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¿Qué es el pan de masa madre, cómo hacerlo y qué ventajas tiene?

El pan de masa madre gana terreno: se hace en casas y cada vez más lo ofrecen las panaderías. ¿Qué ventajas tiene y cómo reconocerlo?

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Hasta hace relativamente poco comíamos el pan que nos pusieran en la mesa sin prestarle ninguna atención. Pero ahora, cada vez más, encontrás panes de un color diferente, con una esponjosidad más marcada y costra bien crujiente que, ya en la boca, tienen una acidez bien balanceada.  Son los panes de masa madre.

La reivindicación de técnicas artesanales y la búsqueda de alimentos naturales y sin manipulación, revivió la receta milenaria del pan con masa madre.

Lentamente, estas piezas rústicas, crocantes y esponjosas, conquistaron paneras, panaderías, sándwiches y pizzas y se convirtieron en las estrellas de la escena gastronómica local. No hay.

Lejos de ser sólo una moda, estos son los panes nuestros de cada día. Así, hoy es común tropezar en cualquier barrio con panaderías artesanales y panaderos curiosos que experimentan con recetas propias. Es más, la movida de la masa madre generó preguntas: ¿qué cereales consumimos? ¿Qué harinas estamos usando? Para dar respuestas, surgieron cursos, talleres, clubes del pan. Y también, algunos productores recuperaron semillas primitivas y ya ofrecen sus harinas puras de granos antiguos hechas en molinos de piedra. Todavía no son masivos, pero cada vez más se encuentran sus productos en distintas tiendas orgánicas y agroecológicas.
Panes 12 ml
Empecemos de cero: el pan es harina, agua, levadura y sal, esta es la receta ancestral. El tiempo, el otro ingrediente fundamental, es el quinto Beatle de esta fórmula perfecta. 
Ahora bien, no basta con la simple mezcla de los ingredientes. Para obtener panes esponjosos y elásticos, costras interesantes y sabores complejos, es necesario que se desarrolle el gluten (la proteína de los cereales como el trigo). La mezcla de agua y harina debe fermentar, levar, crecer. Bienvenida masa madre, la pelota está en tu cancha.

¿Qué es la masa madre?
Es importante entender que se trata de un cultivo vivo en permanente evolución: la masa madre es el resultado de la fermentación natural de la harina y el agua. No mucho más.

Breve, sin meternos en tecnicismos, diremos que para que las levaduras propias de los cereales se reproduzcan favoreciendo esa fermentación natural es necesario alimentarlas. Por eso habrás escuchado a los panaderos hablar de “refrescar” o “alimentar” la masa madre.

Dejamos a los expertos la explicación, pero básicamente se trata de que cada tanto (puede ser todos los días o una vez por semana, todo depende de cuántos panes hagas y con qué frecuencia) alimentes tu masa madre con más harina y agua para que siga viva. A medida que la vas usando (es la levadura de la receta), la vas reproduciendo y así hasta el infinito y más allá.
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Entonces, ¿qué aporta la masa madre al pan?
Basta probar un bocado para apreciar su belleza: sabores y aromas complejos, acidez equilibrada y textura (cortezas crocantes y miga esponjosa). Además, dicen los expertos, que la fermentación de la masa madre vuelve los panes más saludables (se digieren fácilmente y no caen pesados) y ayuda a que se conserven por más tiempo.

Si querés profundizar, recomendamos:

1) Leer Pan et Plus, el libro de los panaderos franceses Bruno Gillot y Olivier Hanocq, sobre su trabajo en L’épi Boulangerie o el libro Al Natural, del chef @PedroLambertini.

2) Seguí a Ramón Garriga (@gluten.morgen) y a @marianakoppmann en Instagram. Ellos están todo el tiempo aportando datos y trucos sobre la masa madre y sus técnicas.

3) Hacé los talleres de @GermánTorres, de Salvaje Bakery en Crudo, el estudio del chef Máximo Cabrera. Ahora sí, hasta aquí, el ABC de los panes con masa madre. Ya podés dar cátedra.

¿Qué es el pan de masa madre, cómo hacerlo y qué ventajas tiene?
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En esta nota:

Laura Litvin

Es periodista especializada en gastronomía. Trabajó en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros de gastronomía en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación, para el que también produce contenidos. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros. Paladar curioso y viajero, adora que el tiempo se olvide charlando con amigos alrededor de una buena mesa. En Instagram @laulitvin

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