4.5 (90%) 2 votos

Nos encanta el pescado a la parrilla y las vacaciones es el momento ideal para hacerlo: tenés tiempo, ganas y sobre todo buena materia prima. Si te queda alguna duda antes empezar con el fuego, agendate los secretos del cocinero Pablo Buzzo quien, antes de partir para el parador Laguna Escondida, donde cocinará el 17, 18 y 19 de enero en Novecento Beach House, Punta del Este, nos tiró la posta.

¿Qué pescado a la parrilla conviene hacer? No todos los pescados se llevan bien con la parrilla. Los ideales son los de carne compacta: atún, corvina y trucha, por ejemplo.

¿Filet o pieza entera? Acá la cosa va en gusto, pero tené en cuenta que cambian mucho los tiempos de cocción. En el caso del primero serán entre 3 y 5 minutos por lado, si se trata de una pieza entera se suele calcular 12 minutos por lado para una anchura de 3 cm.

¿Lleva algo o va limpio a la brasa? Ya sea en filet o entero, los tenés que untar generosamente con aceite de oliva antes de llevarlo a la parrilla. También darle otra mano de oliva previo a darlo vuelta. Siempre se empieza a cocinar del lado de la piel.

¿Cómo hacer para que nos se pegué? Buzzo usa aluminio, porque le da una ventaja por si llega a fallar, sobre todo si usa una parrilla que no es la suya, ya que aunque la lave bien hay que ver qué se hizo antes. Otra opción es usar una parrilla de pescado que también son prácticas, pero debe estar bien limpia.
Dato clave: la higiene de la parrilla. La cuestión de la limpieza para hacer un pescado a la parrilla no es un tema menor. Por eso, si te animás a la parrilla directa vas a tener que ser meticuloso. Lo primero será limpiar con un cepillo de cerdas gruesas (como los que tienen en las parrillas de barrio) con abundante agua para que no le quede ningún resto de otros asados. Lo siguiente es embeber una servilleta con aceite de oliva y pintar generosamente los hierros antes de poner el pescado.

¿Mucho o poco fuego? El pescado necesita baja temperatura, la carne es muy frágil y tiene que apenas dorarse. Es mejor que el fuego no le dé directo desde abajo, por eso poné poca brasa, que emane apenas de calor. Es importante controlar siempre la temperatura. Si contás con un brasero y podés armar la brasa aparte e ir llevándola, es lo ideal.
Pescado-a-la-parrilla-1Una duda: ¿leña o carbón?
Claramente leña, si tenés posibilidades y tiempo para armar la brasa. ¿Qué leña? Nada que tenga resina y perfume la carne, como espinillo. El gran cocinero Bittor Arginzoniz en su parrilla especializada en pescado, Etxebarri, usa madera de encina con sarmientos de vides, pero aclara que el uso de carbón es típico de la parrilla vasca.

¿Vale rellenar el pescado? Claro que sí. Buzzo usa hinojo, zanahoria, puerro y un toque de eneldo fresco. Recomienda no usar mucha sal y un buen aceite de oliva. Otra opción es rellenarlo solo con limón, aceite y sal. En este caso le podés hacer unos cortes en diagonal en la piel para trasmitirle el limón. Este es un recurso que también se usa cuando el pescado es grande.

¿Cómo saber si está cocido? Controlar los tiempos es clave. Un truco extra es observar la carne: si se pone opaca y se rompe con facilidad, ya está.

¿Con qué vino lo acompañamos? Chusmeá acá.

Emiliano Rodriguez Egaña
Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 12 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasión culinaria.