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Papas fritas, la tentación irresistible de todos los veranos

De insulto tibio, tipo castellano neutro, a la gloria del verano, la papa frita es cosa seria. ¿Qué tenés que saber y dónde comer las más ricas?

papas-fritas

El camino de la papa frita es un camino de decepciones: la fantasía de comer una rica, crocante, salada y esponjosa en su justo punto, está siempre vigente, aunque encontrarla es un camino lleno de sinsabores. Pero como dice Woody allen sobre la pizza y el sexo, las papas fritas aún siendo malas, siempre son lo suficientemente buenas como para no entrarles.

El asunto es, ¿dónde se comen las mejores? Como con la última papa frita en el fondo cono, que siempre es la más chica, crocante y rica de todas, llegar al fondo de la cuestión requiere primero pasar por probarlas todas. O por lo menos, sacarse un par de dudas.

Primera parada
Existe en Inglaterra un restaurante en el que sólo se comen papas fritas: nada de guarniciones, de lugar de segunda: todo aquí es papas fritas. Se llama Chipschic y es furor. Sirven 7 variedades de papas fritas con una enorme cantidad de salsas. ¿Alcanza para cubrir la fantasía?

La ciencia lo explica la magia
Universidad de Erlangen-Núremberg, en Alemania, los científicos lograron demostrar el secreto para que la papa frita sea irresistible: la mezcla de grasa (35 por ciento) e hidratos de carbono (45 por ciento) las hace adictivas para nuestro cerebro. De ahí, que nunca puedas dejar una papa frita en el plato.

Las malas de la película
El paralelo, este año se publicó en  The American Journal of Clinical Nutrition un informe que sindica a las papas fritas como las más malas entre las malas de la película. ¿La razón? Las mismas por las que son la gloria. Y en esa paradoja la papa frita parece un misterio freudiano: nos gusta porque colma el deseo pero nos hacen mal. Al menos en exceso. Pero nadie muere por claverse un cono en vacaciones. ¿O si?

¿Quien la inventó?
Se dice que Thomas Jefferson la incluyó en su menú de la casa blanca para 1803, copiándola de una receta francesa, de ahí el nombre en inglés: “french fries”.

Pero los belgas sostienen que fueron ellos los creadores. El año pasado, incluso se pusieron en pie de guerra porque la Unión Europea estaba dispuesta a prohibir los alimentos con acrilamidas, un producto al parecer cancerígeno que se desprende de la cocción del almidón a altas temperaturas. Por ende, a las papas fritas. Con lo que en Bruselas se pusieron calientes como aceite hirviendo y no dejaron pasar la movida. “Que nadie se atreva a tocar a mis fritures”, como les llaman.

Pero por más que en Bélgica se coman papas fritas como aquí los alfajores, la evidencia parece apuntar a España, donde las papas ingresaron primero desde América. En particular a Galicia, desde donde parece haber conquistado el mundo en la particular versión de la cocina local, donde el frito en oliva es el ABC.

Museo de la papa frita
En el mundo hay dos, aunque no lo puedas creer. Uno está, claro, en Brujas, la ciudad de cuentos de hadas en el corazón de Bélgica, donde los turistas hacen cola para entrar al Museo de la Papa frita. El otro, cómo no, está en New Brunswick, Canadá, en el cuartel general de McCain (¿te suena?), el principal productor mundial de papas precocidas y congeladas para fritura.

En Argentina, la papa está en Balcarce, que es la principal zona productora (24% destinado a la industria de las papas fritas), mientras que Mendoza elabora la papa madre o semilla.

¿Fritas o snack?
En inglés, está desambiguado el término: french fries versus chips o skinny potato, para distuinguir las que son de fritura profunda de las snack de paquete. Pero en español, todo se llama papa frita, con lo que hay que andar explicando si son de paquete o de cono.

Cómo hacerlas
Una vez coradas y secadas a fondo, con repasador o servilleta, la cocción ideal se hacen en dos tramos: primero se fríen a 160º para cocerlas y luego, una vez frías, se vuelven a freír a 190ºC para darles crocantez. Así salen gloriosas. Sino probá las de Carne, Calle 50 452, La Plata. 0221 421-9817 y sucursales.

Un dato curioso, el 1/3 de las papas consumidas en Estados Unidos las vende la famosa cadena de los Arcos dorados. Y fritas, claro. Y ellos usan una combinación de grasa animal y aceite que les da el carácter aromático típico de la cadena.

Las Formas
Un cono de papas fritas te hace la tarde en cualquier lado. Si además le pones un Chardonnay o un Sauvignon blanc, y completás el combo con una rica mostaza (kétchup sólo en casos de imposible ingestión de mostaza), tenés la gloria misma e inmejorable del verano para cerrar tu tarde, mientras te arde la cara por el sol y recuperás fuerzas de nadar entre las olas.

Puestos a elegir el formato, acordate que:
Bastones es la más clásica y, para que salgan bien, hace falta que tenga entre medio centímetro y uno de lado. Tenés que probar las de3. Mandinga: Papas bastón Olavarría 3060, Mar del Plata, 0223 451-4006

Papas pay es la adaptación libre que hiciera Augusto Aboitiz –creador de KesBun– de la palabra francesa Paille, paja, que nombra a las famosas papas delgadas y crocantes.

Rejilla es la papa perfecta, porque siempre es crocante. Son inolvidables las de Track en Av. Santa Fe y Cerrito, CABA, 011 4785-5555

Souffle, para el que le gusta, es la versión de la papa española en doble cocción cuyo interior queda tan cremoso que parece un soufflé. Las clásicas del Palacio de la Papa Frita Av. Corrientes 1612, 011 4374-8063

Noisette, son la humanización de la papa, ¿a quién más que a un cocinero fantasioso se le podía ocurrir servir papas fritas redondas? Sin embargo, bien ejecutadas, son la maestría misma de la materia. Junto a un lomo strogonoff es un boleto de vuelta a los ochenta.

Rústicas, un invento de algún vago, pero que la pegó: la piel de la papa se endurece con el aceite y gana crocantez.

Al final, contá las calorías. Las papas fritas aportan una media de 380-400 calorías por 100 gramos, dependiendo de su tamaño (por la absorción de aceite). Lo corriente es comerlas compulsivamente, con lo que no es raro llegar 200 gramos y las 760 calorías. Después, siesta y a trotar por la playa.

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