Al misterio sólo le falta la resolución: los finalistas del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2019 son tres. Y el próximo 11 de julio se terminará el suspenso, cuando el ganador de la 2da edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine” sea designado por el prestigioso jurado conformado por Mauro Colagreco, Mitsuharu Tsumura, Martín Molteni y Marina Beltrame. Andá jugando tus fichas.

CONOCÉ TODO SOBRE EL PRIX BARON B 2023

Este año, el pescado es el principal protagonista de la receta que los cocineros participantes debieron presentar junto con sus proyectos. Pero si bien el sabor, el diseño y la realización del plato serán de suma importancia para definir al ganador, también es de gran relevancia el proyecto integral que sustenta cada propuesta.

Las cosas en común
Tres son los finalistas del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2019 entre más de 70 cocineros de todo el país que presentaron sus creaciones. Se trata (por orden alfabético) de Santiago Blondel, Gustavo Rapretti y Javier Rodríguez. Los tres tienen varias cuestiones en común: llevan varios años investigando sus territorios, conociendo cuáles son productos genuinos de sus zonas, contactando productores, poniendo en valor el trabajo artesanal y comprometido con el entorno. Los tres son dueños de restaurantes innovadores: proponen menús de diseño que respetan al máximo la mejor expresión de cada producto. Y combinan sabores (del primero al último paso), con elegancia y conocimiento de las técnicas de cocción.

La importancia del Prix de Baron B 
Llegaron al Prix de Baron B con una larga trayectoria sobre sus espaldas y respetando la consigna de poner en valor el pescado: cada uno rescató una especie de su región. Todos coinciden de forma unánime: el premio de Baron B es un aporte a la construcción de la cocina argentina, es un estímulo para todos los cocineros y haber llegado a la final y ser evaluados por un jurado de semejante talla, ya es un reconocimiento increíble.

Aquí, sus señas particulares, los platos y el maridaje con los que competirán el próximo 11 de julio.

Santiago Blondel. Viajó a Europa a completar su formación, trabajó en restaurantes enormes como El Racó de Can Fabes, del legendario Santi Santamaría, entre otros. A su regreso a la Argentina, abrió Gapasai, su restaurante en La Cumbre, Córdoba, que acaba de cumplir 10 años. En esta década, Blondel reformuló su mirada sobre la gastronomía y se enfocó en el entorno: se convirtió en un cocinero explorador y atento a lo que sucede en las sierras y el bosque nativo. Y también en un nexo entre productores, recolectores, permacultores, filósofos, biólogos, otros cocineros. Todo eso se traduce primero en su restaurante (ofrece un menú que se llama Ciclos en el que recorre el tránsito vital de la naturaleza). Y suma iniciativas: en 2019 organizó la primera edición de La Cumbre Gastronómica, un congreso federal de cocineros que sirvió de punta de lanza para pensar la sustentabilidad en la cocina, como eje central de las charlas. Habrá más ediciones y nuevos temas.

Santiago-blondel

Plato y maridaje. Crudo de tararira y camarones de río acompañado por Baron B Brut Rosé. Blondel explica: “Comparto el plato de río que está en el menú de Gapasai, crudo de tararira con camarones de río fritos. El plato que muestra los ingredientes ocultos que hay en el Valle de Punilla: casi nadie consume la tararira, más allá de aquellos que la pescan, y abunda en el río Quilpo. Igual que los camarones, que solo se utilizan como carnada, así que los venden vivos y nadie los usa de forma gastronómica. Así, de manera muy sencilla, trato de mostrar estos productos nobles que son tesoros que tenemos y que no se ven. Los condimento con yuyos de las sierras: suico y huacatay y con kitucho, un pimiento picante que nace silvestre en los bosques nativos. Es un plato refrescante, fino y suave, que a la vez tiene acidez del limón, el picante y el dulce de los camarones crujientes. Creo que es un plato muy completo, simple y noble y fácil de entender en boca. Ideal para acompañar con Baron B Brut Rose”.

Gustavo Rapretti. Nació en La Pampa, estudió química en Trelew y durante años trabajó para el Conicet. Pero la cocina siempre fue su pasión. Se formó en el IAG y su mentor fue Joan Coll. Empezó vendiendo viandas en un garaje y hace varios años abrió su primer restaurante en Puerto Madryn, Chubut (Los Fuegos de mi Casa). Hace otro tanto, esta propuesta evolucionó en En Mis fuegos, el restaurante donde lleva adelante su filosofía de trabajo: “Yo te ofrezco comer el producto tal como es. Cerrás los ojos y comés el lugar que viniste a visitar. Quiero poner en valor el producto local, hacer una cocina con identidad chubutense, colaborar con el productor, que el comensal sepa el origen de lo que come. Acá hay excelentes productos: los mejores langostinos del mundo; almejas, navajas, salmón blanco; cordero patagónico, sal marina natural, algas wakame y salicornia, liebre. Mi cocina es esto, si no es época, no se sirve”, sentencia. Siempre en movimiento, fundó junto a sus colegas la agrupación CHÚCARO (Chubut Cocina Argentina de Origen) y organiza, desde hace ya 12 años, el Festival Madryn al Plato, una iniciativa que contagió a muchos otros cocineros de todo el país.

gustavo-Rapetti

Plato y maridaje: Lomo de salmón blanco del Golfo con polvo de wakame, pasta de hinojos, gremolata de salicornias, algas y limón, salicornias salteadas, pasas al cognac, carbón de salicornias y cristales de sal de mar del Chubut, maridado con Baron B Brut Nature.

“Es un plato basado en el territorio en el que vivo, suelo tenerlo en carta. Es la mejor manera que encontré para mostrar mi cocina, los ingredientes que abundan en Chubut, las cocciones que utilizo. Es un plato Rapretti, representa mi proyecto, son productos que están en mi despensa de tantos años de búsqueda. Por sobre todo, intento reivindicar al salmón blanco, protagonista indiscutible de la identidad gastronómica de Chubut. 

Con respecto al maridaje, me gusta mucho el Pinot Noir y el Baron B Brut Nature es muy suave, acompaña armoniosamente la caramelización justa del pescado, la pasta de hinojo y dulzura de las pasas y de las nueces que lleva la gremolata. Acuerda perfecto con el Brut Nature”, dice Rapretti.




Javier Rodríguez. Nació en Santiago del Estero y decidió estudiar gastronomía al mismo tiempo que cursaba abogacía en la Universidad Nacional de Córdoba. A los 19 años tuvo su primer trabajo como cocinero. Hizo pasantía en el hotel Sheraton y luego no paró de viajar por el mundo: trabajó en España, Perú, Singapur, Australia y Dinamarca. A su regreso, con la cabeza llena de información y sabores, abrió El Papagayo, su original restaurante en Córdoba capital: se trata de un local angosto de paredes de ladrillo que datan de 1870. Allí sirve un menú distinto cada día, de 11 pasos (un enorme desafío), completamente sorpresa para el comensal. Su premisa es trabajar con producto local, poner en valor la diversidad de su entorno, recuperar productos perdidos, hacer lazos entre productores y consumidores a través de la cocina. Elegido durante cuatro años consecutivos el mejor restaurante de Córdoba, va por más.

Javier-Rodriguez

Plato y maridaje: Trucha cordobesa, con sabayón de café, gírgolas asadas y condimento de naranjas y sésamo con Baron B Brut Rosé.

“Hemos hecho exactamente lo que hacemos en El Papagayo: es un plato con sabores otoñales, tiene café, hongos, naranjas y pescado, que es la base de la consigna. Se trata de una trucha típica de Córdoba, que se adaptó muy bien a nuestros ríos. Y creo que resultará una combinación interesante para los que puedan probarla. Cuando decidimos participar del concurso, este fue el plato que pensamos, no hicimos ningún ensayo más. Confiamos en la técnica simple y honesta. Para el maridaje, elegimos Baron B Brut Rosé porque creo que el café y la gírgola asada, junto con la trucha, todos sabores potentes, van muy bien con el carácter del rosado”.


Habrá que esperar el veredicto.

La semana que viene, cuando alguno de ellos sea el elegido, ya tenés las pistas para hablar con fundamento sobre el ganador del “Prix de Baron B – Édition Cuisine” 2019.