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Lanzan La Cumbre Gastronómica, un encuentro de cocineros. No es la única, pero sí la más importante. En los últimos años se multiplicaron los eventos que reúnen a distintos actores de la gastronomía para pensar y repensar la cocina argentina. Los debates son amplios y atraviesan distintas problemáticas. Sólo para poner algunos ejemplos de los caminos que ya ruedan hace tiempo, basta citar las charlas y talleres de oficios de la feria Masticar; los foros del Plan Cocin.ar; las presentaciones especiales de la Fundación ArgenInta o los distintos festivales a lo largo del país, entre otros. Ahora, entre el 17 y 19 de mayo, en La Cumbre, Córdoba, se suma una nueva instancia de reflexión: la primera edición de La Cumbre Gastronómica.

 

¿De qué se trata?
La Cumbre Gastronómica será un congreso de tres días organizado por el chef Santiago Blondel, dueño de Gapasai Restó (La Cumbre, Córdoba), quien convocó a prestigiosos cocineros, bartenders, enólogos, productores, permacultores, biólogos y diversos referentes de proyectos gastronómicos de distintas regiones del país, con la intención de generar un aporte al debate dinámico sobre la construcción de la identidad de la cocina argentina.

Blondel explica por qué propone La Cumbre Gastronómica: “Sentí la necesidad de convocar a todos los cocineros y referentes de la gastronomía para compartir conocimiento, experiencias y crear lazos. Y también para mirar hacia adentro. Creo que es necesario hacerlo para que nuestra gastronomía crezca y seguir los pasos de otras acciones similares como Madrid Fusión en España o Frutos en Brasil, que me inspiraron mucho para armar La Cumbre. Un congreso así no existía en Argentina, y como cocinero tengo preguntas: ¿por qué comemos lo que comemos? ¿Por qué cocinamos lo que cocinamos? ¿Está bien lo que hacemos? ¿Cuánto hacemos por herencia? ¿Qué es nuestro? ¿Cuánto no sabemos, qué estamos perdiendo de vista? Quise compartir esas preguntas con mis colegas y también involucrar a las nuevas generaciones de cocineros, por eso están convocados los estudiantes de las escuelas de cocina. Así, a través de un ida y vuelta con los cocineros fueron surgiendo los temas de todas las charlas y talleres que sucederán en La Cumbre Gastronómica”.

Nada de esta reunión cumbre sería posible sin el aporte institucional de Secretaría de Turismo de la Nación, el plan Cocin.ar, la escuela de cocina Azafrán, entre otros. Tampoco, sin que el vino, protagonista de la mesa y también de estos debates, de la mano de Rutini Wines, principal esponsor, dentro del programa que la bodega lleva delante de promoción de la gastronomía local.
santiago blondel
Programa en La Cumbre Gastronómica
Es simbólico, pero es interesante que este congreso suceda en el centro geográfico de la Argentina y que sea un punto de convocatoria en el que confluirán profesionales de los distintos puntos cardinales del país. Allí estarán Narda Lepes, Inés de los Santos, Martín Molteni, Gabriela Lafuente y Fernando Rivarola, Ghunter Moros, Jorge Monopoli, Mauricio Couly, Walter Leal, Luciano García, Pablo del Río, Santiago Macías, Pedro Bargero, Alejandro Feraud, entre otros.

Así, a lo largo de tres días, las charlas y talleres propuestos transitarán estos ejes centrales:

• Poner el foco en cuestiones de cocina y sustentabilidad.
• Compartir las distintas experiencias de cocineros y productores.
• La transmisión de conocimiento a las generaciones futuras.
• Poner en valor la riqueza y diversidad de productos del país.
• La cocina en función del cuidado del medioambiente.
• El aporte de la gastronomía al crecimiento de la economía regional y familiar.
• La creación de autor como pieza clave en el proceso de consolidación de la identidad gastronómica nacional.
• El cuidado del bosque nativo.

Dice Blondel al respecto: “La cocina es parte de la cultura y algunos rasgos de nuestra cultura vinieron de afuera aplastando lo que había. Creo que hoy vivimos una etapa nueva: nos estamos dando cuenta de qué es lo que tenemos alrededor, lo nuestro. Y entonces muchos trabajamos en ese redescubrir la riqueza de cada lugar y ponerla en valor. Todo eso nos aporta identidad, pero no se trata solo de eso”.

“También tenemos que cuidar lo que nos rodea, porque es nuestro sustento. Te pongo un ejemplo: uno de los temas centrales para mí es la utilización de la leña renovable. Los fuegos están de moda, pero nos vamos a quedar sin leña: se venden kilos de quebracho porque alguien dijo que es la mejor madera para hacer asados. El quebracho viene de desmontes que no se ven, es parte de tantos encubrimientos. El desmonte es responsable de migraciones de pueblos enteros, de desastres pluviales, de inundaciones. Si no te interesás por el tema, no lo ves. Todo porque tenemos la costumbre de comer un asadito a la leña. Faltan debates de este tipo, más profundos, con los pies en la tierra y con ganas de cambiar. Se trata del respeto por la naturaleza. Un cocinero puede hacer mucho simplemente eligiendo productos sustentables: puede enriquecer su plato, pero con su elección también puede ayudar a una familia, a una economía regional. Es una cadena. De todo esto vamos a hablar en estos tres días en La Cumbre”.

Para ver el programa completo, pinchá acá
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Santiago Blondel, anfitrión
¿Quién es este chef de Córdoba que se puso al hombro la convocatoria a semejante evento? Pertenece a la generación de cocineros que viajó a Europa a completar su formación. Hizo pasantías y trabajó en restaurantes enormes como por ejemplo El Racó de Can Fabes, del legendario Santi Santamaría. “Él hacía todo su menú con ingredientes locales. Igual que Michel Bras, Quique Dacosta y muchos otros. En esa época era el auge de elBulli y Ferran Adrià, que fue una gran revolución en la cocina mundial, pero yo ya estaba yendo al bosque a juntar hongos”.

A su regreso a la Argentina, decidió abrir su restaurante en La Cumbre, en una casa familiar de veraneo. Así nació Gapasai, que acaba de festejar sus primeros diez años de vida. ¿Cuál fue entonces la filosofía de trabajo que aplicó desde el minuto cero? “Aprender del entorno. Trabajar con lo que hay acá. Todavía siento que recién empezamos”.

Así, su perfil de cocinero explorador, curioso, atento a lo que le brindan las sierras y el bosque nativo, lo convirtieron en un “buscador” permanente de sabores y texturas. De ahí que en su proyecto de cocina La Cumbre Gastronómica resulte un paso seguro.

¿Cómo se traduce eso en sus platos? Trabaja con tuna, molle, algarrobo, chañar, mistol, piquillín, moradillo, poleo, palo amarillo, marcela, paico, suico, peperina, hongos de pino y de coco, verdolaga, quinoa y espárragos silvestres, pescados de ríos cercanos como tararira, carpa, boga, sábalo y pejerrey y camarones de río vivos. Hay carnes de coto de caza como la paloma y, por supuesto, todos los productos locales. Gapasai ofrece un menú conceptual llamado “Ciclos”, que en distintos pasos describe los diferentes estadios de la naturaleza en el entorno serrano. Bien vale la pena la visita.

Data: la convocatoria a La Cumbre Gastronómica es abierta, pero se enfoca especialmente en los estudiantes de gastronomía, cocineros, pasteleros, profesionales del vino y la coctelería. La Cumbre gastronómica se realizará del 17 al 19 de mayo en La Cumbre, Córdoba. Quienes quieran asistir a presenciar  las charlas y talleres pueden inscribirse a través de lacumbregastronomica.com

La inscripción contempla el pase diario o la asistencia a los tres días de charlas y talleres que se harán en dos sedes distintas. Habrá clases entre las 10 y las 16hs. Descuentos para estudiantes de Gastronomía y personas de la región escribir a [email protected]

 

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.