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Churrosofistication: la ruta que va de los clásicos rellenos con DDL a los picantes y de mango

Los churros pasaron de las canastas ambulantes a restaurantes y locales con recetas jugadas. Daniela Rossi te recomienda los más ricos y originales.

churros

Crocantes por fuera, untuosos por dentro, sin exceso de aceite. Así son los churros más ricos. Masa base de harina, agua y sal, el churro frito llegó a Argentina de la mano de los españoles y se convirtió en un clásico de la Costa Atlántica: el hit de las vacaciones siempre es el canto de “¡chuuuuurrooooos!”, que incluso acá, escrito en la pantalla, es capaz de evocar las olas y el viento.

Pero la cosa está cambiando para esta masa estrellada. Y ahora es posible probar los clásicos rellenos de dulce de leche, pero también con combinaciones picantes y hasta algunas atrevidas como lemon pie.

Salimos de gira para recomendarte los más ricos y originales.

Churrosofisticated. Paredes de azulejos, lámparas vintage, algunas barras y un recuerdo madrileño. Así es la estética de Juan Pedro Caballero (Thames 1719, Palermo), el proyecto churrero que inauguraron hace unos meses Pedro Peña y Germán Sitz (La Carnicería, Chorix, Niño Gordo). Para el desarrollo del producto estrella convocaron a Yamila Di Rienzo, pastelera de Alo’s. “Buscamos hacer algo diferente, con sabores tradicionales pero no para un churro, como el Lemon Pie, el Banana Split o el Cannoli. Los creamos tomando como base de partida un eclair”, cuenta Di Rienzo. También hay un Carioca (coco, maracuyá y mango) y de chocolate con maní, con peperoncino o con DDL y coco. Lo más complicado, asegura, no fue idear las variedades, ya que la masa neutra permite versatilidad, sino encontrar la harina adecuada y el servicio: en España suelen usar harina de fuerza, que acá no se consigue, entonces usan una mezcla de harina 000 integral orgánica mezclada con otra 0000. “Así logramos una masa que no absorbe tanta aceite, son crocantes y se mantienen bien en el tiempo”, cuenta. Los churros se fríen en el momento y luego pasan a una bandejita de cartón, en la que se convierten en churros fancies, la categoría de la carta que reúne los sabores especiales: con pinzas y extremo cuidado el equipo emplata el churro como si fuese un plato de un menú por pasos. Clásicos por 4 unidades + una salsa (chocolate negro o con leche, o DDL), $40; churro relleno (DDL o pastelera), $30 cada uno, $330 la docena; churros fancies, $45 la unidad.

Churros De mercado. “Queríamos hacer una churrería que fuera más allá del dulce de leche”, cuentan Alejandro López y Marcelo Pardal, dueños de La Churretería, que terminaron de delinear la propuesta después de viajar por España y Brasil. Ubicada en el renovado Mercado de San Telmo –en el ala que desemboca en Defensa–, este local sumó sabores y también formas alternativas. Preparan el madrileño –finito y largo, con chocolate fundido para mojarlo–, uno que lleva galletitas Oreo en la masa y el porra, una suerte de corazón de churro pasado por granas de colores que se sirve en un cono, la versión más instagrameada de la casa. También sirven los churros con helado. En La Churretería fueron por los sabores salados: hay con salsa de 4 quesos, rellenos de roquefort y jamón o de cheddar y bacon (todos, $40 la unidad): “La masa del churro es salada, estas versiones salen de lo común pero son sabores conocidos, que probaste alguna vez en otro plato”, dicen. Para tomar, sirven chocolate caliente, café, mate, cervezas y vermú. Por su ubicación, atraen la atención de muchos turistas que quieren probar. El público que más se entusiasma, dicen, es el infantil. Dato extra: podés pedir a domicilio por Rappi.

La-Churreteria

Churros Callejeros. La propuesta de cocina neoyorquina callejera de Hell’s Pizza (Humboldt 1654, Palermo) tiene entre sus postres a nuestros queridos churros. “Nos pareció que acompañaba muy bien el concepto. En Estados Unidos se consumen y, a la vez, es un producto recontra argentino”, cuenta Danilo Ferraz, cocinero y uno de los dueños. Los sirven con salsa de chocolate o dulce de leche, nada demasiado rebuscado. El trabajo fuerte está en la masa: Ferraz recurrió a Ricardo Belfiore, pastelero de General Pico, La Pampa, para que les enseñara los secretos de su preparación. “Es importante que la masa esté bien prensada y usar la máquina en vez de una manga, para que no entre aire que después los haga saltar en la freidora”, comparte algunos tips. En los eventos que organizan sirven como entrada un churro salado con vegetales y huevo a 63 grados, ideal para mojar en la yema. Ferraz dice, sin dudarlo, que los churros más ricos que probó fueron unos muy finitos que hizo Ximena Sáenz para comer con helado de dulce de leche de cabra.

Churros playeros. El Topo es el representante de la playa en la ciudad. Nacido en los años 60 en Villa Gesell, la marca abrió su primera sede porteña en Palermo. Después de mudó a Villa Urquiza, un local de la calle Mendoza que fue pionero en una zona ahora convertida en polo gourmet. La última mudanza los llevó a Colegiales (Virrey del Pino 2617), un pequeño local con fotos históricas colgadas en la pared, un mostrador, ventanas a la cocina y una pizarra que dice “andá a freir churros”. El Topo fue uno de los primeros en ofrecer rellenos salados en Buenos Aires: hoy sirven de cheddar y roquefort convertidos en una especie de queso crema saborizado. También hay clásicos, rellenos de dulce de leche o crema pastelera, bañados en chocolate y una opción bomba, con interior de Nutella (la unidad rellena, $14). El espolvoreado de azúcar por fuera es a elección, una vez metidos en la bolsa de papel. También podés pedirlos por Rappi.

apertura

Españoles con toque local. En El Burladero los churros son uno de los postres clásicos siempre presentes en la carta. El restaurante de cocina española de Recoleta (Uriburu 1488) los sirve de tamaño medio, bien pasados por azúcar y con dos dips para mojarlos, uno de dulce de leche (la influencia argentina) y otro de chocolate fundido. Usan una masa a base de agua con una pizca de sal y harina (básicamente un engrudo, dicen), que se elabora unos minutos revolviendo con intensidad. Fuera del fuego le agregan huevos, batiendo cada uno. “Hay quienes le suman un poco de manteca al agua y otros que los hacen sin huevos. Es cuestión de probar y elegir la receta que más guste a cada uno”, cuenta Alejo Waissman, chef propietario. La clave está en la fritura: “Para que salgan ricos es fundamental usar aceite por el que no haya pasado otro alimento, para evitar sabores indeseables. Para lograr una textura crocante es necesario tener el aceite a 180° y cocinarlos el tiempo necesario de acuerdo a su tamaño”, explica.

Churros notables. “Chocolate con churros” anuncia el neón azul en una de las paredes de La Giralda (Av. Corrientes 1453, San Nicolás), bar que toma su nombre de un edificio emblema de Sevilla. En este notable que se acerca a los 80 años de historia, los churros son figura absoluta: los hacen de un largo intermedio, crocantes por fuera y tiernos por dentro, con azúcar alrededor. Se pueden probar solos, rellenos con dulce de leche o bañados en chocolate. La combinación con un chocolate caliente bien espeso funciona a la perfección (¡vale mojarlos!). La misma dupla se puede encontrar en Café Tortoni (Avenida de Mayo 825, Monserrat), en donde sirven una porción de tres churros con un jarrito de chocolate caliente para servir a gusto en la taza.

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Churros y más churros. En el Sol de Galicia te recomendamos probar el relleno de DDL y bañado en chocolate; es proveedora de varias panaderías y también vende al público en algunas de sus sedes (Agustín Álvarez 3424, Villa Martelli, y Luis Viale 2867, Flores, por ejemplo) desde las 5 de la mañana hasta el mediodía (la web tiene los horarios). Olleros (Olleros 4169, Chacarita) es una de las fábricas de churros más populares de la ciudad: hacen rellenos de dulce de leche o pastelera, pero los más famosos son los rellenos de DDL y bañados en chocolate. En Mengano (Cabrera 5172, Palermo), un nuevo bodegón moderno, emplatan un matambre relleno con romesco a la parrilla y jugo de hinojos quemados con un churro de batata arriba. Desde su apertura, PL Deli (Gorriti 6046) tiene churros en su carta: la versión más reciente es de cilantro con mousse de palta.

Churrosofistication: la ruta que va de los clásicos rellenos con DDL a los picantes y de mango
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Daniela Rossi

Comer rico, conocer lugares nuevos, pasarla bien. En busca de eso va, para sus días y sus notas. Escribe sobre gastronomía, cultura, viajes y tendencias. Como periodista freelance publica en Clase Ejecutiva, El Planeta Urbano, Noticias y Maleva, entre otros medios. En Instagram es @danielaarossi, en Twitter, @daniela_rossi

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