Posted on

Charlas nerd: técnicas enológicas que direccionan el gusto del vino

Alimentemos el nerd que todos llevamos dentro: lo que hay que saber de vinos para entender algo más de cómo se define su gusto.

saber de vinos

Mucho se habla de terroir como una clave a la hora de definir el sabor de un vino. Y mucho más aún de variedad de uva. Pero la realidad es que hay algunas técnicas en la bodega que son capaces de torcer el rumbo de cualquier terroir y variedad hasta dar con un estilo de vino específico. Por supuesto, ninguna de ellas son claves para elegir un vino (o tan definitivas). Pero el bebedor de vinos debe conocerlas si quiere entender por qué le gusta tal o cuál botella respecto de sus pares. Son:

La hipótesis de la madurez. Un dato simple y demoledor para entender el gusto de un Malbec: si la uva con la que está hecho fue cosechada muy tarde, cuando ya estaba sobremaduro, dará casi igual la variedad de uva empleada, casi lo mismo el terroir donde esté cultivado, sólo quedará el sabor pasado de la uva, la estructura algo fofa de un vino y los aromas de mermeladas. En cambio, si esa misma uva se cosecha antes de su punto ideal, el vino será fresco y herbáceo, con aromas de pasto y ofrecerá un carácter tánico en la boca, de acidez marcada. Tan determinante es el punto ideal de la madurez, y tan propio para cada vino, que en rigor no se puede hablar de uno sino de “momentos de cosecha”. Uno de ellos corresponde al Malbec que uno conoce: paladar suave, frutado y carnoso, con frescura moderada. 
Ahora bien, en cada región es una variable de ajuste que el enólogo puede operar. Y así. Con modificar esta variable puede obtener vinos muy diferentes entre sí. Tanto, que en el caso del Sauvignon Blanc, por ejemplo, se cosecha por pasadas para tener todos los perfiles de vino posible y al final elaborar un blend de todos ellos para obtener complejidad.

Barricas versus toneles. Cualquier vino que fue elaborado pensando en la crianza cuando termina la fermentación tiene dos posibles destinos para hacerla: ir a barricas de roble o bien a toneles o, como se los conoce ahora, foudres. A priori los dos recipientes son de madera de roble, pero ofrecen una importante diferencia. Mientras que las barricas contienen 225 litros, los fudres pueden ascender a algunos miles de litros, entre 3 y 9 mil es lo corriente. ¿Qué cambia, además del tamaño? Principalmente la superficie de contacto entre el vino y la madera. Y, por ello mismo, la velocidad en que cada recipiente hace su trabajo como así también la cantidad de gusto que le aporta. Mientras que una barrica puede en un año terminar su trabajo de estabilización y conferirle al vino un importante gusto a roble, un foudre de 5 mil litros puede necesitar unos dos o tres años de mínima, aportando el mínimo gusto de roble. Ahí hay dos ecuaciones de negocio: la primera, financieramente ágil; la segunda, lenta. Pero también dos fórmulas de sabor: la primera marcada por el roble, la segunda casi ausente como sabor.
De modo que la decisión de qué recipiente se emplea cambia drásticamente el sabor del vino y también su coste.

Malo-láctica, buena-táctica. Hay una tercer técnica que cambia mucho el gusto de los vinos blancos, ya que en tintos es menos decisiva. Hablamos de la fermentación malo láctica, que convierte el ácido málico del uva en una láctico, más propio del vino. ¿La diferencia? El primero da sensación nerviosa y astringente; el segundo es suave, untuosos y genera volumen. Así, en un Sauvignon blanc, donde la frescura y la tensión son los que hacen a su sabor, esta fermentación secundaria suele no hacerse o hacerse parcialmente. En los Chardonnay, en cambio, ofrece dos vinos drásticamente diferentes: uno será tenso y con perfil ligeramente secante en las encías (sin malo-láctica), mientras que el otro ofrecerá paso untuoso, con menor acidez y sobre todo trazos aromáticos de manteca. Al cabo, serán dos vinos diferentes.
Esta fermentación suele arrancar de forma natural al finalizar la fermentación alcohólica, pero el enólogo puede optar por frenarla. Y así desviar el gusto del vino hacia productos muy diferentes uno de otro. En el caso de los tintos suele hacerse siempre, porque aporta al cuerpo y la sensación moderada de los taninos.

Y de yapa: ¿cero intervención?
La naturaleza versus el enólogo. En el mundo están de moda los vinos naturales en los que, al menos en teoría, la intervención del hombre tiende a cero. Entender que el vino se hace solo es entrar en una falacia: todo en el vino es trabajo del hombre. Y los vinos sin intervención, como les gusta a los sommelier en nombre de una exagerada pureza, por no decir puritanismo, resultan un hermoso absurdo caza bobos.

Charlas nerd: técnicas enológicas que direccionan el gusto del vino
4.63 (92.63%) 19 votos
En esta nota:

Joaquín Hidalgo

Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros. En twitter es @hidalgovinos

Posted on