeras, batidoras y planchas (la llamada industria blanca) inundan las casas de la clase trabajadora.
Marmicoc-1Es en este contexto, en 1948, cuando aparece un invento que marcará para siempre a múltiples generaciones: la olla a presión Marmicoc, producto de la empresa del mismo nombre que fue la primera en desarrollar, fabricar y comercializar la olla a presión en el país. Se trató de una verdadera revolución por varios motivos: “acortaba los tiempos de cocción, permitía ahorrar energía y dinero y resguardaba los nutrientes de los alimentos. Además, posibilitó que aquellos que no podían acceder a carne de calidad pudiesen cocinar y lograr comidas tiernas con menores costos”, explica Diego Pinchuk, CEO actual de la firma y nieto del fundador.

La Marmicoc se convirtió así en una herramienta fundamental de la clase media, en un ícono de modernidad y en sinónimo del concepto “olla a presión”. Con el tiempo, el desarrollo de la industria alimentaria y la llegada de los supermercados, sumado a la salida de las mujeres al mercado laboral, entre los factores importantes, la gente dejó de cocinar.

Las nuevas generaciones perdieron de vista a la Marmicoc, aun cuando ahorraba los tiempos de cocción, porque había que salir a trabajar. Hoy, con la revalorización de la cocina casera, bien vale traer del recuerdo este producto central en la historia de la cocina argentina. “Durante los 70 años se desarrollaron distintos modelos: la olla a presión Clásica, la de Acero Inoxidable, el modelo Top-Matic y la Marmiolla, entre otros. Hasta hace unos años, la olla a presión se producía en 4 tamaños: 4, 6, 8 y 10 litros de capacidad máxima. Hoy, con matricería más moderna, se reemplazaron por modelos de 5, 7 y 9 litros de capacidad máxima”, explica Pinchuk.

¿Cuáles son los beneficios de la olla a presión?
Menor tiempo de cocción y menos energía. Así de simple. Al trabajar con temperaturas más elevadas, la olla a presión cocina de forma más rápida, ahorrando energía (un 70% menos). En una olla común, la cocción tradicional para carnes puede ser entre una hora y media o dos. A presión, el mismo corte puede tardar 25 minutos.

Efecto “tierno”: la alta presión hace que alimentos “duros” se vuelvan blandos y tiernos. Por eso la olla a presión de volvió fundamental para cocinar carnes rústicas, legumbres, arroces, sopas, entre otros.

¿Cómo funciona una olla a presión?
Cuando cocinamos en una olla común, destapada y a nivel del mar, el agua hervirá a 100° C. En cambio, cerrando la olla herméticamente, el vapor no podrá salir y aumentará la presión en el interior de la olla, de forma que la temperatura podrá aumentar varios grados más, hasta un máximo de 130ºC en algunos formatos, con un promedio de 110ºC, por eso se requerirá menos tiempo para cocinar un alimento.

Todas las ollas a presión cuentan con válvulas de seguridad: la principal en la parte superior que cumple la función de ir dejando salir el vapor cuando se alcanzan las temperaturas máximas de resistencia. Existe una segunda válvula de seguridad, en caso de que la primera se tape con los alimentos o no funcione. Durante varios años este método causó miedo entre los cocineros, porque si se manipulaba sin cuidado, las ollas corrían el peligro de explotar. Sin embargo, los diseños actuales mejoraron notablemente aunque siempre conviene seguir las instrucciones del fabricante, que son bien específicas para cada modelo.
Marmicoc¿Quién la inventó?
En el año 1679 un físico y matemático llamado Denis Papin creó una olla a vapor a la que denominó digesteur –precursor del motor de vapor, dicho sea de paso– en la que se podía hervir el agua a una temperatura superior a la normal y que permitía cocinar alimentos en menos tiempo. En 1681, Papin publicó un libro titulado “Un nuevo digestor o máquina para ablandar huesos”, donde registra toda su investigación. Aunque en el libro habla de la utilidad del digestor para acortar los tiempos de cocción, con el consiguiente ahorro de calor, la realidad es que lo que de verdad le llamó la atención fue la transformación de los huesos en elementos comestibles, como lo demuestra el propio título.

El digestor de Papin no pasó de ser un juguete de científicos. No consiguió entrar en las cocinas debido a lo aparatoso del equipo y lo peligroso, ya que tuvo problemas con las válvulas de control de la presión que produjeron varias explosiones accidentales. Sin embargo, sentó las bases para la cocina a presión y se convirtió en un pionero de la gastronomía científica en el siglo XVII. Tendrían que pasar más de dos siglos para que se inventase la olla a presión moderna tal y como la conocemos hoy.

Herramienta vintage que vuelve al ruedo de la mano de los millennials y nostálgicos, la Marmicoc tiene todas las fichas para seguir siendo “eterna, suntuosa y brillante”, tal como la anunciaba una publicidad de 1964 en una edición de la revista Reader’s Digest. Hay otras marcas y modelos, pero la Marmicoc sigue siendo única.

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Laura Litvin

Es periodista especializada en gastronomía. Trabajó en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros de gastronomía en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación, para el que también produce contenidos. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros. Paladar curioso y viajero, adora que el tiempo se olvide charlando con amigos alrededor de una buena mesa. En Instagram @laulitvin

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