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Cómo preparar las mejores milanesas con fritas

Ximena Sáenz nos enseña los secretos de este plato que inaugura nuestra niñez y es tan indeleble que siempre queremos volver a comerlo

milanesas receta

Un encumbrado crítico gastronómico prueba un bocado de ratatouille y esos sabores lo transportan inmediatamente a su niñez. Pocas escenas del cine son tan elocuentes como esa para los que amamos la comida. Y si alguien dice la frase “¡qué rico: milanesas!”, no hay manera de detener ese viaje hacia las que preparaban nuestras madres o abuelas. Esa huella en la memoria es la vara que mide y distingue una buena milanesa del resto.

Pero, si hay alguien que sabe de comida casera es Ximena Sáenz. Así que buscamos en su libro “Apuntes de cocina”, publicado por Planeta, la receta de este plato emblemático. También tenés que saber que el libro de la coconducotra del programa “Cocineros Argentinos” –emitido por la TV Pública-, se compone de propuestas simples. Demuestran que todos podemos cocinar y solo se necesita ponerle un toque de dedicación y entusiasmo.

Así que si estás en búsqueda de la milanesa perfecta, tomá nota para dos personas:

Milanesas
2 dientes de ajo
3 huevos
2 cucharadas de perejil
1 cucharada de mostaza
Sal y pimienta
400 grs. de peceto, nalga o bola de lomo.
400 grs. de pan rayado

Papas fritas
400 grs. de papas
1,5 lts. de aceite de girasol

Pelá los ajos para picarlos junto con el perejil. Mezclalo con los huevos, la mostaza, la sal y la pimienta. Batir hasta que quede todo bien integrado.

La carne ya debe estar cortada en filetes de medio centímetro. Si están un poco gruesos, podés aplastarlos un poco. Retirá los excesos de grasa y si hay algún nervio que atraviesa la carne, practicale unos pequeños cortes y eso va a evitar que ser doblen al cocinarlas .

Hundí la carne en la mezcla de huevos y llevarlo a la heladera por una hora. Si fuera toda la noche sería ideal y ese es el secreto de las abuelas.

Poné el pan rayado (no debería ser muy fino) en un plato hondo para rebozar los filetes escurridos. Aplastarlos para que el pan se una bien. Reservar en la heladera.

Para las papas
Con las papas bien lavadas, cortalas en bastones finos con cáscara y todo. En un bowl con agua y hielo, sumergilas para después volver a lavarlas y finalmente secarlas bien con un repasador limpio.

En una sartén profunda o una olla, colocá el aceite para ir calentándolo de a poco. Nunca tiene que humear. Para saber si tiene la temperatura justa, tirá una papa: debe hacer burbujas constantes. Freír las papas en tandas, retirar con la espumadera y secarlas en papel absorbente. Si querés que las papas te queden crocantes tenés que cocinarlas 10 minutos a baja temperatura, dejar enfriar y freírlas en aceite bien caliente después.

Para las milanesas
Podés cocinar las milanesas en el mismo aceite siempre que esté a temperatura y siempre en tandas. Lo mejor es hacer primero las papas, porque las milanesas dejan restos de pan rayado. También podés hacerlas al horno. Calentá primero una asadera, rociala después con aceite, colocá las milanesas y llevarlas al horno bien caliente.

Cómo preparar las mejores milanesas con fritas
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Emiliano Rodriguez Egaña

Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 12 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasión culinaria. En twitter es @EganaEmiliano

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