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Al inocultable fenómeno de variedad y sofisticación que vive la cerveza en Argentina le falta su contraparte gastronómica. Un coequiper que esté a la altura. Los bares cerveceros siguen abrazados a las papas fritas y los rebozados. Todo bien con las hamburguesas y sus satélites, pero admitamos que buena parte de la elegancia queda en el plato. Una vía de solución para este punto es la cerveza con sushi. El sushi le va a dar a las cervezas extremas su compañero elegante. Para ocasiones especiales. Para la cena romántica. O la reunión de negocios distinguida.

Parte del objetivo de una buena combinación de cerveza y comida es enfatizar el umami. Umami es ese quinto sabor misterioso que todos experimentamos pero a menudo no sabemos cómo reconocer. A veces descrito como “sabroso” o “carnoso”, el umami abarca una variedad de sabores que provienen de las proteínas y los glutamatos. Algunos alimentos altos en umami son la carne, el queso, los tomates y los champiñones.

Al maridar con sushi uno podría sentirse tentado a lidiar con ese wasabi que limpia de un plumazo las vías nasales. Pero muchos de los componentes basales del sushi son grandes proveedores de umami, incluida la salsa de soja, las algas marinas y, por supuesto, el pescado crudo. Las mejores combinaciones realzan estos sabores (y reducen el calor del rábano picante de cualquier wasabi).

Desde este punto no es casual que las cervezas japonesas sean mayormente lagers de arroz suaves, muchas de ellas con características similares en cuanto a sabor y acabado. Son generalmente muy secas y con un acabado crujiente, lo que las hace una buena opción para el sushi.

cerveza con sushi

De todos modos, en lo personal, prefiero ir por las pilsner. La amargura y el lúpulo añadidos resaltan los sabores salados, dulces y terrosos del sushi. Combinado con el wasabi, el carácter floral de los lúpulos continentales se abre para llenar la boca. Es una combinación deliciosamente intensa.

Como una versión más suave de las pilsner las cervezas de estilo kölsch generan una dulzura salada más tenue. La kölsch redondea los bordes ásperos y afilados que puede dejar la pilsner. El estallido floral de lúpulo se cambia por una intensificación de la frutalidad derivada de la levadura que solo se insinúa cuando a la cerveza la tomás sola.

En Buenos Aires el que está explorando combinaciones de cerveza con sushi es Nemuri, en el límite entre Colegiales y Belgrano, con su fabuloso sushi carnoso, fresco y abundante. Nemuri tiene varias cervezas japonesas, en modo permanente las de Sapporo y Asahi. Y en algunas ocasiones Kirin Ichiban.

Es un lugar chico, solo 24 comensales en mesas de mármol, y en consecuencia tiende a estar lleno, pero vale la pena. Además del clásico sushi crudo hay una buena variedad de platos japoneses, los menos conocidos, que en general son empanados y calientes.

El sushiman es el colombiano Jhonny Idarraga. Una forma distinguida de combinar cerveza con sushi que ojalá contagie.