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En el paladar de todos está la quimera de la milanesa perfecta. Es que la relevancia de la milanga en la cocina argentina es cosa de estudio. Los porteños en particular le tenemos un amor especial: no hay freezer que no tenga un tupper con milanesas listas para cocinar en cualquier momento y cada familia tiene su receta imbatible.

Pero puestos a analizar los secretos de este bocado que expresa quizás como ningún otro la riqueza histórica de la Argentina: la carne y el trigo (¿cómo será la milanesa con soja rallada?), aparecen distintas cuestiones a tener en cuenta si se quiere hacer la milanesa perfecta.

Vamos paso a paso: ¿a quién nunca se le quedó pegado el pan a la fuente del horno? ¿A quién nunca se le infló el pan como un globo despegándose de la carne? ¿Quién no sirvió milanesas llenas de aceite cuando apenas le puso un chorrito a la sartén? Aquí todos los detalles para lograr esa milanesa dorada y sabrosa.

Lo primero, la carne. Por supuesto, la calidad de la carne determinará el resultado final de la milanesa perfecta o no y los distintos cortes que solemos usar tienen sus mañas. Hay gente que entra a la carnicería y simplemente pide: “dame un kilo de milanesas” y el carnicero corta en función de lo que le conviene vender. Pero si estás atento, sabrás que no es lo mismo una milanesa hecha con bola de lomo, nalga, cuadrada o peceto. Cada corte pedirá limpiar grasitas, sacar tejidos o incluso “golpearlo” con martillo para tiernizar. En orden de terneza y laburo, peceto, nalga, bola de lomo y cuadrada. El precio cambia, claro.

El grosor importa. Lo ideal es pedirle al carnicero que las corte normal, de medio centímetro o, si te gustan, más gruesas para poder apreciar el sabor de la carne. Si son muy finitas, se perderán en el mar de pan y huevo y te acordarás de las que sirven secas y desabridas en el bar de la esquina. ¡Horrible cuando mordés la milanesa y te das cuenta que es puro pan! Si te animás a cortarlas desde la pieza entera, genial, pero tené en cuenta que debés contar con un cuchillo filoso y cuidar que no se te desvíe el corte, así te quedan todas del mismo espesor.

Los sí y los no del martillo. ¿Quién no recuerda a su abuela darle a la pobre milanesa con un martillo de madera o metal? Eso pasaba mucho cuando el corte tenía mucho nervio y había que “estirar” la carne para que se ablandara y también para que la milanesa fuera más grande. Es una técnica antigua que pocos usan hoy, pero válida. Ojo, si le das mucho y la dejás como una feta de jamón, ya hablamos, no se percibirá su sabor en la mordida y chau milanesa perfecta.
milanesa perfecta
Decile sí al freezer. Es bastante común guardar en el freezer las milanesas crudas, pero ya apanadas. Si sos de los que guardan la carne cruda sola, entonces cuando la descongeles en la heladera vas a observar que largan mucho líquido. Es importante que seques bien cada milanesa, porque la humedad es uno de los factores que hacen que luego la carne se separe del pan.

Poné huevos. El sabor de las milanesas va en el huevo, esa es la posta, así que es el momento para agregar ajo, perejil, sal, pimienta y algunos le ponen mostaza. No hay nada peor que una milanesa sin sal, así que sé generoso. Otra cosa: si batís los huevos sin ganas, cuando pases la milanesa se bañará de forma despareja y el pan se prenderá mal en la superficie. Así que dale nomás al batidor, sin miedo hasta que quede una mezcla homogénea. El secreto es pasar la carne por el huevo condimentado y dejar escurrir el excedente, porque lo que chorree sobre el pan se convertirá en grumo en la cobertura y eso no está bien en la vida ni es de milanesa perfecta.

El temita del ajo. Si no te gusta picar ajo porque te queda olor en las manos y bla bla, podés usar ajo en polvo. No es lo mismo, pero en este caso puede andar. En todo caso recordá dejarlo más tiempo en el huevo.

Tip marinado. Supongamos que tenés tiempo y querés ser un crack de las milanesas: lo mejor es preparar los huevos batidos, sumar el condimento y las láminas de carne y dejar marinar unas horas o una noche toda esta mezcla. La carne se impregnará de sabor y las milanesas serán una gloria.

Harina, en qué momento. En algunas casas se pasa la carne primero por harina con el objetivo de que quede una corteza más crocante. Si estás en plan “no como harina”, podés evitarlo.

Apanado ¿doble o simple? Acá te quiero ver… El manual de la cocina tradicional dice que la ecuación es la siguiente: harina, huevo, pan, huevo, pan. Hay quien gusta del doble apanado y quién no. Es un debate neurálgico del mundo de la milanesa perfecta, equivalente a aquel clásico de ponerle antes o después sal al asado.
milanesa perfecta
Tip para la segunda apanada. Para que la segunda capa de huevo y pan sea un poquito más fina, podés estirar el huevo con un poquito de leche o agua. Eso hará una película un poquito más fina que si fuera solo huevo. #yoteavisé.

Mucho más que pan rallado. Por supuesto, hay otras opciones: panko, avena, mix de semillas, todo junto, todo separado.

Hacer presión. Viste cuando te dicen: “no lo fuerces, dejá que la cosa fluya”… bueno, acá no va. El secreto para que el pan se adhiera bien a la carne es hacer presión. Vamos, vos podés.

Al frío, claro que sí. Ya tenés apiladas las milanesas, mandalas a la heladera mínimo media hora. ¿Por qué? Porque la norma dice que todo lo que entra en aceite caliente debe estar frío. Ese contraste de temperatura hace que se sellen rápido y absorban menos aceite.

¿Fritas o al horno? Tanto nos han machacado con el tema de la salud y la fritura que pareciera que se ha perdido la costumbre de freír las milanesas. ¡Pero son lo más! Si las vas a freír, entonces cuidá estas cuestiones: el aceite debe estar bien caliente y limpio (sin que se queme, claro). Debe haber aceite en cantidad abundante, se trata de una fritura por inmersión (que garantiza que se selle el apanado y no se llene de aceite la carne), y debe estar siempre a la misma temperatura. Esto quiere decir que si ponés 8 milanesas juntas, la temperatura va a bajar. Mejor hacelas despacio, mantener el aceite limpio de miguitas (andá sacándolas con un colador entre milanesa y milanesa, porque si se queman las sobras de pan y huevo tendrás un sabor feo y un aceite que ya no se podrá reutilizar). Dato extra: si las sacaste del freezer, dejá que se desfreezen y antes antes de tirarlas al aceite, apoyalas en una servilleta así no queda nada de hielo o agua.

Si las vas a hacer al horno, entonces lo fundamental es que calientes bien la bandeja antes de tirar las milanesas. Así no se pegarán.

¿Qué aceite? Girasol, mezcla, de maíz. Uno bueno que no imprima demasiado sabor. Cuando terminás de freír, déjalo enfriar, luego lo colás bien para que no queden impurezas y lo podés guardar en una botella limpia para usarlo dos veces más.

Listo, tenés todos los datos, ¡ahora te toca hacer la milanesa perfecta!

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.