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El secreto de la mayonesa: ¿por qué es tan rica? ¿cómo prepararla?

Raro que alguien pase de la mayonesa si es casera. Cómo prepararla para que quede deliciosa y fácil.

Mayonesa casera

Imposible pensar en un sándwich de jamón y queso o en una ensalada rusa sin mayonesa. Imposible y triste, además: aporta sabor, ayuda a bajar la papa o la miga y, por eso, se convierte en el aderezo favorito de la mitad más uno (y algunos cuantos más).

 De eso saben bien los rusos, sí, los inventores de la famosa ensalada ídem: consumen 5 kg al año por persona, mientras que los argentinos ¿más moderados? llegamos a los 1,7 kg, según Kantar Worldpanel. Por eso tiene fama de mala en la película de la salud. La razón de esta negra fama al blanco aderezo, se debe más a la cantidad que se consume y no tanto con los ingredientes que la componen. Sino, preguntale a los rusos de rostro colorado de vodka y mayonesa.

Claro que eso no explica por qué es tan rica
El secreto de su cremosidad y suavidad está en mezclar lo que es imposible: agua y aceite. El huevo contiene lecitina que actúa como emulsionante, atrapando pequeñas gotas de aceite, convirtiéndose en emulsión compacta.

Nosotros, cuando hablamos de sabor pensamos en una mayonesa casera, en donde solo se usan los ingredientes básicos sin los conservantes, emulsionantes y la cantidad de sal que usa la industria.  Claro que al ser preparada con huevo crudo se transforma en un alimento que necesita de ciertos controles y cuidados para evitar enfermedades como la salmonelosis. Por eso, hay que tener cuidado y no es recomendable preparar mayonesa casera para lo niños.
Es por eso que las industriales usan huevos pasteurizados, además de mayor proporción de vinagre que también impide el crecimiento de las bacterias causantes de la salmonela. Sin embargo, el éxito de la mayonesa industrial no es la seguridad, sino que está siempre a mano ready to sazonar. Pero ojo, preparar una rica insume cuatro minutos por reloj.

¿Qué tener en cuenta para hacer mayonesa casera?
Mantener la higiene es lo principal, todos los elementos deben estar muy limpios. No cascar los huevos en el mismo recipiente en donde se va a hacer la mayonesa, ya que puede quedar algo de la cascara del huevo y aumentar el riesgo de contaminación. Deben usarse los huevos los más frescos posible y lo mejor es lavarlos antes. Todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente. La recomendación es preparar la cantidad justa de mayonesa que se va a consumir. Finalmente usar vinagre o limón que es un gran protector.

¿Cómo prepararla?
Esto es lo que vas a necesitar:

1 huevo
½ taza de aceite
3 cucharadas de jugo de limón o vinagre
Un toque de sal

Lo ideal es usar  el vaso que viene con la mixer, sino se puede usar un bowl con una batidora. Si lo vas a  batir a mano, lo mejor será hacerlo bajo la supervisión de una abuela y no suspirar en el proceso para que no se corte.

Cascar el huevo en un recipiente a parte, controlar que esté limpio sin restos de cáscara.  Volcalo en el vaso mezclador, agregar la sal y poné el mixer a velocidad baja. Mientras vas batiendo sumale el aceite en forma de hilo para que se mezcle bien, cuando comience a estar espesa, súmale el limón y aumentá la velocidad hasta que quede bien compacta.

Si querés una versión light podés remplazar parte del aceite por leche descremada.

Si ves que los ingrediente no se ligan, se cortó la mayonesa. Lo mejor, como dice Narda, es agregar unas gotas de agua fría o sino una yema más de huevo. Y darle al mixer.

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En esta nota:

Emiliano Rodriguez Egaña

Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 12 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasión culinaria. En twitter es @EganaEmiliano

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