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Fragante, alimonado y picante: con ustedes, el jengibre. A simple vista, con su piel beige pálido y su forma de astas de monstruo raro, no parece atractivo. Basta pelarlo con cuidado, cortar unas láminas y entonces sí: su aroma fresco y cítrico explota en la nariz. Ya en la boca, lo primero que aparece es el picor, similar al del ajo, pero más sutil.

Es poco lo que en general sabemos de este rizoma protagonista de las cocinas de India, China y el sudeste asiático y muchas veces solo se usa para cancherear poniéndole una rodajita al té o a una limonada.

Sin embargo, sus usos en la cocina son múltiples: se puede hacer al vapor, grillar, saltear, confitar, marinar en vinagre (pensá en las láminas rosadas que acompañan el sushi). Su función básica es potenciar el sabor, como la sal (de hecho se cuenta que en la Europa de la Edad Media, a falta de sal se ponían cuencos con jengibre en las mesas).

Entonces, si lo tuyo son los sabores potentes, van las diez cosas que tenés que saber sobre el jengibre para disfrutarlo a pleno:

1) ¿Qué es el jengibre? Se trata de una planta de la familia de las zingiberáceas que crece en los alrededores de los Trópicos y de la que también forman parte sus primos el cardamomo, la galanga y la cúrcuma. Las flores son un flash, suelen ser fragantes, de color rojo y se agrupan en espigas.

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2) Muchos jengibres. Existen numerosas variedades: el chino, por ejemplo, es más picante (aunque menos que el centroamericano). El de la India (considerado uno de los mejores) y el australiano suelen tener un toque más cítrico. Del que se cultiva en África, un tipo de jengibre con un sabor más penetrante y generalmente más barato, el que tiene mejor fama es el de Kenia. ¿El más cotizado? El de Jamaica, considerado el más delicado y dulce.
Jengibre-abrillantado

3) ¿Por qué pica? Porque entre sus componentes tiene una sustancia oleosa llamada “gingerol” (sustancia química orgánica relacionada estructuralmente con la capsaicina, la misma que hace picar en los chiles, y la piperina, la que pica en la pimienta). Pero este picor, a diferencia de otros, no genera intolerancia a nivel digestivo.

4) En la historia del jengibre hay algunos platos y bebidas emblemáticos:
● Es protagonista en el curry indio, en las mezclas de especias árabe conocida como Ras el Hanout y marinado, siempre acompaña al sushi y al sashimi en la comida japonesa y tiene la función de evitar parásitos del pescado y para limpiar el paladar entre cada pieza.

Muñeco de Shrek: los griegos antiguos apreciaban tanto al jengibre que lo mezclaban en el pan, creando uno de los primeros panes de especias de la historia. Ya en el siglo XV, en el norte de Europa, en la época navideña, las cocineras y panaderos preparaban una masa de galleta con jengibre y canela y la endulzaban con azúcar o melaza, moldeándola en forma de humano. Con el tiempo, la Reina Isabel I de Inglaterra regalaba a sus invitados más distinguidos esta galletita tan sabrosa. De ahí a ser conocida en todo el mundo, colgar en los árboles de Navidad más tradicionales, ser protagonistas del cuento Hansel y Gretel o de la película Shrek, un paso.

Ginger Beer y Ginger Ale. Aunque el ingrediente principal de ambas bebidas sea el jengibre, distan mucho de parecerse. La cerveza de jengibre es una bebida de infusión y fermentada que tiene un sabor a jengibre más fuerte. El Ginger Ale es una bebida carbonatada de tipo refresco hecha principalmente de agua y jengibre. Lo que sí tienen en común es que no contienen ni una pizca de alcohol, a pesar de lo que sus nombre nos lo haga pensar. La Beer es más antigua que la Ale, hoy ambas forman parte de la familia de las tónicas premium que se utilizan en todas las barras del planeta.jengibre

5) Medicinal. En la medicina tradicional china el jengibre es conocido como Jiang, que significa “defender”. Tiene propiedades digestivas, antitusivas, regula la temperatura, favorece la circulación, es antioxidante y te pone de buen humor. ¿Qué más?

6) ¿Cómo elegirlo en la verdulería? Es importante que la pieza sea firme, no esté marchita y no presente síntomas de deshidratación. Si la piel está deshidratada se arruga, eso pasa por exceso de frío o de calor. Si ves jengibre al que se le notan los brotes de color violáceo, quiere decir que es fresquísimo. Si la textura interna es aguachenta, quiere decir que se cosechó antes de tiempo: se deteriorará rápido y no tendrá tanto aroma ni sabor.

7) ¿Cómo guardarlo y cuánto dura? La temperatura ideal para el jengibre es 12 °C, por eso es necesario conservarlo envuelto en papel aluminio o en film en la heladera (que normalmente está a 7° C). Puede durar hasta 3 semanas en la heladera o en el freezer durante un año. Cuando lo necesites, probablemente habrá cambiado su textura, pero su sabor se conservará bastante bien.

8) ¿Por qué se pela con cuchara? Primero porque si es fresco, la piel es seca y brillosa y se retira fácilmente apenas raspándola. Los cocineros encontraron que la herramienta que menos lastima la pulpa tan sabrosa del jengibre es la cuchara y así se reduce al mínimo el desperdicio de esta raíz que es cara.

9) Hasta hace pocos años no se cultivaba en Argentina, pero la inmigración de asiática, en su mayoría japoneses, coreanos y laosianos que se instalaron en Misiones, desarrolló su cultivo. Los mayores productores de jengibre son la India, Sri Lanka y China, Nigeria y Brasil.

10) Del sánscrito al griego: el nombre deriva de la palabra “sringavera” es un vocablo sánscrito que significa “en forma de cuerno”. Pasó al persa como “dzungebir” y al griego como “dziggibris”, en latín se convirtió en “zingiber” y en español como “jengibre”.

Con toda es info, sumamos que podrás disfrutar de platos con jengibre (y brócoli, espinacas y limón) en la edición de invierno de #MESAdeEstación, que se realiza del 23 al 29 de julio en 89 restaurantes de 10 localidades del país (para saber cuáles serán los menús, los restaurantes y las ciudades, seguí en las redes a @MESAdeestacion).

Y como hay vida más allá de la limonada, cerramos esto con algunas ideas para que el jengibre no duerma hasta morir marchitado en la puerta de la heladera.

Tené en cuenta estas combinaciones: el jengibre va bien con ajo, lemon grass, leche de coco, canela, miel, peras, limón, naranjas y muuucho más.
jengibre-pickle

PESTO DE JENGIBRE PARA PESCADOS O POLLO
Mixeá un ramito de cilantro fresco, un puñado de castañas de cajú, un moneda de jengibre fresco, aceite de oliva y sal. Ponelo sobre un pescado vuelta y vuelta a la plancha y después nos contás.

JENGIBRE EN ALMÍBAR
Pelar un jengibre fresco grande, cortar en láminas muy delgadas y dejar reposar en 300 cc de agua durante 20 minutos. Luego, poner en una olla 200 gramos de azúcar con el agua hasta que esta se disuelva; agregar el jengibre en láminas y cocinar hasta formar un almíbar. Envasar. Y después disfrutar solo como postre o acompañando muffins, galletitas caseras o budines.

JENGIBRE ENCURTIDO
Las láminas de jengibre que acompañan al sushi en Japón se llaman “Gari” y son fáciles de hacer.
Ingredientes para un frasco grande
340 gr de jengibre fresco
2 rabanitos rojos
1 cda. y media de sal
1/2 taza de vinagre de arroz
1 taza de agua
1 cda. y media de azúcar

Pelá el jengibre con cuidado y cortalo finamente con mandolina o cuchillo bien filoso. Hacé lo mismo con los rabanitos. En un bol dejá reposar durante media hora el jengibre con la sal. Luego agregá los rabanitos y disponé todo en el frasco esterilizado. Para la salmuera, mezclá el vinagre, el agua y el azúcar en una ollita y lleva a hervor removiendo para que se disuelva el azúcar. Verté el líquido en el frasco a 1 cm de la parte superior. Cerrá muy bien el frasco y si sabés sellarlo al vacío te durará meses. Si no, consumilo en pocos días.

GINGER MARTINI
Un trago del @878Bar (de Julián Díaz y Florencia Capella, que servirán en #MESAdeInvierno) 1 cda de azúcar 30 ml de jugo de lima ½ cda de jengibre rallado 60 ml de Gin 1 golpe de vermú dry. En la coctelera, mezclar el azúcar con el jugo de lima y el jengibre hasta que el azúcar se disuelva. Batí con mucho hielo junto a los demás ingredientes y serví mediante doble colado en una copa cóctel previamente enfriada.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.