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Dulces, de colores diversos, espesas, viscosas, líquidas, sólidas, cristalizadas. La miel es más antigua que el hombre y fue, lejos, el primer endulzante que conoció la humanidad hasta que apareció el azúcar y hay mil escenas que describen (de la Biblia para acá), cómo este alimento acompañó a los seres humanos desde el principio de los tiempos. Pocos saben, sin embargo, que la Argentina es un referente mundial en cuestión de miel y que la miel argentina cotiza. Sí, miel de nuestro país, esa que apenas comemos una vez al año (200 a 250 g por persona por año, según datos de Agroindustria).

Miel argentina, la mejor. Nadie lo sabe, pero nuestro país es el segundo exportador mundial de miel (detrás de China) y el tercer o cuarto (según el año) productor del planeta. No es poco, ¿no? Las mieles argentinas son consideradas de excelencia en mercados como Estados Unidos, Alemania, Japón, Bélgica e Italia, donde nos compran a granel el 95% de lo que producimos. Atención, aquí hay un gran desafío a futuro para poner en valor a la miel argentina: etiquetarlas, reconocer la diversidad y riqueza que existe en cada región del país.

Para empezar por casa, conviene saber que existen registrados unos 20.000 productores que abarcan más de 2.600.000 colmenas. La producción anual alcanza las 65 Tn de miel y se exportó miel argentina por un valor de U$ 175.000.000 (la exportación se divide en tres: miel a granel, abejas y cera de abejas, según datos 2018 Agroindustria).

Día Mundial de la Abeja. ¿Por qué dedicarle un día mundial a un insecto que espantamos aterrados con tal de que no nos clave su aguijón? Por ridículo que parezca, cada 20 de mayo se festeja su existencia y más allá del doloroso pinchazo, el bicho en cuestión se merece el homenaje: según Naciones Unidas (FAO) hay 100 especies de cultivos que proporcionan el 90% de los alimentos en todo el mundo y 71 de ellos se polinizan con las abejas. Ya lo dijo Einstein: “Si desaparecieran las abejas, al hombre sólo le quedarían cuatro años de vida. Sin abejas no hay polinización, ni hierba, ni animales, ni hombres”.

Semana de la miel. Desde el 2016 se celebra la Semana de la Miel en el mes de mayo (justo cuando se celebra el Día de la abeja, claro) y es un evento pone en valor este alimento sagrado con actividades en todo el país.
Miel Argentina
¿Cómo se clasifican las mieles? Según el Código Alimentario Argentino, según su origen botánico (pueden ser miel de una flor o de muchas: mono o multiflorales). Según el proceso de obtención, pueden ser escurridas, prensadas, centrifugadas o filtradas. Y según su presentación: líquida o cristalizada o una mezcla de ambas; en panal; con trozos de panal; cristalizada o granulada; cremosa (sometida a un proceso físico que la vuelve fácil de untar).
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Líquida o sólida. El estado físico de la miel no tiene que ver con su calidad. Puede ser fluida, viscosa o sólida, cristalizada total o parcialmente. La cristalización es una de las modificaciones naturales más importantes que se producen en la miel y la mayoría de las mieles cristalizan totalmente, en menor o mayor tiempo, a temperatura ambiente.

¿Más clara es mejor? Ni remotamente. El color de la miel depende de su origen botánico y no determina la calidad: existen mieles blancas casi transparentes y mieles de color ámbar oscuro, casi negras. También existen mieles ámbar con matices rojizos, grisáceos o verdosos. ¡Toda miel argentina es rica!

Cada miel, su terroir. La miel es un producto vivo y es el resultado de un proceso biológico. Como el vino, los aromas y sabores de la miel son la esencia del terroir de donde proviene. Todas las mieles tienen en común un sabor dulce de base, que también es ligeramente agrio y umami y un aroma complejo que incluye varios elementos diferentes: caramelo, vainilla, frutas, flores, manteca, especias dulces. Las principales notas de la miel pueden agruparse en siete familias: floral, frutal, vegetal, aromático, químico, animal y cálido.

Texturadas, también: hay fans de las líquidas, sedosas al paladar y hay fans de las sólidas que raspan la lengua con sus cristales. Una seguro te gusta.

Más curiosidades. Hay miel amarga y salada. ¿Qué? Sí, hay mieles que provienen de castaño, que son amargas en boca. Y hay mieles de mangle, que provienen de zonas donde hay manglares, que por su relación con agua de mar destacan su nota salada (no hay en Argentina, la más cercana: México).

Miel y nada más que miel. Las etiquetas de miel genuina deben llevar inscriptas la palabra “MIEL”. Pero cuidado: si dice “Alimento a base de miel” se trata de un producto que contiene agregado de jarabe o glucosa y no es 100% miel. Muchas marcas engañan al consumidor. Hay que leer la letra chica de la miel argentina.
Miel-de-mangle
Conservación. Para que mantenga sus características debe ser conservada en un envase hermético y almacenado en un lugar fresco, seco y alejado de la luz.

Etimologías y familias de palabras. Los indoeuropeos apreciaban la miel y tenían un nombre para ella: Melit. De allí derivan palabras como: melaza, mermelada, melifluo, mousse (a través del latín mulsus: “dulce como la miel”).

Nada de miel a los bebés. El tracto gastrointestinal de los bebés menores de un año no está completamente desarrollado y por lo tanto son propensos a sufrir de botulismo. Como la miel puede contener esporas de la bacteria Clostridium botulinum, se recomienda que no la ingieran hasta que sean más grandes.

En la cocina, siempre. La miel se puede usar en la preparación de comidas (panes, postres, salsas, barbacoas, carnes, aderezos, vinagre de miel y otros) y en la elaboración de bebidas (hidromiel, cerveza y espumantes). ¡Hay mucho más que untarla sobre una tostada!

Novedades en el universo de la miel argentina. Las abejas con aguijón no son originarias de América, vienen volando de más allá de los mares. Ahora bien, hay abejas nativas, llamadas melipónidas, que se caracterizan por no tener aguijón. Las ANSA (Abejas nativas sin aguijón) fueron aprovechadas por los pueblos originarios mucho antes de la llegada de los españoles. Desde 2019, las mieles de ANSA ya entraron al Código Alimentario Argentino. Además, se trabaja en lograr la Indicación Geográfica “Miel de azahar de limón tucumano”, una miel sumamente especial que es producto de las grandes superficies de limón en esa provincia.

Listo, ya sabés todo sobre miel. Ahora poné Wild Honey, tema de U2 del disco All you can’t leave behind, y andá pensando qué vas a cocinar con miel.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía. Trabajó en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros de gastronomía en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación, para el que también produce contenidos. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros. Paladar curioso y viajero, adora que el tiempo se olvide charlando con amigos alrededor de una buena mesa. En Instagram @laulitvin