Palabra de chef: olivas extra virgen, cómo usarlos bien y sacarles provecho

Cocinar con aceite de oliva tiene sus trucos. Y en una góndola que se perfecciona, hay que saber cada vez más para conseguir lo mejor. Opinan cocineros y expertos.

cocinar con aceite de oliva
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Para la mayoría de los consumidores están los aceites de grano y los de oliva. Y hasta ahí llegó el asunto. Pero en los últimos años, los aceites de olivas expandieron su góndola y hoy ofrecer una amplísima variedad de estilos y gustos, entre blends, varietales, aceites de ocasión y hasta para obsequiar. Tanto que a la hora de comprarlos uno ve desde botellitas de plástico hasta carísimas presentaciones en botellas importadas.

En todos los casos, la pregunta siempre es la misma: ¿cuál elegir? Si se busca precio, se pueden hallar sorpresa y también se puede uno llevar un susto. Si en cambio, se busca un buen aceite para la mesa y las ensaladas, uno para cocinar o para freír, conviene tener en cuenta algunas pocas cosas para no pifiar en la compra. Así es que mejor leer los consejos de los cocineros.
¿Pero cómo es este asunto, como y cuándo se transformó el mundo del aceite para ofrecer esta variedad?

Todo tiempo pasado fue peor

“Tiempo atrás –cuenta el cocinero español Manuel Corral Vide– el paladar porteño no estaba acostumbrado al aceite de oliva. Tal es así que para una ensalada, el aceite de oliva debía pedirse especialmente”. Y aunque resalta que hay aceites de excelente performance en nuestro país, admite que aún hoy el paladar porteño medio es reacio al oliva extra virgen.

Francisco Bagioli, jefe de Marketing de Oliovita coincide en cierto punto con Corral Vide al considerar que se está dando un auge de este aceite y que su premiumización se debe a dos razones: la aparición de nuevas bodegas que hacen aceite de oliva extra virgen y al crecimiento del aceite como parte del gran desarrollo de la gastronomía. “Hace cuatro años era impensado lanzar al mercado un aceite de oliva premium con valores de 300 pesos el medio litro. Ahora sí: es para una pequeña porción del mercado con consumidores que valoran proceso, sabor y presentación a la hora de comprar ciertos productos”.

El año pasado Oliovita lanzó el aceite Aprile, dos blends que poseen un proceso de recolección-producción de noche para aumentar la calidad del fruto y del producto. Incluyen el varietal italiano Cipressino -una variedad única en el país- además de Changlot, Arbequina y Coratina. ¿El precio? 360 pesos, los más caros del mercado.

Para Alfredo Tanús, de Mondoliva, tienda virtual de venta de aceite y productos vinculados, el panorama es más controversial. “Hay mayor proliferación aceites y mayor confusión en el consumidor. El comercio minorista tampoco conoce el producto y termina vendiendo el que mayor margen le deja”. Tanús sostiene que el aceite “no tiene la misma maleablidad que tiene el vino. Una botella de vino se consume en una cena y una de aceite en un mes” y agrega “no tiene el glamour que tiene el vino”.

Sin embargo, la premiumización avanza e incluso en Mondoliva ofrecen botellas de alto precio: el promedio por 500 mililitros del oro verde ronda los 300 pesos por litro.

Prepará esta ensalada templada y aprendé a cocinar con aceite de oliva

Matrimonio perfecto

“El aceite de oliva virgen que utilicemos, no debe oponerse al plato, si no realzar sus características”, sostiene Susana Mattar, Licenciada en Tecnología de Alimentos de la Universidad Católica de Cuyo y una experta en la materia. Ella no se anda con vueltas y piensa más en la cocina que en el mercado. Aconseja usar la variedad Arbequina “que posee aromas delicados frutados suaves -que dejan una sensación de suavidad aterciopelada en boca- con ligeros picantes para pescados o mariscos cocidos o a la plancha”. Y considera que la variedad Arauco, en la que reinan aromas frutados y pueden destacarse notas a hierbas y hojas verdes, sirve para resaltar los sabores con carnes rojas, con amargos y picantes notables.

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Los chefs dan a conocer su adoración para cocinar con aceite de oliva. Martín Álvarez que además de cocinero es sommelier y docente, sugiere ciertas formas de cocción y momentos para incluir el aceite. “Me gusta terminar las carnes rojas con aceites intensos. Muchas veces uso blends o cortes nacionales a base de Arauco y Frantoio o Arbequina”. Lo usa crudo para mantener lo mejor posible las cualidades organolépticas.

En el caso de los pescados, Martín utiliza gotas de oliva cruda para el final de la cocción. “Muchas veces está bueno jugar con la sutileza de un buen Manzanilla –agrega-. En todos los aspectos, soy partidario de cuidar los productos, y de hacer que se respeten mutuamente.

Creo que no hay reglas para usar cada varietal. Defiendo la postura de que, a veces, existan notas sensoriales que descoordinen y rompan esa armonía, provocando”.

El experimentado Miguel Zuccardi, de la familia productora histórica de vinos y aceites, brinda algunos tips para tener en cuenta: “para cocinar con aceites de oliva los herbáceos y con más notas amargas presentes van mejor con las carnes rojas y, en el caso de aceites de menores intensidades, van mejor con un pescado o carne blanca”.

Asimismo consideró que “usar el aceite luego de la cocción en frío es muy bueno ya que se preservan bien los aromas y los sabores del aceite y por lo tanto los notamos mejor en el plato”.

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Corral Vide es una fana del aceite de oliva, rey de la cocina española. Él lo usa en la mayoría de las salsas frías. Y es la estrella que acompaña su clásico y sabroso pulso a la gallega: aceite extra virgen para disolver el pimentón que acompaña este típico plato español.
Para Bagioli de Oliovita, la mejor opción de maridaje ocurre cuando se entiende al aceite como un elemento que aporta sabor.

“Por ejemplo, podemos cocinar con aceite de oliva un pescado fresco a la plancha, rociándolo con el varietal Coratina y así, darle  al plato un toque picante y amargo. De la misma manera, podemos preparar una brusquetta con un poco de Changlot y realzar así el sabor del pan, por su nivel medio de amargos-picantes”.

Cocinar con aceite de oliva

El tema de la temperatura juega un rol importante. Un buen aceite de oliva es ideal para hacer cocciones de carnes al vacío. Ya que de ese modo, se logra enternecer e intensificar sabores y aromas y cuidar el sabor y aroma de aceite y carne. Va también para pescados de tipo fibrosos.

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Ferrá Adriá el maestro de la cocina molecular, ha llevado el uso de aceite a un nivel casi artístico con sus famosas esferas de aceite de oliva, a las que llamó “caviar” y que se comercializan en España y en Europa. Sin embargo, en la cocina diaria, en los platos también exquisitos que produce para su brigada, Adriá sostiene que se precisan tres tipos de aceite: dos de oliva (uno básico para cocinar y un virgen extra sobresaliente para aliñar) y el de girasol, para freír.

Olivier Falchi, chef de Le Sud, es defensor del uso de oliva en frío: “al cocinar, se eleva la temperatura y pierde su condición organoléptica”. Y agrega que al ser tan noble, el aceite de oliva se puede utilizar crudo, como por ejemplo para marinar un tartar de salmón o un corte de costillar de cordero con tomillo o romero fresco, un diente de ajo machacado, durante una noche.
Si queremos lograr un buen “dorado” o reacción de Maillard (caramelización que proporciona el color tostado de la carne) entonces los chefs recomiendan usar aceites con puntos de fusión más elevados. Para las frituras, Corral Vide asegura que a él le encanta pero que que no lo usa por un tema de costos.

Prepará estos rolls de pollo y aprendé a cocinar con aceite de oliva.

Que no te metan el perro

El aroma del aceite no tiene que ser a aceitunas en salmuera. Tiene que ser a aceite, a hierbas, que huela a pasto recién cortado y presente notas picantes y amargas en el sabor y en el retrogusto.
Aunque hay restaurantes que cuidan y guardan los aceites de la mejor manera, hay otros que lo maltratan. “El trabajo inexistente de los restaurantes a la hora de enseñarle al consumidor termina de colaborar poco: eligen los aceites más baratos (y normalmente los más defectuosos), los sirven en aceiteras sin etiqueta y no cuidan las condiciones del servicio, lo que acelera la oxidación del aceite”, señala Tanús.

Y al respecto Manuel Corral Vide agrega: “algunas veces el mal sabor de los aceites tiene que ver con la reutilización de botellas de vidrio que no se lavan bien y generan ese olor a rancio. El cuidado y la limpieza son fundamentales”.

Desde Oliovita, Bagioli aconseja que lo más importante es cuidar el producto para no afectar su calidad y así mantener todos sus atributos y sabores al momento de utilizarlos en nuestras recetas.

Algunas claves: preservarlo del aire, de la luz, del calor y de la humedad, debe estar cerrado adecuadamente y siempre cerrarlo bien después de cada uso ya que la entrada del oxígeno genera un defecto llamado borras; mantenerlo a temperatura ambiente: la temperatura óptima de conservación es de 20°C; si por un exceso de frío el aceite se ha espesado o solidificado, basta con colocarlo a temperatura ambiente para que vuelva a su estado normal; la mejor manera de conservar todo el sabor y los beneficios del aceite de oliva, es mantenerlo en el envase original, ya que incorporarlo a otro recipiente implica un riesgo de contaminación y oxidación (entrada de oxígeno).