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Explicar el por qué de ciertos sabores en vinos no es cosas fácil. Algunas bodegas señalan los meses de barricas y muchas ponderan las virtudes de sus enólogos. Otras, sin embargo, buscan en cámaras infrarrojas de drones, el big data en vinos aplicado a la cosecha y la geolocalización para hallar esa razón que les de identidad.

Entre estas últimas, algunos caminos curiosos se insinúan de cara a las copas. Es que la ciencia y la capacidad de las computadoras para procesar datos abren hoy puertas insospechadas a la investigación y la precisión a la hora de tomar decisiones y dar respuesta. Lo que siguen son tres de las más interesantes innovaciones en materia de tecnología aplicada al desarrollo de vinos.

El ojo Dron
Cuando el mundial de sommelier desembarcó en Argentina, allá por 2016, en Bodega Rutini emplearon un dron para filmar la cena de gala. Sin embargo, el ojo del dron captó algo inusual: los viejos causes del terreno, contrario a lo que decía la teoría, formaban un camino más verde en el viñedo, cuando en rigor debería ser la zona menos fértil.

Con esa pregunta entre manos (cuya respuesta vendría luego), en la bodega contrataron los servicios de un dron con una cámara especial, capaz de captar buena parte del espectro de infra rojos y se lanzaron a sobrevolar el viñedo. La respuesta no se hizo esperar: había buenas diferencias entre los índices verdes de las plantas asociadas al suelo, dentro y fuera de los viejos cauces.

Conectando el dron –ahora geolocalizado y con una resolución capaz de discriminar hojas– mapearon el vigor del viñedo para realizar un registro por cada planta como un punto. Seleccionando fracciones de cada finca, segmentaron la elaboración por vigor y hoy tienen vinos en elaboración según el color que captó la cámara. Son Amarillo y Rojo, a priori, por cómo se ven en el mapa de puntos. Pero más interesante, en teoría pueden realizar un programa de manejo ajustado, siguiendo el plan de geolocalización trazado por el dron. Lo que nos lleva a otra de las innovaciones.
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Big data en vinos
Allá por 2005, en Montpellier, Francia, se creó Sferis. Una empresa que se dedicaba a sistematizar los perfiles aromáticos de las uvas según el modelo de vino que se hiciera. Dos años más tarde, nacía el método Dyostem (de la empresa Vivelys, empleado hoy en todo el mundo, como una forma de diseñar vinos. En pocas palabras, Dyostem es una suerte de Big Data en vinos sobre puntos de madurez y cosecha. De forma que siguiendo ciertos parámetros de medidas –por ejemplo peso de las bayas, tenor de azúcar y acidez, tiempo de envero y parada de carga– se puede establecer un parámetro para el perfil gustativo de los vinos.

A la fecha, son muchas las bodegas que operan con esta tecnología, en particular para vinos blancos, ya que permite determinar el punto de cosecha ideal para cada perfil. La parte invisible de esta herramienta es la capacidad de volverse perfectible en la medida en que más bodegas construyan la base de datos. Llevará tiempo, seguro, pero los bebedores de vino hoy tiene un seguro puesto a sus preferencias, aunque no lo sepan al descorchar una botella.

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Cosecha mecánica y selector óptico
Mientras que la cosecha mecánica se extiende, la capacidad de geolocalizar las fracciones de viñedo por perfiles gana precisión: las máquinas pueden operar paradas según el estado de madurez del viñedo asociado al suelo, cosechar un claro, una hilera o manchas de un viñedo y así trabajar con perfiles de vino específico.

Esa misma herramienta, ahora cruzada con un selector óptico de vendimia en el patio de molienda la bodega–como el que tiene en Familia Schroeder– permite almacenar datos de forma directa entre las fracciones de viñedo y las medidas de las uvas, su color y proyectar pesos sobre ingente cantidad de bayas. Si ahora esta misma información se vuelca a un modelo de análisis como el que opera Dyostem, la capacidad de establecer perfiles de vinos sistematizados desde la cosechadora en adelante abre un panorama fértil a la hora de asegurar el gusto para los consumidores. Y no es ciencia ficción, ya opera en nuestro medio.

¿Celulares de poda?
Todavía está en proceso de desarrollo pero ya hay agrónomos que sueñan con poder ofrecer un programa de poda y labranza por celulares. No es tan difícil. Se cargan las tareas para realizar en un programa que geolocaliza los sectores, y el operario recibe el detalle al caminar la viña: “desde este claro hasta el final de la hilera, doble fertilización”, o “podar con dos yemas por cargador más este claro”, por ejemplo.