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Facturas argentinas: ¿cómo diferenciar una buena de una mala y dónde probar las más ricas?

Medialunas, churrinches, vigilantes, ¿cuándo son buenos y cuándo no? ¿De paso, cómo son las facturas argentinas y dónde probarlas?

Facturas argentinas

Lo primero que se lleva la gente a la hora de elegir frente al mostrador de las facturas argentinas, según las fuentes consultadas, son las medialunas de manteca. Ese es el rito. Después vienen las de grasa y recién entonces hay espacio en la docena  para más opciones: churros, tortitas negras, churrinches, vigilantes, bolas de fraile, palmeritas, piezas rellenas con pastelera, membrillo, dulce de leche, ricota o manzana.

Hasta aquí, más menos, el elenco estable de la docena de rigor. Ahora bien, todos sabemos que después, a la hora de comerlas, la cosa cambia. Algunas son ricas, otras más bien un mazacote almibarado y gomoso. Entonces, nos preguntamos: ¿cómo distinguir una factura de calidad de una mediocre?

Hablamos con dos referentes en el tema: Luciano García, maestro pastelero de Pastelería Don Blanco (Nicaragua 6000) y con Javier Alonso, directivo de la Cámara de Confiterías de la AHRCC y dueño de La Nueva San Agustín (en Las Heras 2915) que en 2018 ganó el concurso en el que se eligió la mejor medialuna de Buenos Aires, durante La Semana de la Pastelería.

Sin dudar, ambos coinciden en que los pilares fundamentales para elaborar cualquier factura son la materia prima, la mano del panadero y respetar los procesos de elaboración. Vamos por partes:

La materia prima. Por más que se intente dibujar, llenar de almíbar y colorantes, las facturas argentinas industriales se ven y huelen de lejos. Se sabe, con producto de mala calidad, por más que se trate de una eminencia en la panadería, poco se puede hacer. La primera referencia que aparece sobre la mesa es la manteca. “La manteca define todo: la cremosidad y la humedad de la masa, el sabor”, dice Alonso.

García recoge el guante: “Es fundamental trabajar con manteca de buena calidad. ¿Qué significa esto? Que sea una emulsión grasa derivada del batido de leche pura. Las primeras marcas utilizan un alto porcentaje de materia grasa en relación a la cantidad de agua, suele andar por el 82%. Una manteca medio pelo puede tener un 30% de suero; eso no es bueno. Una margarina o lo que se conoce como “mantecas panaderas” en las que se reemplaza un porcentaje por grasas hidrogenadas, no generan el mismo resultado”, dice.

En la charla, Luciano propone más ejemplos: “Pensá en una crema pastelera hecha a base de huevos y en una hecha con un sobrecito en polvo. Imaginá usar fruta confitada recién escurrida o fruta hecha de cáscaras coloreadas y azucaradas artificialmente. ¿Esencia de vainilla o saborizante vainilla? Son todos puntos que hacen a que las facturas artesanales se diferencien a gran escala de las industriales”.

La mano del panadero. “Recetas hay miles y todas están en internet”, dice Alonso. ¿Qué hace a la excelencia? “El conocimiento profesional hace que se respeten todos los procesos. Por ejemplo, acá en Buenos Aires el clima es complicado, hay humedad, la enemiga de la pastelería. Por eso las masas deben respetar los fríos, los tiempos de relajación. Si no das frío la masa se desgrasa en la mano. Si la dejás fermentar mucho se va perdiendo sabor. Es una de las diferencias entre una medialuna mazacote y apelmazada a una de masa aireada y fresca. Eso lo maneja un buen panadero”. Luciano agrega: “el maestro panadero tiene un vínculo especial con la harina, cada día es único, hay que sentir la masa”. Luego, los consultados analizan más cuestiones:

Facturas argentinasArtesanal vs industrial. Explica Luciano: “Cuando hablamos de facturería industrial hay que tener en cuenta cuestiones de proceso. En la industria se recurre al proceso de congelado de las piezas ya sean crudas o blanqueadas o precocidas. Y eso hace que pierdan frescura. No es lo mismo una medialuna que se respeta el amasado, el laminado, el enrollado, el fermentado y la cocción que una masa que a mitad de proceso o ya enrollada y estibada en una placa se la almacena congelada dos o tres meses para después regenerarla y venderla”.

De manteca, la medialuna al tope del ranking. Parece que en el universo de facturas argentinas, la medialuna de manteca es reina. “Van primero en el ranking, te diría que se venden 4 a 1 de cualquier otra. Creo que hay una cultura de consumir medialunas y también porque rinden más, son más grandes, se pueden rellenar con dulce o salado, también porque duran más que las de grasa (que se ponen duras más fácil)”, explica Alonso.

Mirá las de Pastelería Don Blanco y convencente.

¿Dónde compar buenas medialunas? Agendá:
Dos Escudos (Montevideo 1690), tradicional, siempre perfecta.
Los Molinos, otra locomotora que marcha hace más de 80 años en Av. Las Heras 3014.

Las Violetas (Av. Rivadavia 3899), infaltables es la palabra.

La Vicente López (Mapiú 707, Vicente López)  que desde 1905 moldea una reputación sobre medialunas, . También aplica para medilunas de grasa y pastelería vienesa.

La mantequería. En sus redes anuncian que son “la medialuna de manteca argentina”. Están en La Plata, City Bell y CABA.

Una vez superado el clamor popular por este bocado, vienen los gustos diversos, cada quién hará su propia lista:

Tortitas negras o “cara sucia”: se dice que a diferencia de la mayoría de las facturas argentinas que se consumen que tienen pasado europeo, ésta es una creación criolla. Su origen se remonta a la creatividad de los panaderos para aprovechar la masa sobrante de la elaboración del pan o las galletas, de ahí que su masa sea salada. La receta se completa con una cobertura de azúcar negro, es decir, el menos refinado, que históricamente fue más barato que el blanco y es definitivamente un bocado popular para acompañar el mate. La línea entre masa aireada y esponjosa y azúcar negro de verdad o masa apelmazada y dura y azúcar negro fantasía es finita. Ya sabés cuál preferimos.

En El Preferido de Palermo, el flamante bodegón recuperado ofrece por las tardes meriendas con tortitas “blancas”, hechas con azúcar rubio. Son una delicia.

Churro o el bocado de moda. Es tan antiguo como la vida misma (forman parte de las denominadas “frutas de sartén”, un concepto que se usa desde la época medieval para nombrar a los alimentos fritos elaborados con masa y rellenos de dulce) y Buenos Aires explota de churrerías en cada barrio. Pero la calidad, como explica Luciano “tiene que ver con lograr una masa muy tierna para que después el churro no quede rígido. Y claro, una buena fritura en un aceite o grasa de calidad. La fritura tiene que ser lo más cercana al momento de consumirlos, de hecho un clásico es comprar un churro en una feria y esperarlo: te lo fríen, le echan azúcar y te lo llevás”. ¿Algo más rico que comer un churro calentito en las playas ventosas de la costa argentina?
facturas argentinas

Para probar ricos churros, agendá:
Juan Pedro Caballero (Thames 1719). Hacen los churros en el momento y  ofrecen sabores originales como coco, mango y maracuyá o churros salados.

Alain Delon (Goyena 289), acaban de abrir en Caballito y también llevan el churro a su máxima expresión. Además de los tradicionales,  preparan rellenos de fantasía. Ojo con el que sale bañado en chocolate, sal ahumada, merken y aceite de oliva.

El Topo. (Virrey del Pino 2617, Belgrano) ¿Cómo no mencionar los mejores churros de la costa argentina, de Villa Gesell al mundo? Para clásicos, El Topo.

El sol de Galicia (Luis Viale 2867) A la hora de los churros, este es el proveedor de todos los que se comen en capital federal y alrededores que no sean productores. Tienen cuatro sucursales.

Facturas argentinas rellenas. Aquí hay una grieta: están los que las aman o las detestan. Pero insistimos, es probable que eso se haya generado por haber comido facturas rellenas de mala calidad. Si la compota de manzana, la ricota, los frutos secos y el membrillo se parecen bastante a algo que te daría de comer tu abuela, seguro son riquísimas.

Para probar algunas ricas, anotá:
Confitería El Progreso. (Av. Santa Fe 2820), haciendo buenas facturas argentinas desde la década de 1919.

Artiaga (Zapiola 4782) Factura paracaídas (factura elaborada con 100% de manteca, cubierta con crema pastelera y rellena de Dulce de leche).

El paladar argento. Alonso lo tiene claro, heredó el oficio de su padre, panadero de toda la vida: “Creo que las facturas argentinas evolucionan con el tiempo. Si comparás las originales que llegaron de Europa son distintas a las argentinas. Las nuestras son más intensas, llevan más materia grasa, más azúcar, todo lo nuestro es más dulce”.

Distintas categorías. Alonso divide las facturas argentinas en tres: de manteca (la clásica medialuna), de grasa (como los vigilantes, por ejemplo) y fritas (como las berlinesas o bolas de fraile o los churros). García agrega: “hay otras piezas tradicionales, como las bombas rellenas de crema, los eclaires que antes los conocíamos como palitos de Jacob y que ahora están de moda. Tal vez ya no se consuman tanto los cuadrados de ricota, la persiana de manzana, las roscas vienesas. Los más jóvenes buscan otra experiencia, tal vez algo más jugado. Pero esa pastelería de autor es otra propuesta. Yo creo que los argentinos nunca vamos a dejar de comer facturas, está esa cosa de compartir, de la reunión, del cumpleaños en la oficina o con el café con leche. Eso sí, yo veo que cada vez hay consumidores más exigentes, el que come facturas quiere la mejor, por eso los pasteleros tenemos la vara alta”.

Algunos imperdibles de la panadería local.
Berlinesas de Artiaga
Churrinches de Dos Escudos y La Vicente López
Palmeritas Tostado Café.
Vigilantes, La Nueva Muguet (Nazarre 3285, Villa del Parque)

¿Para vos, cuáles son las facturas argentinas y dónde comerlas?

Facturas argentinas: ¿cómo diferenciar una buena de una mala y dónde probar las más ricas?
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Laura Litvin

Es periodista especializada en gastronomía. Trabajó en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros de gastronomía en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación, para el que también produce contenidos. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros. Paladar curioso y viajero, adora que el tiempo se olvide charlando con amigos alrededor de una buena mesa. En Instagram @laulitvin

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