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Vuelve la uva criolla ahora en vinos de alta gama

Este año se presentaron cuatro vinos elaborados con uvas Criollas. La novedad, el precio y el estilo.

UVA-CRIOLLA

Un nuevo punto de partida para una variedad tan plantada como denostada en Argentina. Ya lo dijo sabiamente Ángel Mendoza, decano de la enología argentina: “no existen malas uvas, existen malos vinos”. La incipiente vuelta de la uva criolla, ahora con nuevos estilos de vino, podría darle plena razón, si tenemos en cuenta que este año se presentaron algunos logrados ejemplares de alta gama y espumosos, muy distintos a los comunes de otra época.

La criolla fue la mala de la película desde la década de 1980. Plantada a mansalva desde 1960 por sus virtudes para los vinos de volumen sin color ni sabor –como se bebían entonces los blancos en las mesas argentinas–, la reconversión vitícola que demandó el vino de exportación encontró en la criolla un chivo expiatorio. “Si queremos ser un país del primer mundo del vino –se decía entonces– hay que reconvertir las hectáreas plantadas con uva Criolla a variedades francesas”. Algo de razón había, porque el modelo de vino común estaba en retroceso, pero no por la uva sino por el modelo de consumo.

Y ahora, precisamente en que el negocio exportador reclama diversificar la oferta, encontrar sabores locales y apostar por algunos gustos que no están disponibles en el mundo, algunas bodegas de renombre empiezan a mirar a la vieja y denostada criolla como una opción posible. Por una simple razón: como uva patrimonial, sólo Chile comparte una tradición parecida.

El ABC de las Criollas
Con ese nombre se conoce a un grupo de uvas que fueron propagadas originalmente por semillas en tiempos coloniales. Es decir, que forman un grupo genéticamente pariente, pero cuya diversidad es única, precisamente por haberse propagado entre Argentina, Chile, Perú y Bolivia en tiempos coloniales.

El mejor ejemplo de una uva criolla exitosa es el Torrontés, cuyos vinos gustan en el mundo de la mano de estilos cada vez más logrados. Pero en el cono de sombra del éxito, están otras: Criolla Chica, Criolla Grande, Mollar de América, Cereza de América, Moscatel blanco y Moscatel rosado. En general están plantadas mezcladas y al tratarse de poblaciones diversas es difícil hablar de una variedad.

Estas otras Criollas, pero también el Torrontés, fueron muy cultivadas por su alto rendimiento. Para que tengamos una idea: una hectárea de Cereza rinde con un manejo enfocado en el volumen, unas 40 a 50 toneladas por hectárea, cuando un Malbec para vinos de alta gama ronda las 10 o menos. De modo que el destino final de la uva Criolla fue el vino en volumen, los tetras y otras variantes de consumo masivo.

Sucede que en esos rendimientos, las uvas no aportan más que azúcar a la fermentación. Pero con otro manejo, como sucede hoy en Calingasta para las Criollas de Cara Sur, la que produce El Esteco en Cafayate y Catena en Mendoza, proponen un vino diferente, bajo en color pero rico en frescura.

Las nueva Criollas
Con rendimientos más bajos y buscando un perfil aromático que va de las frutillas a la tierra húmeda, la Criolla grande y Chica ofrecen elevado color rosé y frescura subida, perfectas para un vino de verano. O bien, como sucede con la propuesta de Trivento, un vino base para champanizar que merece especial atención. ¿Por qué?

Las uvas para hacer burbujas no deben tener gran expresión, sino frescura, ya que el sabor y el aroma lo aportará el proceso de toma de espuma con las levaduras. Así, la criolla que lanzó Trivento este año propone un espumoso de un color rosado fluorescente, una aromática levadura y una boca de frescura deliciosa.

Para el caso de los vinos tranquilos, como El Esteco Old Vine 1957 Criolla (2015, $435) o Vía Revolucionaria Criolla (2016, $190), sonrosado aromático, de paladar chispeante y rico final. Mientras que los otros dos ejemplares que probamos, Cara Sur (2015, $320) y el experimento del Catena Institute of wine, propone vinos casi tintos, con la concentración de color, el aroma y la textura de un Pinot Noir.

Chile también
 Del otro lado de los Andes la uva País, como se conoce a las criollas, también atraviesa un período de crecimiento estilístico, de la mano de productores chicos, en particular de la región del Maule. Es el caso de productores como González Bastías, que trabaja dos criollas en parral y en ramas, o Guillmore País Salvaje.

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Joaquín Hidalgo

Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros. En twitter es @hidalgovinos

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