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El vermut va este verano: bares para despuntar el vicio con ingredientes


Cuando pica el bagre hacia la tarde, triolet, sifón y vermut te ponen en sintonía fina con la modernidad y la tradición porteña. ¿Dónde beber los más ricos?

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Tarde de verano. Salís de laburar y todavía queda sol, aunque tenue, y bastante calor. Es el momento del vermut “y el cuerpo lo sabe”. Nada hay como sentarse en una mesita en la vereda o en la barra de un bar a ver la tierra rodar, mientras que ascienden las burbujas de la soda entre los hielos y la mano va y viene del maní a la boca. Solo, acompañado, con amigos y amigas y no tan amigos ni tan amigas. El vermut en verano va.

“Me gusta definir al vermut como un momento: para nosotros es el ‘momento vermut’ o ‘la hora vermut’”, arranca Lucas Rothschild, jefe de barra de Los Galgos. “Ya no se trata exclusivamente del momento previo al almuerzo o las cenas del fin de semana. Y tampoco de productos exclusivos de esta categoría. Conviven vermuts, aperitivos, cervezas y vinos en un momento menos definido en términos de horarios, lugares y compañía. Tiene que ver con el bar como ‘club’, el bar como lugar donde encontrar nuevas experiencias”, coincide Mariano Maldonado, gerente de marketing del Gruppo Campari.

¿Cuál es la diferencia entre vermut y aperitivos? “En realidad son tecnicidades. Un vermut es un vino generalmente blanco, macerado en hierbas, que suele estar endulzado y en general es fortificado, se le agrega algo de alcohol vínico para que no se oxide tan rápido”, define. (Es por eso que, a diferencia de los aperitivos, una vez abiertas las botellas de vermut se conservan en la heladera).

Vermut vs. Aperitivos

Como tantas tradiciones gastronómicas, los primeros vermut llegaron con los inmigrantes italianos. “Hacia finales de 1950 se consumían 2,5 litros per cápita de vermut Cinzano en nuestro país, dato que habla a las claras de un producto integrado por completo a nuestras costumbres”. Según contó el bartender Ariel Lombán, hasta existía un gesto particular para pedir el vermut a los mozos. En la actualidad el vermut está en la búsqueda de un nuevo camino que no anula su recorrido histórico, sino que lo potencia. De allí parte para poder volver a conectar con los jóvenes”, apunta Maldonado.

VemrutLa tendencia se ve en las barras de moda con los cocteles clásicos y mezclas nuevas a base de estas bebidas, en los hogares y también en los bares tradicionales, con todas las variaciones posibles sobre el clásico vermut con ingredientes, impulsado con acciones como Recuperemos el vermú o la Semana del Copetín Porteño. Hay una cuestión pragmática: “Los aperitivos permiten que la gente tome más, ya que la graduación alcohólica es menor. Y tiene que ver con un cambio que se está dando a nivel mundial”, apunta Maldonado.

En esa misma línea, señala Rothschild, también influyó el crecimiento del consumo de cócteles clásicos como el Negroni. “Todo el mundo sabe qué es un Negroni, cuáles son sus ingredientes y que uno de ellos es vermut. Entonces tal vez no te querés tomar un Negroni porque son las tres de la tarde pero vas en esa línea. Creo que hay una gran motorización de consumo de Cinzano por esa razón”, reflexiona. Y compara con lo que sucedió con el Fernet: “Tomó un lugar indiscutible en la sociedad argentina, pero tal vez pocos saben que en realidad la preparación con Coca es hija de uno de los cócteles más importantes a nivel local, que es el Ferroviario: aperitivo dulce, soda y Fernet”.

Entonces, ¿dónde tomarlo?

Los Galgos
 (Callao 501, San Nicolás). La estrella de Los Galgos es la chopera con tres canillas con Cinzano Rosso, Negroni y el Galgos Panky, una receta de la casa que combina aperitivos del Gruppo Campari (Cynar, Cinzano Bianco, Aperol) y algunas maceraciones. “Se trabaja con un proceso que da presión pero no la misma textura que el nitrogenado tradicional, que forma esa espuma en la parte superior”, explica Lucas Rothschild. Sale en vaso vermutero, punto medio entre el de trago largo y el de Old Fashioned, con sifón de soda para completar a gusto y un acompañamiento básico de maní, ajíes en vinagre y papitas (o la opción más elaborada que incluye salamín tandilero y queso. Para los que quieren explorar el universo vermut, en la carta hay una sección especial que se llama “La vermutería de Los Galgos”, con las bebidas clásicas de la tradición porteña, y una estantería con botellas de todo el mundo.
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Los Notables. 
En 2014, el grupo de bares Los Notables (El Federal, Café Margot, Bar de Cao, Celta Bar y Café La Poesía) pusieron en marcha la campaña “Recuperemos al vermú”, con la idea de poner en valor el clásico aperitivo (en vaso largo con soda de sifón) acompañado por ingredientes (en platitos de acero, por supuesto). Como dato curioso destacan que El Federal abrió sus puertas en 1864, el mismo año que nació la Hesperidina (según dicen, la preferida del Polaco Goyeneche). En todos estos lugares se puede pedir vermut en cualquier momento del día y sale con soda (el precio varía según la bebida elegida). El triolet se reemplazó por tablitas de madera, pero la esencia es la misma: sale con maní, papas fritas y palitos salados, aunque en función de la disponibilidad puede llegar a incluir aceitunas rellenas, queso de campo, salame o algún escabeche. Tanto la gaseosa como el jugo de corte se cobran aparte, igual que los ingredientes ($85), que pueden ser mortadela, lewerburst, triángulo de tortilla, triángulo de queso, aceitunas gourmet, cantimpalo, longaniza, pastrón, jamón cocido, salchichón, salame y pan.

Café Cortázar (José Antonio Cabrera 3739, Palermo). 
Uno de los recomendados en Palermo es Café Cortázar. De lunes a viernes, entre las 19 y las 21, hay 2×1 en aperitivos, que se sirven con tres ingredientes en platitos de acero (aceitunas, salame y queso), además de rodajas de pan multicereal o bagel. Aparte se puede pedir el triolet de papas, palitos y maní (en las picadas viene incluido) y toda la variedad de tablas, picadas, escabeches, tortillas, ravioles fritas y porciones de platos fríos como boquerones, sardinas en cebolla, morrones, matambre casero, mortadela con pistacho, leberwurst con pepinillos, salmón ahumado con camembert, pastrón especial, berenjenas y la lista sigue…

36 Billares (Av. de Mayo 1271, Montserrat)
Con la renovación de su salón, en Los 36 Billares también decidieron aggionar la propuesta con una promoción que incluye dos aperitivos (Cinzano Rosso o Bianco, Gancia, Fernet, Campari o Cynar), un sifón de soda y cuatro porciones de pizza, todo por $ 250. Para los que prefieren ir por las picadas, hay dos opciones de entre 14 y 19 cazuelas, con pan de pizza saborizado y recetas tradicionales de la gastronomía iberoamericana.

Vermut_5¿Otras opciones para tener en cuenta?

Perón Perón (Carranza 2225, Palermo)
Esta temporada volvió La hora de los Pueblos al Perón Perón. De lunes a viernes, entre las 18 y las 20.30 se puede pedir cualquier jarra de vermut y seis empanadas por $ 220.

La Vermutería de Lelé San Telmo
(Chile 474, San Telmo)
En la antesala de la ya clásica cantina de Lelé Cristóbal funciona desde hace un poco más de un año La Vermutería de Café San Juan. Una barra en la que se puede elegir entre el Vermú de la casa, el Aperitivo de la casa y los tradicionales, y la opción de acompañar con tapas, raciones o montaditos deliciosos con el sello indiscutible de su creador.

La Vermutería (Lavalle 3780, Abasto). Aquí conviene dejarse tentar por los platos que cada día se recomiendan en la pizarra. Gran variedad de papas, montaditos con sardinas, mariscos y pescaditos, escabeches y fiambres. Imperdible.

El vermut va este verano: bares para despuntar el vicio con ingredientes

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Einat Rozenwasser

El tema son las palabras; el resto, de una u otra manera termina pasando por ahí. Desde hace casi 20 años escribo sobre tendencias, gastronomía, lifestyle, personajes, sustentabilidad y temas urbanos en medios como Clarín, revista Nueva y radio Cultura, entre otros. Nada de esto es posible si el día no arranca con un buen café.

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