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¿Dónde comer los mejores ravioles? 10 lugares para armar una ruta bien rellena

De pollo, espinaca, cordero y hasta de mortadela con pistacho, los ravioles son un clásico de la mesa Argentina. En esta nota te contamos dónde comer los mejores.

ravioles

¿Qué sería de la gastronomía vernácula sin los ravioles? Seguramente estaría un poco renga, porque… ¿alguien se imagina Buenos Aires sin la raviolada del domingo? Claro, ya que la sangre itálica caló fuerte en la Argentina y con ella sus costumbres. Lo cierto es que los ravioles son más viejos que el viento; no se sabe de dónde vinieron, aunque las teorías más modernas aseguran que son comunes a varias culturas. En términos amplios, se trata de una pasta rellena plegada, aunque los puristas le atribuyen forma cuadrada, bordes dentados y un largo de 4 a 5 cm por lado, hechos con una masa de pasta fresca al huevo. A Borges, “el poeta sin estómago”, este plato le había llamado la atención cuando fue a casa de un compañero del colegio, hijo de inmigrantes italianos. Porque la pasta era casi desconocida en el país hasta fines del siglo XIX, cuando se produjo la segunda ola de emigrantes italianos, quienes trajeron la pasta y la pizza.

ADN porteño

En los bodegones de la ciudad se encuentran ravioles arquetípicos: los clásicos de los domingos de Albamonte, rellenos de espinaca, acelga, pollo y seso ($170), y esa maravillosa herejía culinaria que son los ravioles de pollo y verdura “doble tuco y doble pesto” ($125), que aún sirven en Pippo y que a tanto noctámbulo le curó su resaca. Otro baluarte de los ravioles locales es Pierino, una cantina que cuenta con 100 años en su haber, cuyos ravioles de cordero de sabor agreste ningún “restaurateur” pudo empardar. También están los que se hacen en Il Matterello, pintoresco bodegón italiano de La Boca, hechos con pollo y borraja ($240), una planta casi desconocida en el Río de la Plata pero muy popular en España e Italia.

Martita, el célebre bodegón de Boedo, también hace sendos ravioles de espinaca ($120), al igual que Il Vero Mangiare, de Villa Crespo, donde la familia Magliocco mantiene la misma receta hace cuatro generaciones: sus ravioles, además de espinaca, llevan borraja y queso tipo parmesano ($119), y vienen en una cazuela de barro acompañados de una salsa de fileto suave, apta para compartir. El Puentecito, un reducto que data del año 1873, también comulga con la borraja, ya que Miguel Arce, con 26 años en los fuegos del bodegón, prepara unos exquisitos ejemplares a $200 la porción. Ideal para aquellos que, además de comer abundante, quieran aprender historia por ósmosis…

Altos ravioles, alta gama

En Chiuso, el restaurant de Retiro con una vista privilegiada sobre la Plaza San Martín, hacen unos ravioles rellenos de cerdo y langostinos, una apuesta casi oriental. El cerdo braseado se mezcla en partes iguales con langostinos salteados en aceite de oliva y cebolla. Luego se hace una pasta que será el relleno de los ravioles, los que se aderezan con una manteca aromatizada con hongos de pino ($265).

Por su parte, el histriónico Daniele Pinna prepara en La Locanda sendos ravioles de jabalí braseado ($220). El sardo (en su tierra pululan estas peludas bestias) brasea durante tres horas los cuartos traseros de un jabalí con zanahoria, apio, cebolla, ajo, tomate, caldo y vino tinto, y mezcla las verduras de la cocción con la carne del animal para hacer el relleno. También elabora unos ravioles típicos de Aghina, su ciudad natal, a base de ricota, acelga silvestre y piel de naranja. Un baluarte de la alta gama son los tradicionales ravioles “nero di sepia” de Piégari, negros como la obsidiana, consecuencia de la tinta de calamar que tiñe la masa, rellenos de salmón rosado. Vienen en generosas porciones individuales ($481), o para compartir ($949).

En materia de delicatessen, están los que prepara el joven cocinero Alejandro Féraud en Alo’s, su restaurant de La Horqueta. Féraud, de formación gastronómica francesa, tiene debilidad por el pato, al punto que realiza unos ravioles rellenos de papa (puré de papa y manteca, al estilo de los varenikes), recubiertos por una feta de jamón de pato ($310). Cerca de allí, en Martínez, Alberto Giordano, un milanés propietario de Ike Milano (acrónimo de “Italian Kitchen Everywhere), despunta unos muy boloñeses ravioles de mortadela y pistacho a $220 la porción, una buena oportunidad para experimentar otras alternativas en la materia.

Los crímenes del raviol

El raviol es, viva la novedad, una pasta rellena, y cualquier gourmet que se precie de tal, debería considerar este asunto. Claro, porque uno de los pecados porteños pasa por no armonizar la salsa con la pasta; no es raro ver que a un relleno a base de hongos o calabaza se lo “mate” con un pesto intenso. Un poco de crema, una salsa de tomate suave, o mejor aún, un caldo (“in brodo”), suelen ser la mejor compañía para un plato de ravioles.

Otro de los crímenes locales pasa por ahogarlos en salsa: es común que el comensal inunde el plato de salsa; por motivos similares al punto anterior, esto no es necesario; basta aderezarlos discretamente para apreciar las cualidades del raviol.

Finalmente está el punto de cocción. El criollo por lo general cuece todo de más, empezando por la carne. La pasta no es la excepción, y no pocas veces la masa de los ravioles llega “blandengue” a la mesa, cuando no rota. Por lo general, cuando el agua está hirviendo se los sumerge hasta que floten, se los vuelve a hundir inmediatamente, y si vuelven a salir, ya están listos.

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Luis Lahitte

Hijo de especieros, abogado renegado y aspirante a “bon vivant”. Hace doce años que se dedica al periodismo gastronómico. Ha escrito para medios como Clarin.com, revista Joy, revista del Patio Bullrich, Apertura, Contraseñas, Vinicius y Playboy, entre otros. Es columnista gastronómico en “Saber Salir”, programa de enogastronomía que sale al aire los viernes por FM Milenium 106.7 Y por supuesto, la mejor experiencia gastronómica es la que está por venir.

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