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Un local pequeño con un cocinero gigante, esa bien podría ser una definición de Jaam, el nuevo restaurante de Alejandro Digilio en San Telmo. Pero no es solo eso. Para disfrutar de la magia de “Nitu”, como todos lo conocen, lo ideal es sentarse a la barra y, entre plato y plato, compartir una receta, disfrutar de un vermú y escuchar su punto de vista sobre la cocina.

Él mismo define el concepto de su propuesta: “cocina sin animales”. Suelta la frase protegido detrás de su barba larga y remata: “Yo cocino para romperte la boca con comida rica y para divertirnos”.

Y así, sin carta, porque Jaam es un “restaurante de palabra”, Nitu recitará los platos de su “menú para picotear”. La premisa es comer rico y confiar en su talento arrancando con 5 pasos o platos (cuatro salados y uno dulce) elaborados con lo mejor que encuentra en el mercado. “No me gusta decir que hago cocina vegana o vegetariana, simplemente cocino sin animales. No existía una propuesta así en San Telmo y no queríamos seguir ninguna tendencia. Nosotros somos la tendencia. Yo invito a sentarte y a comer como en mi casa, la carta soy yo”, dice mientras acomoda una bandeja de kale tostado y otra de polvo de aceitunas en su mostrador de trabajo.

Dice Digilio que no le cuesta cocinar sin animales: “No hago hamburguesas o quesos ni yogur veganos. Hago otra cosa, no me gusta forzar los conceptos, prefiero hacer nuevos platos”.
JAAM
Un paso más allá

Digilio dice que es simplemente un cocinero. Los que recuerdan su trayectoria, saben que esa frase queda corta. Su vasta carrera tiene un patrón: siempre un paso más allá, un tiempo antes, siempre fuera del casillero. Digilio ya había viajado por el mundo cuando la mayoría levantaba la cabeza (entre otros lugares, pasó por elBulli en el exacto momento en el que el mítico restaurante de Ferran Adrià estaba en el top de la gastronomía mundial). A su regreso a Buenos Aires rompió todos los moldes en su restaurante La Vinería de Gualterio Bolívar, cuando casi nadie sabía de qué se trataba la mal llamada “cocina molecular” en la ciudad.

En 2009 fue destacado como una de las 20 estrellas nacientes de la cocina internacional por la revista Food and Wine de Estados Unidos y en 2010 ganó el premio Cuisine & Vins al mejor menú del año, entre otros reconocimientos.

Esos logros poco le importan a Nitu, su foco está puesto en cocinar cada vez más rico.

Nació en Bahía Blanca, vino a la Capital para ser músico (pasión que aún lo acompaña), pero la cocina lo atrapó para suerte de todos. Estudió en el IAG (donde también fue docente) y hace rato que decidió no contaminarse con recetas de otros, prefiere seguir sus instintos, afilar sus sentidos y entregar lo mejor en cada plato. “Soy la misma persona que hace diez años, yo nunca me creí eso del cocinero molecular. ¿Viste que ahora todos los cocineros son exploradores, todos son fermentadores, todos son activadores? Mi intención es siempre la misma, darte de comer rico”.
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¿Qué comer en Jaam?
Si bien el menú va cambiando cada día, hay algunos hits que la gente pide volver a comer. Con el vermú vienen unas papitas caseras con polvo de aceitunas. Siguen unas croquetas de yamaní, lentejas y verduras asadas y otras de porotos azuki, algas y pakchoy, aglutinadas con una pasta de agua y harina de garbanzo.

Luego llega la ensalada de hojas (radiccio, radicheta, rúcula, lechuga morada) y alga nori tostada que sale con puré de aceitunas negras y vinagreta de miso. Después llega la fainá con hinojos estofados al vacío con pastís y zanahorias al Cynar, puré de berenjenas y un pickle de apio.

Más tarde, el paladar aprecia el cremoso de palta con maíz tostado, cebolla asada, salsa de mostaza y brotes de rabanito. Cierra un pimiento relleno con quinoa, legumbres, semillas y verduras asadas, ajo frito, kale y aceite de ajo. El postre es un bizcocho de naranja con especias, semillas tostadas y helado de coco.
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En cada bocado hay suaves y crocantes, hay ácido, salado, amargo, dulce. Ya se dijo, este menú es relativamente efímero. Tal vez cuando vayas encuentres alguno de los pasos, pero es probable que te sirvan algo nuevo.

JAAM son las iniciales de cada uno de los socios, pero si no fuera porque le sobra una a, tal vez el nombre (jam session) reflejaría el espíritu jazzero del lugar, esa energía que sólo aporta la improvisación bien ensayada (de paso, vale disfrutar también de la música que suena: clásicos y originales versiones de standard de jazz, un gran acuerdo para la comida).

Nitu siempre estuvo un paso adelante. Ahora decidió cocinar sin animales. ¿Será este un anticipo de lo que viene? Es altamente probable.

GPS. Bolívar 916. Durante el día en Jaam se sirve café de especialidad a cargo de un barista profesional. De jueves a domingos por la noche, ofrecen cenas: un persona disfruta del menú de 5 pasos por $ 600. A medida que aumenta la cantidad de comensales, baja el precio. Dos por $900, 3 por $1200 y 4 por $1400 y a partir de ahí se cobran $400 por persona. También es posible elegir uno de los pasos por separado ($200).