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La vuelta de las anchoas: de Mar del Plata al mundo, el nuevo hit de la cocina

Un cocinero y un saladero de La Feliz elaboran las anchoas maduradas que se convirtieron en las favoritas de los chef. ¿Qué las vuelve singulares? Aquí todos los secretos.

anchoas

Saladas, duras, con sabores muy potentes. Las anchoas que conocemos en estas latitudes nunca pasan desapercibidas en el paladar. En general, los fans las disfrutan en platos de origen italiano: pizza, pastas, vitel toné, bagna cauda. Tal vez como parte de una tapenade o solas sobre un rico pan con manteca acompañando un aperitivo. Pero muchos, aún sin haberlas probado jamás, las separan con desprecio y las dejan en el borde del plato sin tocar, un poco acongojados por el tufo y otro poco repelidos por su sabor pungente.

Sin embargo, desde hace un tiempo, las anchoas maduradas comenzaron a aparecer en muchos platos de diversos restaurantes (Los Galgos Bar, 878, Narda Comedor, Proper, El Baqueano, Hell´s Pizza, Vico Wine Bar, entre otros). Y los que visitaron la feria Masticar en Mar del Plata las pudieron apreciar entre las propuestas de Dolli Irigoyen o Pedro Picciau. ¿Se trata de la misma anchoa dura, salada e invasiva que conocemos? No. ¿Qué cambió? Vamos por partes.

Un bocado muy antiguo
Los inventores de las anchoas en conserva (conocidas también como boquerones o bocarte) fueron los fenicios, quienes divulgaron la técnica de la salazón por todo el Mediterráneo. Este proceso les permitía transportarlas en largas travesías y Génova, por sus grandes salinas, se convirtió en un gran centro de producción. Más tarde, los expertos italianos se instalaron en otras regiones como Santoña, en Cantabria, España, hoy considerada la ciudad meca de las anchoas en conserva. ¿Qué las hace especiales? Son tiernas, equilibradas en salazón, sabrosísimas.

De nuestro mar
Los migrantes italianos y españoles que llegaron a principios del siglo XX con sus tradiciones, descubrieron en nuestras costas la engraulis anchoíta, una especie similar a la anchoa que se encuentra en el Mediterráneo o en el Cantábrico y que abunda en primavera, principalmente sobre la costa bonaerense, cuando los animales adultos se aproximan al litoral para reproducirse. Con estos recursos se forjó una industria salazonera prolífica en el puerto de Mar del Plata que muy pronto abasteció a los mercados europeos y del norte de África, grandes consumidores. No sólo eso: en momentos de crisis donde las anchoas europeas estuvieron al borde de la extinción y se determinó la veda total de su pesca, las empresas ibéricas se abastecieron de ejemplares nacionales que etiquetaban con bandera española. Sí, la historia de la Argentina.

Mientras tanto, aquí casi nadie las consumía. Hasta ahora.
Captura de pantalla 2019-03-11 a la(s) 12.39.09De una idea loca a un producto de excelencia
Esta es la historia de un cocinero apasionado por su profesión y por la búsqueda de la calidad. Se trata de Hernán Viva, quien durante casi toda su carrera vivió alrededor del mundo trabajando para la cadena de hoteles Sheraton. A su regreso a Mar del Plata, donde nació, empezó a pensar qué podía hacer. Se crió en una familia gastronómica, su papá fundó la mítica casa de pastas Don Francisco, que él hoy lleva adelante. “Mi viejo es loco por las anchoas de Santoña y su vecino de toda la vida era Jorge Giovanelli, el zar de las anchoas en Mar del Plata. Yo ya estaba investigando sobre el tema, sabía que teníamos materia prima de alta calidad y quería hacer un producto artesanal. Jorge me comentó que iba a vender su histórico saladero, le pedí que me recomendara con quien podía llevar adelante mi idea. Así conocí a Antonio Di Meglio, dueño del saladero Belleza del Mar, quien me acompañó en todo este proyecto”.

¿Por qué estas anchoas son diferentes?
El secreto comienza en el minuto cero desde que se las pesca. “No bien llegan al puerto se seleccionan, se descabezan y evisceran una por una a mano. Luego se almacenan en un barril con capas intercaladas de pescado y sal de La Pampa y se prensan con piedras, tal cual se hace en los métodos tradicionales de Europa. Normalmente, la industria las deja unos 5 o 6 meses, yo las dejo entre 10 y 12. Cuando la textura y el color son los correctos, las lavamos a mano para quitar los restos de sal y las escaldamos en cestas de mimbre para que la piel se desprenda. Después se secan una por una, se calibran, se filetean y se cubren aceite de oliva virgen extra”, dice Viva. ¿Cualquier aceite? No, Viva utiliza el aceite Zuelo, de Zuccardi.IMG_20180526_1556547

Por último, otra de las claves es la elección del envase. “¿Viste lo que le pasa a las anchoas que se venden en frasco? Las que están pegadas al vidrio están muy lindas, pero en general las que están en el centro están todas apiñadas y rotas (aunque debo decir que hay gente que trabaja muy bien y esto no pasa). Yo decidí envasarlas en bolsas al vacío de 100 gramos -entre 25 y 30 anchoas- para una mejor conservación del producto y para que se consuman sin que sobren”, dice con convicción.

Este proceso artesanal, a mano, una por una, logra una anchoa sabrosa, tierna, con el punto justo de sal. En 2017 sacó su primer lote, unos 300 kg. Para 2019 trabaja en la producción de unos 3000 kg (que verán la luz tras todo su proceso de elaboración a partir de agosto). Si estás en Mar del Plata, las conseguís en Pastas Don Francisco o en la pescadería @aquaro.pescaderia.

Así, el mundo anchoa tal como lo conocíamos hasta ahora corrió su eje. Si las descubrís en algún plato en las cartas de los restaurantes, no las dejes pasar. Rápido notarás la diferencia y tu paladar habrá ganado una nueva batalla en la búsqueda del sabor.

Más data en @hernanviva #BellezadelMar

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