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Orgullo señores, tres argentinos están entre los 50 Best Restaurant (que este año fueron 120), los mejores restaurantes del mundo. Se trata del chef platense Mauro Colagreco y su restaurante Mirazur (en Francia) que quedó en el puesto #1 de la lista patrocinada por San Pellegrino. De Parrilla Don Julio (Pablo Rivero –dueño y sommelier- y Guido Tassi, chef ejecutivo recibieron la noticia súper emocionados al entrar en el puesto 34 y convertirse así en el primer restaurante argentino entre los 50 mejores del mundo) y Germán Martitegui y su restaurante Tegui, que quedó en el puesto 86 (la noticia se conoció una semana atrás, cuando se entregaron las menciones de los rankeados entre los puestos 51 y 120). Días históricos para la gastronomía argentina, sin dudas.

El número uno del 50 Best Restaurant
Mauro Colagreco
ya ganó todo: su restaurante, Mirazur, en Menton, Francia, acaba de ser elegido el #1 del mundo. Pero eso no es todo: a principios de 2019, el restaurante logró su tercera estrella Michelin y antes había sido elegido como el mejor de Francia. Esto solo si miramos los galardones recientes.

Colagreco viene cosechando premios desde que decidió ser cocinero. Se formó con los mejores: primero en Argentina con el Gato Dumas y Beatriz Chomnalez y más tarde con la gloria de la cocina francesa: Bernard Loiseau, Alain Passard, Alaiun Ducasse y Guy Martin. Todos los que lo conocen hablan de su generosidad, de su talento, de su enorme compromiso con la gastronomía.

En 2008 entró en la lista de los mejores restaurantes del mundo y en 2009, fue elegido Cocinero del Año por la Guía Gault & Millau. En 2011, The New York Times destacó a Mirazur como uno de los diez restaurantes del mundo para tener en cuenta; en 2012 obtuvo la segunda estrella Michelin y fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el gobierno francés. En 2013 fue consagrado Grand Chef por Relais & Châteaux; en 2017 se convirtió en miembro de Les Grandes Tables du Monde y fue nombrado Caballero del Orden Nacional del Mérito por el gobierno francés.

50 Best Restaurant
¿Qué habrá nuevo en su camino? 

Una parrilla argentina
Parrilla Don Julio acaba de convertirse en un hito en la gastronomía argentina: es el primer restaurante nacional en pertenecer al estrellato de los 50 Best Restaurant. En la ceremonia que se llevó a cabo en Singapur para la revelación de la lista de los #50BestRestaurants, @PabloJesúsRivero (dueño y sommelier) y @GuidoTassi (chef ejecutivo) saltaron de alegría cuando anunciaron que habían quedado en el puesto 34. Y todos los que vimos la transmisión en vivo nos alegramos con ellos.

No es menor: de un año al otro subieron 20 puestos en el ranking (en 2018 quedaron en el puesto 55) y lograron atravesar la barrera de los 50. Quedar casi a mitad de la lista es un logro mayúsculo. 
En 2018 ganó el 6to lugar en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina del 2018, además del galardón de Arte de la Hospitalidad, reconocimiento único entre todos los participantes y ganadores. Respecto a los premios, Rivero suele decir: “Es un orgullo que sea una parrilla argentina. Es un reconocimiento, por supuesto, pero creer en eso como un símbolo de calidad es un error. Conozco muchos restaurantes que no están en estas guías y los prefiero a otros. El que tiene que sentirse feliz es el comensal. La gente que llena el restaurante y lo disfruta. Ese es el premio”, dijo en una entrevista en 2018.

La ecuación exitosa de Don Julio, para alcanzar el 50 Best Restaurant, tiene varios términos.

Primero, productos Premium con trazabilidad 100%, la mejor carne de pastura del mercado, empleando las razas Aberdeen Angus y Hereford (y todo el respeto que ella merece: desde la manipulación, el guardado en cámaras, la maduración correcta, los puntos perfectos de cocción y un largo etcétera).

Segundo, casi 2 décadas de sumar experiencia (en diciembre cumplen 20 años).

Tercero y no menor, un equipo virtuoso dirigido por el chef Guido Tassi (quien aporta todo su expertise en el asesoramiento integral, la definición de las cartas, las guarniciones estacionales y la elaboración de embutidos caseros para el restaurante).

Cuarto, el trabajo en la parrilla de Pepe Sotelo, la carta de vinos seleccionados por Rivero (las etiquetas más amables de todo el país), la capacitación permanente de todo el equipo (que logra un servicio atento, dispuesto, cordial), se destacan entre las más importantes.

En los últimos tiempos, Don Julio se convirtió en referente para turistas, locales y también para los chefs del mundo que visitan Buenos Aires: de Michel Bras y Colagreco para abajo, todos. Habrá más logros, seguramente.

A la vanguardia, Tegui
“Felicitaciones Tegui. 6 años entre los 100 mejores restaurantes del mundo” escribió el mismo Germán Martitegui en su Instagram para saludar a todo su equipo. Este año quedó en el puesto 86 (en 2018 había logrado el puesto 60). Pero como él mismo dice, no trabaja para la lista. Menos para 50 Best Restaurant.

En los últimos años, dio un vuelco importante en su mirada sobre la cocina: con el foco puesto en poner en valor la riqueza y la despensa de productos argentinos lleva adelante el Proyecto Tierras, en el que recorre cada provincia del país para conocer cocineros, productores y los protagonistas de la cocina de cada lugar.

Además, movilizó Tegui a Mendoza para armar Tegui SuperUco, en la Bodega de los hermanos Michelini. Se trata de un pop up gastronómico de 40 días que también revolucionó al chef en sus dos ediciones: “fue muy importante y generó un cambio en mí. Todos los productos que usamos se cultivaban a una hora de distancia; los animales llegaban vivos. Creo que el futuro de la cocina podría ser sin muerte. Un cocinero debe pasar por una faena, comprender y respetar. También estoy pensando en abrir otro restaurante, uno más informal: siempre hice lo que quise, de a poco terminé haciendo lo que tenía que hacer. Ahora deseo volver a hacer lo que quiero”, dijo Germán hace unos meses en una entrevista.

La lista, esa polémica eterna
En la edición 2019 se presentaron cambios en los 50 Best Restaurant: el listado se amplió de 100 a 120 restaurantes, para conmemorar el 120° aniversario de la marca San Pellegrino, la patrocinadora del evento. Con el objetivo de mostrar “una variedad de establecimientos, a nivel geográfico, cultural y estilístico”, la lista incluye 44 ciudades en 25 países y un jurado compuesto por un panel de 40 personas, cada una de las cuales emite 10 votos, 4 de ellos a restaurantes de fuera de su propia región y que hayan visitado en los últimos 18 meses.

Tal vez poco importe si la lista de los 50 Best Restaurant es polémica (siempre está el que critica sus métodos de selección, los lobbys, etcétera ¿será posible hacerlo de otro modo?).

Como todos dicen, ninguno de los mencionados trabajará para la lista o los premios, pero sin dudas contribuyen no solo a consolidar su prestigio y el de sus restaurantes. Lo cierto es que la Argentina aparece en boca del mundo y, por esta vez, en el mejor de los sentidos: destacando talento, creatividad, producto genuino.