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¿Con qué vino se acompaña el risotto?

Buena pregunta. Hay muchos tipos de risottos. Para cada uno hay un tipo de vino. En esta nota recorremos tres grandes casos y recomendamos sus vinos.

¿Con qué vino se acompaña el risotto?

Un plato humeante de risotto es la postal vívida del sabor cuando hace frío. Pero claro, risottos hay de muchos tipos: con hongos, con mariscos, con osobuco… El asunto está en que cada uno de esos sabores cambia radicalmente el gusto, ya que el arroz aporta poco sabor frente a los otros ingredientes. Pero el arroz, ¿qué sería de un risotto sin un buen carnarolli al dente? ¿Y qué sería de un buen arroz sin una buena copa? En una sola oración: ¿con qué vino se acompaña el risotto?

Pero separemos las aguas y empecemos por los arroces. El secreto para un buen arroz de risotto es simple: tiene que ser de grano corto, de forma que en la cocción suelte almidón pero no se sobre cocine. En esa línea hay dos tipos de arroz que son excelentes. El carnarolli, el más clásico, y el arbóreo. Hay más, pero si buscás que el asunto sea de excelencia, no te corras de esos dos.

Tanto uno como otro tienen cocciones similares. Estarán al dente 18 minutos después de que rompa el hervor y pueden estirarse unos 4 a 5 minutos más, sin perder el corazón firme para estar al dente. En ese tiempo, tenés que tener el pulso justo para conseguir el sabor delicado del risotto con un buen caldo.

Si es un risotto de hongos, lo mejor es usar un cruce de boletus y gírgolas, hidratados, de forma que usás el agua sobrante en la cocción para darle más sabor. También es una buena idea usar portobellos, pero mejor si son frescos. Agregalos hacia el final de la cocción.

Si es un risotto de mar, ideal usar un caldo de cabezas de pescado y cigalas. Hemos visto en el mercado que incluso vienen líquidos y envasados sin conservantes. Son una buena opción. Lo que sí, usá mariscos frescos para que quede más sabroso. Congelados van, pero mejor frescos.

Si es un risotto de osobuco, lo mejor es brasear la carne largamente antes de desmenuzarla y sumarla al risotto. El hueso lo podés dejar para decorar. En ese caso, partí de un caldo de carne y agregá el jugo de la cocción del osobuco desde el comienzo, para que tome buen gusto. La carne desmenuzada hacia la mitad de la cocción.Con que vino se acompana el risotto
¿Con qué vino se acompaña el risotto?

Puestos a elegir los vinos, la gran distancia está en el sabor del risotto. La recomendación es simple:

Risottos de hongos, no hay nada mejor que un Pinot Noir terroso y reserva. También un Chardonnay con madera, para acompañar la cremosidad del arroz.

Si vamos por el risotto de mar, un Chardonnay sin madera será el alfa y el omega, aunque también funcionará un Semillón de los modernos en Argentina.

Para un risotto de osobuco potente, en cambio, la mejor opción es un Bonarda fresco y frutal, como hay pocos en el mercado, aunque también cumplirá su rol un Merlot o un Malbec ídem. Desde nuestra experiencia, es mejor evitar los tintos maderizados. Acá lo que vale es la juventud y la fruta fresca y revitalizante.

En cualquier caso, volvemos a preguntar: ¿conqué vino se acompaña el risotto? Un listado completo en este link.

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