4.8 (95%) 12 votos

Tras cinco meses de obra, las puertas centenarias de El Preferido de Palermo volvieron a abrirse de par en par. No se trata de cualquier apertura: es la recuperación de un ícono porteño, de un bar notable que se fundó en 1952 en la misma manzana donde alguna vez vivió Borges y que se hizo famoso por sus platos de bodegón español.

Ahora con nueva dirección a cargo de Pablo Rivero y Guido Tassi (dueño y chef de Parrilla Don Julio), se respira la excitación de la flamante inauguración: la fachada rosa y los ventanales fileteados en rojo y amarillo siguen intactos y los locales separados que antiguamente eran un bar y un almacén se unieron creando un espacio abierto.

Ya dentro se observa el respetuoso trabajo que hicieron para recuperarlo: se lijaron estanterías (y se llenaron de conservas con verduras de estación), se acondicionaron las mesas, las sillas y uno de los pisos  originales. A la estructura primaria se sumaron dos cocinas nuevas; una cava de maduración de embutidos y vinos; un patio no se utilizaba y ahora se puede disfrutar para comer al aire libre. También se compró una vajilla especial con borde rosa, el color de la casa. Y, por supuesto, se diseñó una carta completamente nueva que se inspira en las tradiciones pero que tiene perfumes y sabores de futuro.
El corazón del salón es una barra gigante de mármol con vetas grises y rosas que invita a sentarse y observar de cerca el trabajo en la cocina a la vista a cargo del chef Martín Lukesch.

¿Cómo es esta nueva etapa de El preferido? Hablamos con Guido Tassi: “Lo primero que hice fue leer con mucha atención la carta que había,  era kilométrica. Pero me sirvió para distinguir categorías que yo considero que debían seguir estando hoy. Recordemos que esto era un bodegón donde se servía fabada asturiana, mondongo, paella. Bueno, yo pienso que ese espíritu debe respetarse, pero con productos de alta calidad, con ejecución impecable. Para mí es un desafío hacer aquella cocina hoy. Lo que nos propusimos fue aggiornarla sin que deje de ser clásica, pero que intervengan más las verduras, que no sea todo guiso, que haya sabores nuevos. Y por supuesto, hay platos que jamás estuvieron antes en El Preferido, pero que tienen que ver con su esencia. Hay guiños españoles e italianos, no podían faltar”.

el-preferido-resto

La estacionalidad manda. La carta es breve y destaca los platos de bodegón que todos conocemos: aquí hay milanesas, buñuelos, guiso de mondongo y lentejas, hay ravioles, hay niños envueltos, flan y panqueques. Pero claro, hay varias cuestiones que hacen la diferencia: primero la calidad de los productos que trabajan (igual que en Don Julio, aquí hay trazabilidad 100%); luego la mirada conceptual de Guido Tassi (basta leer la carta para reconocer su sello); la ejecución valiosa de Lukesch y el servicio, que está atento a cada comensal. La estacionalidad de cada plato se refleja no solo en las guarniciones: sobre las estanterías descansan frascos llenos de remolachas, pencas de acelga, coliflor, cebollas, rabanitos y más, convertidos en conservas en el mejor momento de su historia. Veamos otras perlitas.

Los embutidos. Si existiera un Disney para Guido Tassi, este sería sin dudas esta cava de maduración diseñada especialmente para El Preferido bajo sus indicaciones. “Vení a conocerla”, invita como un chico con chiche nuevo y mientras detalla que las paredes son de ladrillo pintado a la cal, como en el campo, cuenta que tiene una app que le permite controlar desde el teléfono, en tiempo real, qué está sucediendo allí dentro. Así, en perfecta armonía de temperatura y humedad cuelgan los embutidos que él mismo elabora primero para Don Julio, ahora también para El Preferido. Hay salames chacareros, de potro, cantimpalo, calabresa, panceta (obra de Pietro Sorba) y habrá más. Cada comensal que llegue a El Preferido, incluso antes de que se le muestre la carta, será recibido con un platito pequeño de deliciosas láminas de algún embutido. Cortesía de la casa.

¿Por dónde empezar? La propuesta puede apreciarse de distintas maneras: la carta está dividida en “Platos Pequeños” y aquí hay varias cosas para destacar: los buñuelos de acelga (crocantes por fuera gracias a que le ponen un poquito de harina de arroz en la mezcla y cremosos por dentro) con alioli, que llegan además con unas pencas de acelga en vinagre; la porción de tortilla de papas hecha con huevos de campo ($130), las anchoas de Mar del Plata, el leberwurst (hecho por Tassi) con pickles; las aceitunas de distintas variedades regadas con aceite de oliva virgen extra (puede ser recién cosechado, sin filtrar, de alguna oliva en particular… irán cambiando); y un plato de quesos argentinos (uno de oveja, un Lincoln y siempre alguno de Mauricio Couly).

el-preferido-2

Hay un bocado ahora que no podés dejar de probar: las trillas en vinagre: “es un plato que hacía en Restó hace casi 20 años y estaba inspirado en el boquerón. Qué mejor que volver a hacerlo en El Preferido, las curamos y después las maduramos en aceite de oliva”, detalla el chef.
Otra opción es pasar directo a los embutidos que se pueden pedir en sándwich o al plato.

Clásicos. A la hora de los principales, aquí vienen más joyitas: milanesa de lomo (“tenemos tan buena carne en Don Julio que decidimos hacer estas milanesas con lomo, son increíbles y las apanamos con pan fresco de grasa que hacemos nosotros”, dice Tassi) ($ 350); hay pejerrey a la romana ($ 350), niños envueltos con tomate y puré de papa ($ 420), guiso de mondongo y de lentejas que se hacen con los chorizos de la casa ($ 400) y ahora, porque es temporada, hay ravioles de borraja y ricota casera ($400).

Horno y Spiedo. Aquí manda el Josper (horno y parrilla al carbón todo en uno), del que salen churrascos de cuadril (“pensamos que este es el corte que mejor representa la esencia de El Preferido, no consideramos que aquí fuera bien un ojo de bife, por ejemplo”, dice Tassi), hay pescado al horno con alcaparras ($ 650), hay arroz con conejo guisado y espinaca que se sirve para dos ($ 850), y hay morcilla casera que ahora en otoño/invierno se sirve con achicoria y huevo ($360). El cuarto de pollo al spiedo con verduras ($420), no podía faltar. Pero claro, se trata de un pollo criado a campo abierto, la gran diferencia.

Hay guarniciones que acompañan distintas proteínas, vos elegís: hay ensaladas, pimientos calahorra asados al horno, espinaca salteada, boniatos, tortilla de papas, papas fritas y puré. Todas ricas.

A los postres. Hay flan casero, panqueques con dulce de lehce, frutillas frescas con sambayón, zapallo de Angola en almíbar con queso Lincoln, Don Pedro y helado de dulce de leche casero (promedio $190). Pero una vez más, todo es caserísimo, recién hecho, casi vale la pena ir un día a comer solo postres.

Meriendas. Por las tardes El Preferido sirve café de Honduras y pastelería hecha en casa: palmeritas, pan de leche con pastelera, tortitas negras (con azúcar mascabo) y medialunas. Todo tiene una pinta tremenda, hay que volver en distintos horarios para probar todo.

el-preferido-restaurante

Beber. Siendo el sommelier Pablo Rivero el dueño de casa la propuesta de vinos merece un destacado: emepcemos por decir que se aquí se diseñaron un vaso y una copa especial para el servicio. Son grandes, simples. Pablo quiso que se puedan probar muchos vinos por copa, así que la carta es nutrida y representa lo mejor de cada zona vitivinícola del país. Por supuesto, hay tragos de la época de gloria de la coctelería argentina, como el Clarito, por ejemplo y hay vermut y otros aperitivos.

Al final del recorrido, Guido comparte su alegría: “Queremos que la gente venga seguido y que los platos queden así” (señala una mesa en la que ya se terminó el almuerzo y los platos quedaron limpios, apenas se perciben las vetas de salsa barridas por el pan). Golazo.
GPS. Jorge Luis Borges 2108. El Preferido de Palermo abre todos los días de 12 a 19 y en julio esperan ya poder abrir de noche. @elpreferidodepalermo

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.