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Federico Zanetti de Cerveza Santina: “Vamos a fogonear las lagers en Argentina”

Federico Zanetti de Cerveza Santina dice que las Lagers son el próximo desafío de las artesanales. Y que la Pilsen es la siguiente tendencia en Argentina.

cerveza santina

Cerveza Santina está buscando un camino alternativo para diferenciarse de las industriales, que es en definitiva lo que necesitan hacer las cervecerías artesanales. Entregar un producto con personalidad por el que la gente esté dispuesta a pagar un poco más. Pero Federico Zanetti, cocreador, maestro cervecero y frontman de Cerveza Santina, eligió una estrategia distinta a la de varios de sus colegas.

En general los cerveceros artesanales se inclinan por hacer cervezas ales, con levaduras que fermentan a altas temperaturas. Y no tanto las lagers, que fermentan a temperaturas más bajas. Eso porque las ales dan sabores más definidos e intensos que las lagers. Y en muchos casos son más fáciles de hacer.

También influye el gusto de cada uno, en una historia que se repite. El cervecero viaja a California, prueba una American IPA que le vuela la peluca, hecha con lúpulos americanos muy aromáticos, y vuelve obsesionado con alcanzar ese mismo impacto de aroma y sabor. O viaja a Nueva York, prueba una New England IPA y lo mismo, pisa Ezeiza fanatizado con hacer NEIPAS jugosas, turbias y lúpulo explosivas.

De esa forma llaman la atención de los consumidores más avezados, que en buena medida son sus propios colegas. Y es como se hacen un lugar en el mercado. Es el ADN del craft beer. El feliz resultado de ese proceso es la variedad de excelentes IPAs y NEIPAs que tomamos hoy en Argentina.

El tema con Zanetti es que no se fanatizó tanto con las IPAs o las NEIPAs. Un detalle puramente de gusto personal. “Algunas tienen mucho lúpulo en suspensión, capaz otro no se da cuenta pero a mi me queda un picor en la garganta, puedo tomar una o dos y ya me satura”. Tampoco es que no le gustan las cervezas lupuladas, sino que prefiere estilos con mayor tomabilidad. Es de rescatar la frescura sobre otras cualidades de la cerveza. Pero eso no fue un problema, sino el punto de partida de Cerveza Santina para un abordaje distinto dentro del ecosistema cervecero autóctono.

Lagers el próximo desafío de las artesanales

Hacer cervezas lager es un poco más difícil porque se necesita más refrigeración y más equipamiento. Dentro del mundo lager, a Zanetti le gustan las pilsen, un estilo originario de República Checa que se hace con levadura lager y malta pilsen (también pilsner, pilsener, pilsen o pils). La pilsen es una malta de cebada de color muy claro (incluso más clara que la malta Viena). Y es una de las llamadas maltas base standard.

En cuanto al estilo pilsen, los alemanes lo tomaron con algunas adaptaciones y lo llamaron pils. Y ahora nacen distintas interpretaciones por todos lados. Obviamente los norteamericanos están haciendo maravillosas versiones con sus lúpulos.

“Hace poco hice una Pilsen checa original – dice Zanetti -, como para marcar la cancha (risas). Después hice una Märsen alemana, que la llamé Oktoberfest. Y en invierno hice una Baltic Porter con lager. Mucha carga de malta, 8% de alcohol, más chocolatosa, con notas de frutos secos, higos y ciruelas”.

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Zanetti cree que hacer buenas lagers es uno de los próximos desafíos de las cervecerías argentinas. Y que son lo que se viene en el mercado después del boom de las IPAs, las NEIPAs y la cerveza ácida. Un regreso a los sabores clásicos, tal vez un poco tuneados con ingredientes y técnicas nuevas.

“Ojo, en el mercado hay lagers y son buenas – dice-, porque ninguno que no sepa la va a hacer ¿Me entendés lo que quiero decir? Si la hacés es porque confias que te va a salir bien. Pero todavía falta. Tenemos que alcanzar los sabores de las ales con la tomabilidad de las lagers”.

De esa forma las artesanales le van a dar pelea a las industriales en sus propios términos. Hasta ahora se metieron más que nada con aquello que las grandes fábricas no hacían: cervezas raras, extremas, lupuladas, ácidas. Sin confrontar de modo directo. Una cosa más de guerrilla. “Pero cada vez más las artesanales vamos a hacer pilsenes buenas -dice Zanetti, un poco desafiante-. No como las que estamos acostumbrados a tomar”.

Una fábrica para el Cervecero del Año

En 2013 Federico arrancó a cocinar cerveza en el garage de su casa. Había armado un equipo con unas ollas de 40 litros. Se embaló. Como no alcanzaba a tomar lo que hacía, le regalaba a sus amigos. Después empezaron a pagarle algo para que pudiera comprar los ingredientes.

Pero aún así le quedaba cerveza stockeada. Se obsesionó con probar recetas. Una modesta pero contundente fama llegó a un bar con 8 canillas en Bernal. El dueño del lugar se embaló también. “Llegué a hacer 800 litros por mes cocinando de a 40”, recuerda. Mientras trabajaba en el salón de fiestas infantiles de su familia, mandaba pruebas de cervezas a concursos.

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Entonces a finales de 2016 todo empieza a cerrar. En octubre decide arrancar con el proyecto Santina y en noviembre la asociación Somos Cerveceros, que reúne el espectro completo del craft birrero de Argentina, le entrega La Pala del Cervecero del Año. Es lo mejor que le puede pasar a un cervecero: el reconocimiento de sus pares.

La pala está colgada en la fábrica de Cerveza Santina en Avellaneda, un galpón de 400 metros cuadrados sin columnas en el medio. Eligieron el lugar por varias razones. “Es un municipio que entiende los problemas de una Pyme – explica Federico-. Está a 20 cuadras de la casa de mi socio. Y además está cerca de Caballito donde vivo con mi novia. Vengo a la mañana en contra del tráfico”.

Lucro cesante y solidaridad

Definieron que querían hacer algo grande, que pudiera albergar otros proyectos. “Primero este galpón estaba alquilado -cuenta-. Entonces conseguimos otro un poco mas chico, pero terminó siendo una estafa, perdimos plata. Pero tuvimos suerte, cuando salimos a buscar galpón de nuevo, éste se había liberado. Ahí lo alquilamos y empezamos a hacer las obras”.

Ellos mismos hicieron las modificaciones necesarias para montar la fábrica de Cerveza Santina. La loza del piso, las cañerías de desagüe, los zócalos sanitarios. Lo más duro para Zanetti fue el tiempo que estuvo sin producir. La abstinencia fue dolorosa por lo que le gusta hacer cerveza y también por el lucro cesante desde lo económico. Recién en marzo de 2018, tras un año y 7 meses de refacciones, pudieron hacer la primera cocción en la fábrica con el equipo nuevo de 1500 litros.

“Había que tomarse el tiempo, son cosas que no podés encarar cuando ya estás haciendo birra”, dice. Entonces se activó uno de los tantos mecanismos de solidaridad del movimiento cervecero. Mientras estaba en obra, sin poder cocinar, lo llamó Ramiro Rodríguez de Gorillas (ex Breoghan). “Ellos vieron que tuve que dejar de fabricar para laburar acá y me invitaron a cocinar en su fábrica. Ahí cociné un tiempo para Marea Verde que es como se llama la empresa con mi socio”.

En paralelo, cuando podía cocinaba en su equipo de 40 litros. “Para tener un ingreso extra yo – dice-. Cocinaba en el grande los estilos fijos de Santina y en el chico una IPA, una APA, una Scotish, alguna belga, cervezas con más graduación alcohólica”. A Federico le gusta más cocinar en el equipo chiquito que en el grande, aunque ahora no le queda mucho tiempo.

Arturitos inoxidables y cositas que están buenas

De todas maneras, se está armando un fermentador de acero inoxidable de 50 litros. Con la idea de llegar a tener 6 de esos. Es la resistencia del homebrewer negándose a abandonar el puesto, como una buena experiencia de la infancia. Demasiadas alegrías.

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“Son como para sacar un barril de 50 litros final -justifica-. La idea es ponerlo así como está adentro de la heladera. Después cuando arme un circuito de frío le voy a poner una chaqueta con glicol como a los fermentadores grandes”.

La otra cosa además de cerveza con que a los cerveceros se les hace agua la boca es con el acero inoxidable. Sueñan con los brillos del acero inoxidable. Y forzosamente son unos entusiastas de la técnica, cañerías, válvulas, bombas, etc. Zanetti diseñó él mismo todos los elementos de Santina Cerveza, básicamente “el equipo” (de cocción) y los fermentadores.

Es un punto clave a largo plazo, porque una fábrica bien diseñada ahorra mucho trabajo. De hecho los 15.000 litros mensuales que fabrica hoy Cerveza Santina los hacen Zanetti y su socio. Sin un ayudante.

En la parte de adelante de la fábrica quedó armado un taller que ahora usan para hacer “algunas cositas” de acero inoxidable, para ellos y para otros cerveceros, que se usan para mejorar la calidad de la cerveza. Entre esas cosas hay unos dispositivos muy simpáticos que Zanetti llama arturitos, hechos sobre la base de un barril de cerveza modificado, al que le ponen ruedas y varios orificios para enchufale mangueras. “Se usan para hacer dry hop en frío -dice, con brillo en los ojos-, o para cosechar levadura, tienen varios usos”.

Lo del arturito me da curiosidad. Le pido a Zanetti que cuente un poco más, como para alguien que no tiene mucha idea. Y con su explicación me doy cuenta de algo. Los argentinos podemos estar tranquilos. Podemos confiar, que al menos en el tema cerveza estamos en buenas manos. No necesitamos viajar a Estados Unidos para tomar las mejores birras.

“Bueno, vos podés abrir el tanque de macerado y tirar el lúpulo – dice Zanetti-, pero la verdad es que entra oxígeno. Y eso no es bueno, la cerveza se oxida. Otra forma de hacerlo es con el Arturito. Lo llenamos de lúpulo y lo purgamos con CO2 para sacarle el oxígeno. Cerramos todo y hacemos pasar la cerveza por adentro. Así se el lúpulo se diluye. Después le metemos presión para llevarlo al fermentador. Estas cositas están buenas!”.

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Nicolás Falcioni

Nicolás Falcioni es periodista y emprendedor. Escribió en las revistas del Club del Vino y RSVP, dirige Movilion.com (www.movilion.com) medio sobre servicios móviles. Y es socio en Coworc, agencia de comunicación (www.coworc.com).

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