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Los platos de Julio Báez, chef y dueño del flamante Julia Restaurante, en Villa Crespo, ofrecen distintas experiencias al paladar atento. Leer la carta ya invita a la imaginación ¿Cómo sabrá el repollito de Bruselas combinado con alcaparras? ¿Qué tal será el hinojo mezclado con coco y chile? De a poco, las papilas gustativas van entrando en calor.

Cuando los platos llegan a la mesa, el disfrute es visual: “la presentación es muy importante para mí. Una vez que logro el sabor que quiero, la vista es fundamental”, dice Julio.

Pero el festín se completa cuando finalmente los perfumes y las texturas explotan en la boca y se aprecian distintas sensaciones en capas. Báez lo explica bien: “Quiero que el comensal sienta los distintos niveles de sabor e intensidad que ofrece cada plato: hay notas grasas, ácidas, amargas, picantes, dulces, saladas, frescas”. Y así sucede, plato tras plato.

El chef
La creatividad de Báez es el resultado de numerosos aprendizajes: de Chacabuco, provincia de Buenos Aires, partió a estudiar bioquímica en La Plata. Al año se entregó de lleno a su verdadero amor, la cocina. Trabajar en diversos restaurantes platenses y llegó al sofisticado Le Sud, del Sofitel Arroyo, el restaurante dirigido por el francés Olvier Falchi.

“Entré como ayudante de cocina y terminé siendo su mano derecha. Olivier me enseñó todas las técnicas de la pura cocina francesa, era muy estricto con los puntos de cocción, la elaboración de las salsas. Aprendí muchísimo”, recuerda. Más tarde, Báez trabajó junto a otro cocinero enorme, Gonzalo Aramburu, al frente de Bis.

“Gonzalo me ofreció su universo de sabores y técnicas asiáticas, a hacer un buen miso, a usar la salsa de soja, los vinagres. Pero por sobre todo, me dio mucha libertad para trabajar, fue una gran escuela también”.

A esta experiencia se suma una pasantía en Mirazur, el restaurante de Mauro Colagreco en Menton, Francia, donde terminó de ampliar sus ideas y se le abrió el mundo de las flores comestibles y las hierbas aromáticas que todos los días recolectaba en los jardines. “Mi trabajo allí me permitió conectarme con mi lado más sensorial. A mi regreso a Chacabuco me di cuenta de que había muchas de las flores que había conocido en Francia creciendo en las macetas de las casas y que nosotros no le prestamos atención. Es un recorrido interesante para un cocinero entender lo que tiene a mano, a qué sabe, cómo lo puede usar en sus platos”.

La filosofía de Báez
Ahora, en Julia (llamado así en honor a su bebita de 7 meses), llegó su momento para mostrar su propia cocina: “lo primero que me ordena son los productos de estación, yo no compro nada que no esté disponible en cada temporada. Por supuesto trabajo con pescados y carnes de muy buena calidad, los trato con esmero, pero los vegetales me dan libertad. Es en las guarniciones, jugando con los vegetales, las hierbas y especias donde siento que puedo mostrar la cocina sabrosa que quiero”.
La excelencia, sabe Báez, se logra a base del trabajo: “no hay otro camino para mí, la cocina es el resultado dela prueba y el error, de muchas horas de probar y probar hasta alcanzar lo que uno quiere. Yo no podría haber hecho otra cosa en mi vida, me gusta trabajar de noche, me gusta la adrenalina de la cocina, todos los días son distintos. Y cuando me aburro cambio la carta, es muy dinámico.

El menú
Siete entradas, tres principales y tres postres alcanzan para delinear el universo Julia. Todo casero, todo hecho en el lugar, todo a mano. Desde el pan a los embutidos, del vinagre de flores al helado. Lo primero que llega a la mesa es pan de masa madre con manteca y chicharrones ($ 60).  Después Julio invita a un recorrido por la carta que arranca con el plato de chacuterie casera: paté de hígado de pollo, terrina y porchetta servidos con mostaza casera y pickles ($ 300). Una belleza que demuestra la pericia de Báez y su respeto por el animal completo.

El plato siguiente bien podría exhibirse para ser contemplado: hojas de repollitos de Bruselas servidos con una salsa de tahini, limón, sésamo y alcaparras. Bello y sabroso ($ 200).

Luego llegó el hinojo cortado muy finito, servido con palta, cilantro, leche de coco y chile, una delicia total ($ 250).

El tartare con provolone, coriandro, nueces y manteca noisette merece muchas otras visitas a Julia ($ 250).

Y basta probar los buñuelos de papa y merluza con bagna cauda sutil y radicchio fresco para querer llevarse a casa toda la fuente ($ 250).

El chef trajo un plato fuera de carta: pejerrey encurtido con flores y zanahorias… ¡riquísimo!

Y entre los principales, eligió el ojo de bife con ajo negro y blanco servido con un puré de topinambour, impecable.

Para otra visita quedarán los ñoquis de ricota o la pesca con algas, alubias, caldo de miso y hongos (hay que apurarse porque en breve vendrá la carta de primavera).

De postre: yogur de kéfir, banana, miel, manzanilla y castañas al curry ($ 200).

Los vinos
Una carta breve, organizada en tintos, blancos, rosados, espumantes y aperitivos compaña la propuesta: hay perlitas de distintos productores boutique y se pueden apreciar también por copa.

El local
El espacio es sobrio, enmarcado con pilares de hierro y paredes de cemento y madera pintadas en verdes y grises. Se destaca la iluminación con globos de luz sobre la barra y luces puntuales sobre las mesas. En total hay 22 cubiertos en mesas con espacio suficiente para charlas íntimas.

Precio promedio $1000, depende si tomás vino y comés postre. Mi sugerencia: probá varias entradas y disfrutá de un principal. Hay tiempo para volver y seguir.

GPS: @Julia.restaurante Loyola 807. Tel.: 011 7519-0514. De martes a sábados, desde las 20 hs.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.