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Marinar es una técnica antigua, ya en el Renacimiento se acostumbraba a dejar las carnes duras de caza en un líquido ácido para ablandarlas y ganar en sabor (y, de paso, si las piezas ya tenían varios días, tapar algún aroma poco amable). El método es sencillo y si seguís las pautas básicas, no hay límite para experimentar con los ingredientes que más te gusten. Podés darle un toque oriental, asiático, criollo o lo que prefieras. A esto se suma el sabor neutro de la carne de cerdo, que sirve para “reperfilar” la receta hacia donde más te guste.

El manual dice que marinar consiste en sumergir una carne en un líquido ácido (en un principio era vinagre -esta es la diferencia con una salmuera, que es solo sal y agua- aunque ahora se utilizan ingredientes como vino, jugos de frutas e incluso lácteos) durante horas o días, antes de cocinarla. La función principal es impregnarle sabor y dejarla más húmeda y tierna, porque el ácido de la marinada debilita el tejido muscular y aumenta su capacidad de retener humedad, lo que modifica también su textura.

En el caso de la carne de cerdo, si se trata de una pieza grande para hacer a la parrilla, bien se la puede dejar toda la noche. Si son cortes más chicos, como costillitas o lomo, con unas tres o cuatro horas es suficiente.

Está probado, el cerdo va bien con cosas dulces. ¿Quién no comió costillitas con puré de manzana o cerdo mechado con ciruela, acompañado con batatas o untado con miel? Por eso es interesante explorar otros aportes dulces que pueden sumar a la hora de cocinar con cerdo: mango, ananá, membrillos… En las marinadas que proponemos más abajo, sumamos otros perfiles aromáticos. Vos elegí tu propio repertorio de recetas.

La ciencia de la marinada
Como se dijo, el ácido hace que la carne modifique su estructura y se ablande; la sal cura la carne de forma efectiva extrayendo humedad y el aceite hará que el perfume de las hierbas y las especias, que son solubles en grasa, sea mejor absorbido y se distribuya por toda la pieza.

La clave para una buena marinada está en preparar la proporción correcta de grasa, ácido y sal. Si te pasás con el vinagre o el limón la carne tendrá mucho gusto a “encurtido”, tipo pickle; si salás demasiado, será incomible y si no ponés suficiente aceite, las hierbas y especias no tendrán la concentración necesaria para aromatizar como corresponde.

Se puede utilizar como fórmula estándar de la marinada una proporción de tres partes de aceite por una de ácido, que debe cubrir por completo la pieza. El 2% del peso del plato (marinada más carne) debe ser sal, es decir a una cucharada por cada medio kilo.

¿Cuánto tiempo debemos marinar la carne? Como norma general, cuanto más duro y grande sea el corte más tiempo hay que marinarlo. Con una noche está perfecto y si te caen amigos que avisan con poco tiempo, unas horas serán suficientes.

Tips para cocinar cerdo a la parrilla
La carne de cerdo es magra y delicada. Si la cocinás mucho se seca y pierde su valor nutricional, por eso es ideal preparar una marinada e ir pintando la pieza durante la cocción. Tené en cuenta estas cosas:
  • Si vas a hacer costillitas de 1 a 2 centímetros de grosor: 5 minutos por cada lado.
  • Si vas a asar un costillar o unas ribs, siempre primero del lado del hueso.
  • Si es un carré sin hueso, despacito, cuidándolo mucho para que no se seque.

Ahora sí, tres recetas power para que hagas el finde:

La básica: marinada de vino para carré de cerdo
60 ml de vino tinto
1 cdita. de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
Sal y pimienta
1/4 de cdita. de salvia seca
1/4 de cdita. de orégano
1/4 de cdita. de romero
Una pizca de comino
Un carré de cerdo con hueso
Disponer todos los ingredientes en un tupper y colocar dentro, cuidando que la marinada cubra el carré con hueso. Dejarlo unas horas e ir pintando la pieza con la marinada durante la cocción. Ideal para la parrilla o al horno.
Nivel medio: Ketchup de mango para unas ribs
1 mango grande pelado y en cubos
1 cdita. de mostaza Dijon
2 cdas. de vinagre de manzana
2 cdas. de miel
1 cda. de salsa de soja
1 cda. de jengibre fresco rallado
¼ de chile jalapeño sin semilla
1 cda. de aceite de oliva extra virgen

Licuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea y pintar las ribs mientras se cocinan a la parrilla.

Nivel pro: bondiola de cerdo estilo asiático

1 cdita. de fécula de maíz
1 cebolla
Aceite de oliva
1/3 de diente de ajo
500 g de bondiola cortada en tiritas
1 cda. de sake
1 moneda de jengibre

Para la salsa
1 cda. de sake
1 cda. de azúcar
1 cda. de salsa de soja
1 cda. de mirín

Mezclar en un bol el sake, el diente de ajo rallado, la fécula de maíz y el jengibre rallado y marinar las tiritas de bondiola. Reservar. Cortar la cebolla en juliana y reservar.
En una sartén grande con aceite de oliva, cocinar las tiritas de bondiola marinada. Cuando la cocción esté a un 70 %, agregar la cebolla y saltear durante 1 minuto.  Retirar la carne y reservar. Volver a llevar la sartén al fuego y añadir los ingredientes de la salsa (sake, mirín, salsa de soja y azúcar). Recuperar el jugo del cerdo reservado, llevar a la sartén y dejar caramelizar. ¡Servir todo junto!

Antes de que se queme volver a llevar la carne con la cebolla, saltear todo junto por 30 segundos y servir.