El vino tirado en bares y restaurantes ya es un hecho en Argentina. Con productores de diversa escala trabajando con envasados en kegs, las canillas comienzan a poblar el paisaje del vino, una tendencia que promete apuntalar el consumo en bares, restaurantes y boliches. El objetivo de este nuevo formato es darle pelea a la cerveza, que gana terreno mientras el vino lo pierde. Eso, al menos desde la lógica de los productores de vino. La paradoja, sin embargo, es que detrás de la aprobación de este formato de venta en Argentina se encuentra, ni más ni menos, que un cervecero. O mejor: una cervecería.
Yendo de la birra al vino
23 Ríos Craftbeer (Acc. Lateral Sur 5269, Mendoza) es un bar y fábrica de cerveza de Mendoza. Uno de los dueños, Nicolás Massaccessi, tiene larga historia en a comercialización de vinos. Mientras que el maestro cervecero, Ignacio Huarte, es un ingeniero químico oriundo de Olavarría, donde comenzó a elaborar cervezas de muy joven.
Recibido en la UBA, Huarte hizo sus primeras armas en el negocio de escala trabajando para la marca Patagonia en Bariloche y luego Andes en la provincia cuyana. Lo que no podía saber el cervecero es que sería una pieza clave para el negocio del vino tirado y su futuro.
Todo empezó en marzo de 2018 cuando una chica que compartía mesa en 23 Ríos pidió una copa de vino. “No teníamos. Y un poco nos dio vergüenza no poder ofrecer vino en Mendoza. Pero nos quedó picando el tema. En especial a Nicolás, que tiene gran amor por la industria del vino”, relata Huarte.
De la duda surgió el planteo: “¿qué le ofreceremos a la gente que no quiere cerveza o, como es cada vez más frecuente, a los celíacos estrictos que no pueden beberla?”, se preguntaron en 23 Ríos. Tenían una asunto entre manos y, delante, toda la legislación de envasado de vinos que no permitía el despacho en otro formato que no fuera la botella.
¿Qué hacía falta para poder servir una copa desde la canilla?
“Todos aprendimos”
El Instituto Nacional de Vitivinicultura es un organismo estricto, dirigido hoy por Carlos Tizio un hombre que viene del mundo técnico y académico, pero con experiencia en bodega. Con el consumo de vinos cayendo por debajo de los 20 litros per cápita en 2018, el pasado fue un año en que la industria necesitó respuestas eficaces.
Y ahí entran Huarte y el equipo de 23 Ríos, quienes se presentan en la mesa de entrada del INV con un planteo para aprobar el despacho de vino tirado desde kegs. En el proyecto, presentado el 14 de mayo del año pasado, detallan cómo se trabaja con los barriles de inox de 20, 30 y 50 litros, tanto desde el punto de vista del llenado, como la seguridad alimentaria para el vino y la conservación organoléptica del vino.
“Tizio y su equipo nos mató a preguntas en la reunión que tuvimos el 13 de junio con los técnicos de INV –relata Huarte– pero avanzamos con las pruebas y el 26 de junio hicimos los llenados de kegs para el estudio de factibilidad”. Llenaron barriles de 30 litros en Finca Agostino, con la participación clave del enólogo José “Pepe” Gómez, quien con su experiencia aportó mucho, y la supervisión del INV. Para los estudios técnicos de conservación, se dejaron barriles mermos de Chardonnay y Malbec, otros llenos y se pusieron botellas del mismo vino como testigo.
Todo quedó en manos del instituto, quienes realizaron análisis y estudios comparativos de sabor a los que los cerveceros asistieron. Para el 27 de agosto ya era un hecho que se podría envasar vinos en barriles de acero inoxidable y la resolución salió publicada el 18 de octubre pasado. Por supuesto, en 23 Ríos vendieron vino tirado desde ese mismo mes. En diciembre otros productores, como Pala Corazón o Estancia Mendoza, ya tenían vinos en keg, mientras que este año vendrán otros como Santa Julia entre muchos otros, a ofrecer vino de la canilla a un precio muy lógico.
Con espíritu cervecero, cierra Huarte: “ese fue el periplo de esta maravillosa fusión entre dos industrias, producto del trabajo conjunto de tres apasionados de la cerveza y el vino. Claro, todos aprendimos en esto”.
¿Cómo funciona?
En bares y restaurantes de Mendoza, pero no sólo, hoy es posible beber vino de la canilla igual que una cerveza. La ventaja del sistema es que el precio al que llega es muy conveniente par el consumidor, ya que todos los insumos que requiere una botella no están, al tiempo que el costeo se divide entre los 20, 30 y 50 litros de cada barril. Extraído con nitrógeno, el vino no se hecha a perder si el barril queda incluso casi vacío y, lo que es más interesante, el keg resulta un envase muy seguro y prácticamente inviolable.
¿Dónde probarlo?
Además de 23 Ríos el vino tirado se puede probar, por ahora en Mendoza, en Mundo Chori (2 copas por $80), Barijho (la copa $85), Beerlin (la copa $100). Ahí, Pala Corazón es pionera.
También en Córdoba este verano, de la mano de La Tubería, el wine bar ambulante.
