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Cursos de cerveza: ¿cómo, dónde y cuánto cuesta hacer tu birra?

Te contamos todo lo que tenés que saber para hacer un curso de cerveza: dónde se dan, cuánto cuestan y lo que tenés que invertir en equipo e insumos.

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Hacer tu propia cerveza es alucinante, pero si al principio tenés un mentor que te guíe o bien tomás un curso de cerveza, la  experiencia puede ser mucho mejor aún. No es un camino libre piedras.

Hice mis primeras cuatro o cinco cocciones de cerveza en marzo de 2012, poco después de tomar un curso de cerveza similar a los que sugiero más adelante en esta nota. En ese momento no existía la oferta de equipos e insumos de hoy. Tuve que viajar bastante por Buenos Aires y sus alrededores para armar lo básico. Pero con el tiempo la fiebre inicial se diluyó y mi meteórica carrera de homebrewer quedó trunca, para desilusión de mis amigos y en particular de mi mujer que es cervecera y se había hecho ilusiones. Ahora, que vuelvo al ruedo, me pregunto ¿qué haría distinto?¿Qué le puedo decir al que quiere dar el primer paso?

PACIENCIA Y MÉTODO
Empecemos por lo bueno. Hacer cerveza te llena de orgullo. Aún arañando la calidad mediocre inicial, el resultado es un producto con alta demanda. ¡En serio la hiciste vos! exclama la gente. La fermentación mágica, convierte un caldo maloliente en un líquido dorado y fresco que le gusta a casi todos. Nace el alcohol y la cosa se pone seria. Para adultos. No es cocinar un pollo al horno. Otra liga. La gente te da un micrófono para que cuentes la ciencia oculta. Sos el cronista. Estuviste ahí para contarlo. Y es cierto, el proceso te lleva al misterioso umbral de la química y la alquimia, mediste densidades, temperaturas, etcétera.

Los fierros. Cocinar cerveza es un trabajo arduo y aparatoso. El equipo básico suele ser de 20 litros, eso incluye 2 grandes ollas, dos baldes y al menos dos fermentadores de ese tamaño. Para esto último típicamente se usan los bidones cilíndricos de los dispensers de agua tipo sparkling. Una de las claves es la limpieza, hay que combatir las bacterias que puedan competir con las levaduras. Ello implica tener un espacio con agua corriente y gas para hervir el mosto durante varias horas. Además vas a necesitar una heladera modificada, una cámara frigorífica o algo que te permita controlar la temperatura entre los 18 y los 22 grados durante el par de semanas que lleva la fermentación.

Precisión, precisión. Vas a necesitar también una balanza, un filtro de agua, una serpentina para acelerar el enfriado, un termómetro y un densímetro (especie de émbolo que según cuánto se hunde mide la densidad del líquido), tapadora de botellas, tapas corona y rociar todo esto con alcohol. Grosso modo la receta de 20 litros lleva unos 6 kilos de malta, un sobre de levadura, otro de clarificante y dos puñados de lúpulo.

Tiempo al tiempo. Si empezás a la mañana tipo 10hs luego de filtrar el agua, hervir el mosto, trasvasar, limpiar, etcétera, no terminás antes de las 17hs. Tené en cuenta que si todo esto no ocurre en tu casa, alguien demandará tu presencia ese día. Y otro casi completo cuando envases tu tesoro ya fermentado. Los artilugios deberán tener un destino en su tiempo ocioso. Y después de las mermas inevitables, los 20 litros se habrán convertido en 15, con suerte.

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CURSO DE CERVEZA

Ojalá antes que desanimarte esta pátina de realismo te empuje a asociarte con amigos para adquirir el equipo, compartir gastos y cocinar en comunidad. Es lo mejor y lo vale. Tené en cuenta que el yeite de los que dan cursos es, luego, convertirse en proveedores de instrumentos e insumos de sus alumnos. Hacé interconsultas.

Un lugar de referencia para capacitación en todos los niveles es la asociación Somos Cerveceros, una de las comunidades de cerveceros aficionados y profesionales más activas de América Latina. Ahí vas a encontrar gente generosa y con mucha experiencia para hacer un curso de cerveza. Empezaría por ellos, pero como se dan en momentos y lugares puntuales a lo largo del año, veamos alternativas.

Todo curso de cerveza, los introductorios al menos, tienen una secuencia similar. Consisten en hacer una cocción por etapas: una introducción a los ingredientes (agua, malta, lúpulo, levadura) y una cocción en vivo: molienda del grano, preparación del agua, maceración, lavado del grano, obtención del mosto, hervor del mosto, cálculo del agregado del lúpulo, enfriamiento del mosto, inoculación de las levaduras, fermentación, clarificación, maduración, acondicionamiento (en botella o barril), limpieza de equipos.

La gente de The Mula organiza todos los viernes a las 17:30hs unas charlas de formación gratuitas para cerveceros. Esto es en su fábrica ubicada en San Andrés, Partido de General San Martín. También hacen jornadas de cocción en vivo para principiantes, con una introducción, descripción de los procesos y la cocinada. Incluye desayuno, almuerzo y media pinta por unos 1500 pesos.

En zona Sarandi Avellaneda, Norfolk da un curso de cerveza para principiantes. Tiene varios años ya de dictado. Hacen el proceso de fabricación completo de 20 litros de cerveza en un día largo. Tiene un valor de 800 pesos.

En Don Torcuato, Tigre, la Escuela Argentina de Cerveceros ofrece un curso (de 9:00 a 17:00 hs). Lo dan profesionales del área de biología y física de la Universidad de Buenos Aires. La práctica incluye cocción de un batch de 40 litros, desde la malta molida, todo el procedimiento hasta obtener un mosto listo para ser inoculado y comenzar la fermentación.

En Vicente López la escuela de cocina Maussi Sebess, ofrece un curso de cerveza con clásico “paso a paso” pero con una particularidad: cocinan en un equipo de 130 litros de acero inoxidable. Cada alumno recibe una guía con las fórmulas para diseñar su propio estilo, un recetario, un six pack de porrones de cervezas elaboradas en clase. Incluye almuerzo al mediodía en el Restaurante de Mausi. Tiene un valor de 3000 pesos.

En Capital Federal, Adrian Vassolo de Clínica Cervecera da unos cursos de iniciación muy didácticos. Es en el barrio de Villa Pueyrredón, sobre Av. Mosconi.

En Córdoba, la gente de CIBART (Centro Integral de Bebidas Artesanales) dan un curso para principiantes con la misma secuencia. Tiene un valor de 1.550 pesos.

CervezasEn el sur del país, Bariloche Beer da cursos presenciales en Bariloche, Neuquén y otras ciudades. Están lo de iniciación de un día y otro, al que le llaman “integral” de tres días y pensados sólo para 6 talleristas. Este último tiene un valor de 5.600 pesos e incluye además de la práctica una aproximación teórica para emprendedores.

También podés aprender a distancia. Ceresvis da en su campus virtual un curso on-line de 8 unidades, cada una con clases en vivo y grabadas, guía de estudios en pdf y actividades. Es más bien para alguien con una primera experiencia con las ollas.

EL PRECIO DE EMPEZAR
Si hacés alguno de los cursos ahí mismo te van a orientar, pero como para que tengas una idea, un kit básico pero completo vale entre 4.000 y 6.000 pesos. Eso incluye olla de aluminio de 20 o 35 litros, enfriador, fermentador, airlock, termómetro, decímetro, tapadora, etc. Norfolk los vende. Y Bevybar también. Además, casi todos te venden kits de insumos ya armados para hacer 20 litros de los distintos estilos, IPA, Kolsch, Scottish, etc. Traen la combinación de maltas ya molidas, el sobre de levaduras y los lúpulos. Valen entre 550 y 750 pesos.

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Nicolás Falcioni

Nicolás Falcioni es periodista y emprendedor. Escribió en las revistas del Club del Vino y RSVP, dirige Movilion.com (www.movilion.com) medio sobre servicios móviles. Y es socio en Coworc, agencia de comunicación (www.coworc.com).

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