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La vida por una provoleta crocante y fundente: ¿dónde comer las más ricas?

La provoleta es una especialidad poco aplaudida pero siempre celebrada. A la sombra de otros platos, en esta nota la periodista Daniela Rossi le da el lugar que se merece.

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Queso crocante por fuera, fundido por dentro. A la parrilla, la chapa, en provoletera o hasta en bandejitas de papel aluminio. Pasada por harina o maicena para que no se desparrame al ir al fuego. Con orégano o perejil por encima. Servida con vegetales asados, frescos o en escabeche. La provoleta es un clásico de las parrillas argentinas, tanto las hogareñas como las de los restaurantes. Se prepara (en su versión más común) con el Queso Provolone Hilado Semiduro, según aparece en el Código Alimentario Argentino: un queso de pasta dura graso o semigraso cuya masa fue hilada, salada y madurada un mínimo de tres meses (para las hormas de hasta 4kg), que en general tiene forma cilíndrica y corteza amarilla. En esta lista de Vinómanos, algunas provoletas recomendadas para probar en Buenos Aires:

Parrilla de barrio. Sin vueltas, así es la provoleta de El Desnivel (Defensa 855, San Telmo). Aunque por su ubicación recibe a varios turistas extranjeros, se mantiene como una parrilla de fórmula base: carne, achuras, ensaladas, postres típicos. En esa ecuación está la provoleta ($110), que llega bien marcada por fuera y caliente por dentro, con orégano arriba. Correcta y cumplidora. Por la zona en la que está, es una opción para almorzar si estás en el microcentro e incluso podés encargar y pasar a buscar.

Parrilla-bodegón. Esta es de las que tienen bordes crocantísimos, quemadísimos, que pueden costar un poco masticar pero si lo lográs vas a querer más y más. En El Ferroviario (Reservistas Argentinos 125, Liniers), una parrilla-bodegón que sirve porciones inmensas, la provoleta es una entrada obligada. Si te acercás a la parrilla podés ver todas las rodajas de provolone cortadas (bastante altas, por cierto) que después pasan por la parrilla. Se sirven con el corazón derretido, provenzal arriba y, claro, en bandejita de chapa.

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Parrilla top. La provoleta de Don Julio (Guatemala 4699, Palermo) es ya una marca registrada. La parrilla que comanda Pablo Rivero (nombrada en junio en el puesto 55º de World’s 50 Best) tiene un proveedor que elabora las provoletas en los Valles Calchaquíes y envía a Buenos Aires. Son de queso de cabra, se cocinan a la parrilla –las canaletas que se le marcan dan fe de eso– y quedan bien crocantes por fuera y tiernas por dentro. Por arriba le agregan algunas hierbas. Vale la pena probarla si vas, cuestan 230 pesos.

Parrilla & platitos. La Cabrera es famosa por sus acompañamientos. Tanto, que sentarse a comer un buen bife de chorizo es, en realidad, rodearse de platitos con salas, vegetales, condimentaciones y, por supuesto, una provoleta. Acá la sacan como es debido en plan La Cabrera: 300 gramos de queso derretido dentro de un dip de hierro, condimentada con panceta, pesto y tomates secos para darle color. Imperdible. Cuesta 285 pesos.

PROVOLETA 02

Parrilla recargada. En la propuesta de ahumados de La Carnicería (Thames 2317, Palermo) también entran las provoletas ($220). En el restaurante de Pedro Peña el queso se asocia con las frutas: según la estación, podés probarla –siempre con la capa de afuera bien crocante y el interior cremoso– con duraznos o peras, salsa criolla y hojas verdes, una combinación que resulta impecable con la textura y el sabor ahumado del queso.

Vermutera. Desde su apertura, en febrero de este año, Vermú La Fuerza (av. Dorrego 1409, Chacarita) tiene entre sus platos simples, ricos una provoleta. La preparación no tiene muchas vueltas –queso provolone directo a la plancha bien caliente– pero la clave está en la compañía: mientras que la versión inaugural salía con panceta y puerros, con el cambio de carta (que arranca esta semana) se podrá probar con tomates, berenjenas y hierbas ($230). Para beber, la respuesta es obvia: prueben los dos vermú de elaboración propia que tiene La Fuerza: el blanco, elaborado con Torrontés, y el tinto, de Malbec.

Cervecera. Además de 30 canillas de cerveza tirada, en Growlers (Doblas 857, Caballito) hay una interesante carta de comidas para acompañar las pintas. En ese menú está la provoleta grill. Lo primero que diremos: es enorme. Pasada la sorpresa que causa cuando llega a la mesa, vamos con los ingredientes: la sirven con garrapiñada de maní tostado, rúcula, cebollas asadas bourbon y sal de naranjas ($170). En Growlers usan provolone duro sin condimentos que cocinan a la plancha durante siete minutos por cada lado. Un minuto antes de terminar, incorporar miel. Sabrosa y contundente, hace una muy buena dupla con una Kölsch o una Bock.

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Cafetera. ¿Provoleta con café? Sí, vamos, saquémonos esos prejuicios. En el brunch de LAB Tostadores hay una provoleta que anotamos entre nuestras favoritas. En la primera carta tenían un queso Pepato a la plancha que nos voló la peluca. Con la última renovación de menú cambiaron el queso pero el sentimiento es el mismo. Ahora preparan un queso de cabra grillado que se suma a una ensalada tibia de remolachas. No es redonda, ya sabemos, pero la hacemos clasificar a pesar de ser rectangular. Se puede probar durante el brunch de los sábados, de 10 a 15 (plato a elección –entre los que está la provoleta–, bebida caliente y bebida fría, $350).

Provoleta 5 estrellas. Ya vimos varios ejemplos de provoletas más allá de las parrillas. Los restaurantes de hoteles también las tienen en sus menús: vamos a empezar por Nuestro Secreto, que es una parrilla dentro de un hotel, el Four Seasons, en donde hacen provoleta de vaca (servida con berenjenas en escabeche) y de cabra, con pesto de tomate y hierbas. En Patio #378, el restaurante de Novotel, el chef Mauro Campos la sirve entre las entradas (se llama “La Carbonera”), con pesto cítrico de almendras, tomates confitados, olivas y rúcula. En El Mercado del Faena también se encuentra nuestro plato en cuestión, combinado con tomates asados y pesto.

Pan, carne y provoleta. Las hamburgueserías son un territorio muy amigable para encontrar provoletas. Son, claro, parte del combo pan-carne-otros ingredientes. Algunas de las que podés probar: la Ranchera de El Galpón de Tacuara, que sale con carne, provoleta, huevo, bacon, tomate, lechuga, cebolla y salsa alioli en pan brioche; la Wild Grill de Tierra de Nadie, combo de carne de cerdo, provoleta al orégano, ¡mollejas!, salsa criolla y chimichurri; y una para los que bancan el estilo hawaiano, la Sinatra de Williamsburg, que tiene carne de cerdo con ananá, rúcula, provoleta de cabra y crema ácida.

La vida por una provoleta crocante y fundente: ¿dónde comer las más ricas?
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En esta nota:

Daniela Rossi

Comer rico, conocer lugares nuevos, pasarla bien. En busca de eso va, para sus días y sus notas. Escribe sobre gastronomía, cultura, viajes y tendencias. Como periodista freelance publica en Clase Ejecutiva, El Planeta Urbano, Noticias y Maleva, entre otros medios. En Instagram es @danielaarossi, en Twitter, @daniela_rossi

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