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Vinos de altura: ¿cómo un terroir extremo produce vinos distintos y por qué?

Los países del vino cada más destacan los beneficios de la altura para la elaboración de vinos. El caso Argentino

vinos de altura

En el mundo cada vez más se habla de vinos de altura. Desde China a Armenia, España e Italia, la altura perfile un tipo de vinos del que hoy se hacen eco muchas regiones. Sin embargo, Argentina es un caso singular en la materia: desde mediados del siglo XIX elabora tintos y blancos en parajes de altura. Y, con el correr de las últimas dos décadas, viñedos que trepan a 3000 y más metros comienzan a ser frecuentes en el NOA.

Pero no solo en el Norte. En Mendoza y San Juan también. De hecho, hoy es posible hallar viñedos entre 1500 y 2000 metros de altura en las provincias cuyanas. Son pequeños lunares en el mapa, que abonan la idea un nuevo universo de vinos de altura por venir.

¿Ahora bien, cuáles son los efectos que causa la altura y qué tipo de vinos son los que configura?

¿Stress o apunamiento?
En los últimos años aparecieron varios papers científicos que estudian el efecto de la altura. Casi todos están desarrollados en Argentina, elaborados por el Instituto de Biología Agrícola de Mendoza, la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNC y el CONICET, entre otros, además del Catena Institute of Wine. Las investigaciones apuntan en dos direcciones: una el efecto del stress causado por el frío de la altura y las condiciones de baja presión atmosférica, por un lado, y la intensidad de los rayos UVB como factores claves.

Mientras que el frío y la presión son dos factores altamente conocidos, es en los rayos UVB donde parece encerrarse buena parte del secreto de la altura. Para las zonas estudiadas en Mendoza, principalmente el Valle de Uco, la cuenta es simple: cada mil metros de ascenso lineal, la radiación solar aumenta un 15%, mientras que la UVB lo hace un 12%. Es decir que aquellos viñedos que están expuestos a la altura, también están más expuestos a radiación solar.

Y eso trae aparejado varios cambios en el metabolismo de la planta, según los estudios. En síntesis, bajo esa condición estrés, la vid sintetiza mayor cantidad de compuestos fenólicos, es decir, los que hacen a la estructura y el color de los vinos, que luego se traduce en el carácter de los vinos de altura.

Pero acá no termina parte del asunto. Como las temperaturas son más bajas –precisamente por eso las bodegas buscan viñedos más altos– esa síntesis se ve ralentizada y el balance de los vinos se corre de lo esperable para zonas más bajas. ¿De qué manera? Básicamente preservan la acidez, disminuyen un poco el alcohol y, al mismo tiempo, ganan estructura, factores claves en los vinos de altura.

Serían esos los efectos de este stress que, un poco en broma, podríamos decir que es una suerte de apunamiento.
vinos de altura

¿De cuánto hablamos cuando hablamos de vinos de altura?
Esa es una buena pregunta. Porque los efectos mencionados se cumplen en diversas latitudes y altitudes. Así, la cuenta que corre para Mendoza no es la misma que corre para Salta o Jujuy.

En Mendoza, un viñedo de altura podría considerarse a contar de los 1300, 1400 metros, a una latitud de 33º. Pensemos que hace dos décadas el límite de cultivo eran los mil metros. Y en esos 400 metros más, que hoy representan las zonas más altas del Valle de Uco, además de que las temperaturas se modifican a la baja entre 2 y 3 grados centígrados en promedio, también la insolación crece a razón de lo ya contado.

Pero en Salta y Jujuy, por estar a una latitud mayor, de 23º y 26º, ese límite está en torno a laso 1700 metros. Claro, al mismo tiempo, el aumento de la radiación solar es muy significativo, ni qué hablar para viñedos a más de 3000 metros. Tanto, que los viñedos en Cafayate, por ejemplo, se planta en la ceja de sombra que genera el cordón Quilmes por las tardes, bien sobre la ladera oeste.

En suma, Argentina ofrece un terreno muy fértil para la exploración de este tipo de vinos. Y ahora que en China, por ejemplo, los viñedos del Himalaya hablan de este efecto, o bien los de Isla de las Palmas en Canarias o Siclia en Italia, ambos en Europa, abonan la idea de la altura como clave de los vinos, un repaso sobre lo que se sabe y conoce en nuestro país puede ser un buen punto de partida.

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Joaquín Hidalgo

Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros. En twitter es @hidalgovinos

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