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¿Un rabanito con la cara de Goku de Dragon Ball? ¿Flores de orfebrería en cáscaras de sandías? ¿Paltas con un delicado diseño geométrico? El arte está en todos lados, aunque sea efímero y termine en un plato de comida. Y si no, veamos el trabajo de estos locos del fruit carving (o “tallado de frutas y verduras”) que hoy promete gozo estético en las redes y algunos restaurantes.

Hay un hashtag #fruitcarving, cuentas de Instagram con miles de seguidores, hay referentes en el arte de tallar alimentos, campeonatos mundiales, escuelas y cursos, hay hasta banquetes en hoteles y cruceros cinco estrellas, hay  herramientas específicas. A la hora de hacer elaborar un pájaro al vuelo en un zapallo, no alcanza la dedicación: más cosas son necesarias.

¿Te parece algo freaky? Esto recién empieza.

El Fruit Carving, un invento chino
El tallado de frutas y verduras es tan viejo como la antigua China, se cree que comenzó entre los siglos VI y VII, durante la dinastía Tang. Originalmente era un arte reservado para los festejos imperiales y para agradecer a los dioses. Así, los maestros cocineros y artesanos esculpían dragones, pájaros, peces y todo tipo de animales míticos, en una sola pieza, buscando la máxima belleza posible para adornar las mesas de los banquetes reales.

Con el tiempo, la técnica se hizo popular y la cultura china se expandió, también por influencia de conquistadores europeos, hasta alcanzar a todos los países limítrofes con el Mar de la China: Tailandia, Japón, Filipinas, Corea. Cada país la adaptó a sus gustos y costumbres y por eso se crearon distintas escuelas de tallado.

Los tailandeses, por ejemplo, se hicieron expertos en el arte de esculpir flores con propósitos decorativos en frutos (los diseños contemplan flores modulares). Los japoneses la reformularon aplicando la filosofía del Ikebana (el típico decorado floral que recrea distintas imágenes de la naturaleza) y tallan frutas y verduras siguiendo no solo los patrones del arte clásico japonés sino también formas geométricas que acompañan bocados como el sushi. En Japón, se conoce como “Mukimono” (o Fruit Carving, su denominación en inglés).

Por supuesto, estas reglas ya no son tan rígidas y hoy los diseños son más flexibles: se puede seguir un patrón geométrico, imitar diversas formas de la naturaleza o tallar la cara de Messi en una sandía. No hay límites.
Fruit Carving
La precisión, la clave
El manejo perfecto de gubias, cuchillos o punzones es fundamental. No se puede temblar, no se puede dudar. Es probable que tallar frutas y verduras tenga que ver con la meditación: solo se puede estar en puro presente, porque si no es así, ¡zas! el filo destruirá el diseño. ¿Terapéutico? Ponele: mientras se talla no se puede mirar el whatsapp o chequear las notificaciones de Instagram. Ante todo, concentración, así es el fruit carving.

Los cuchillos suelen ser usados según su forma para tornear, hacer cortes rectos, curvos o dar texturas. Uno famoso es el cuchillo “Thai”, específico en el arte del tallado tailandés. “Kaishiki” es la palabra que define la manera de cortar y varía según la textura de la fruta o la verdura: todo se trata de poner en relieve, de lograr la luz perfecta para resaltar formas y colores. Pero va todavía más allá: depende de cuál sea la superficie, cada corte hará que exploten aromas que vuelven la pieza todavía más atractiva.

Como sea, el espíritu de esta técnica no se queda en la vanidad de la belleza efímera: se trata de la filosofía oriental, de simbolizar la perfecta unión del cielo, la Tierra y el hombre… en un bocado atractivo.

Trucos contra el tiempo
Se sabe, el oxígeno y el calor son enemigos de las frutas y verduras. Cortarlas es iniciar su proceso de deterioro. ¿Cómo tallar una palta sin que se ponga negra? ¿Cómo trabajar sobre la carne porosa de una sandía o una manzana? Hay muchas técnicas, pero entre las más conocidas, los talladores usan agua helada que permite mantener la turgencia, limón o vinagre para retrasar la oxidación, gelatina para lograr brillo. Todo es válido para disfrutar de la belleza por más tiempo.
fruit Carving
Gaku, el tallador viral
Uno de los referentes indiscutidos del tallado es el chef Takehiro Kishimoto, quien convirtió su curiosidad en una obsesión por este arte. En su cuenta de IG tiene más de 266K seguidores y no para de crecer. Kiwis o rabanitos con caras de personajes de Dragon Ball, habas decoradas con formas geométricas, flores en tallos de brócolis, frutillas o huevo, cáscaras de manzanas intervenidas hasta lograr alhajas, cáscaras de bananas convertidas en dragones con escamas. Estos son sólo algunos de los mil y un diseños atraen cada vez a más fanáticos del fruit carving. En una entrevista, dijo que pretende difundir el Thaicarving (tallado tailandés) en todo el mundo. Y le va bastante bien.
¿Dónde aprender?
En Buenos Aires suelen dictarse, cada tanto, cursos de tallado en la escuela de Mausi Sebess y en Appyce (Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas de la República Argentina). En el mundo, Tailandia lleva la delantera (se enseña esta técnica en la escuela primaria) y claro, hay escuelas famosas en China y Japón. Más acá, España y México ostentan ganadores de copas mundiales. Sí, porque el Fruit carving tiene una sección especial en la Copa del Mundo de Gastronomía, que se celebra en Luxemburgo, cada cuatro años, desde el año 1966.

Hasta aquí llegamos. Cada uno encuentra la belleza dónde y cómo puede. Andá comprando un cuchillito y armate de paciencia: mejor es empezar por un Topo Gigio falsa escuadra que lanzarse a una cara de Maradona alzando la mano de Dios. Un último consejo, que no te venza la frustración.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía. Trabajó en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros de gastronomía en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación, para el que también produce contenidos. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros. Paladar curioso y viajero, adora que el tiempo se olvide charlando con amigos alrededor de una buena mesa. En Instagram @laulitvin