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De esto hablan todos los cocineros: Josper, la Ferrari de los hornos

El nuevo chiche de los cocineros locales es una máquina genial que cumple 50 años y combina parrilla y horno a las brasas.

Horno Josper

Si el control del fuego y la posibilidad de cocinar fueron sin dudas uno de los puntos más relevantes en la evolución de la humanidad, el Josper parece haber fundado la nueva cultura del fuego. En los últimos meses, la palabra “Josper” resuena aquí y allá entre chefs y foodies y las redes se llenan de fotos de carnes, pescados, verduras y panes cocidos al calor perfecto de un horno con brasas.

¿De qué se trata este invento mágico que ofrece cocciones únicas?

Parrilla y horno al mismo tiempo
Un Josper es una combinación entre una parrilla y un horno en un solo compartimento que se cierra completamente y a la vez es refractario.

Está fabricado con una de las mejores aleaciones de acero de alta tecnología diseñada especialmente para Josper que permite levantar temperaturas medias de entre 300 °C y 350 °C en poco tiempo, por lo que las cocciones se reducen notablemente (dicen un 35% más rápido que una parrilla o un horno común y además se ahorra carbón, también alrededor de un 40% menos).

Alimentado exclusivamente a carbón vegetal, el Josper cuenta con una puerta frontal de fácil manejo y un sistema de tiros que permiten regular la temperatura.

Las altas temperaturas hacen que los alimentos cierren sus poros y retengan mejor sus esencias: se logran deliciosas texturas por fuera, no pierden humedad y conservas su ternura. Además, el carbón vegetal aporta el sabor singular de la leña, la gran diferencia.

Existen diversos modelos y su uso es mayoritariamente para gastronomía profesional (se dividen en función de la capacidad para distinto número de comensales) y también hay versiones para el hogar.

josper

Un invento catalán
Josper es la unión de dos nombres: Josep Juli y Pere Armengué, los creadores de esta máquina infernal.
En 1969, Josep Juli, dueño del restaurante Mas Pi (hoy Pura Brasa by Josper en Pineda del Mar, España) quería trasladar la cocción a la intemperie de la carne a la brasa a un espacio cerrado y tener el calor controlado. Llamó a Pere Armengué, el herrero del pueblo y juntos construyeron una caja cuadrada con una puerta delantera, una entrada de aire inferior y una salida de aire superior, ambas reguladas hasta poder quedar cerradas y con un recogedor de cenizas en la parte de abajo. El herrero soldó unas varillas en el interior, prendió leña y cocinó unas costillas de cordero. Así inició un largo periodo de prueba y error, de consultas con ingenieros hasta que lograron diseñar esta maravilla de la tecnología que hoy se usa en más de 100 países del mundo. En 2018, la empresa madre, Maresme, fue comprada por la multinacional estadounidense Middleby Corporation, aunque la familia de los inventores del Josper continúa en la dirección general.

Entre sus clientes figuran las cocinas de La Petit Maison en Londres, el Mandarin Oriental en Kuala Lumpur y Moscú, Joe Cipolla en Milán y las de los chefs Albert Adrià,  Nandu Jubany y Berasategui, en España, entre mil otros.

Por estos lares, hay distintos restaurantes que sacan sus delicias del Josper:

Probá el ojo de bife que sale con kale y tomates asados (las guarniciones pueden ir cambiando) en Narda Comedor, el restaurante de Narda Lepes. Mariscal José Antonio de Sucre 664 Sucre.

El iron flat (el bife de la marucha) en Orilla, el restaurante de Fernando Trocca en el bajo Belgrano que sale con una guarnición de lechuga repollada entera en la que intercala menta y cilantro y rocía con vinagreta de sal, aceite de oliva, vinagre, maní y castañas de cajú picadas. Montañeses 2585.

En la Panadería de Pablo, el cocinero Pablo Massey sirve su ojo de bife jugoso con puré de papas. En Corrientes 421, Olivos (Complejo La Palmera)

Josper, sumá ya la palabra a tu diccionario foodie y canchereá con fundamentos.

Crédito de la foto de portada: Rodrigo Ruiz Ciancia

De esto hablan todos los cocineros: Josper, la Ferrari de los hornos
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En esta nota:

Laura Litvin

Es periodista especializada en gastronomía. Trabajó en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros de gastronomía en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación, para el que también produce contenidos. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros. Paladar curioso y viajero, adora que el tiempo se olvide charlando con amigos alrededor de una buena mesa. En Instagram @laulitvin

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