A comienzos de la década de 1990 el vino argentino era una aventura para todos. Tanto para los productores locales como para los consumidores foráneos. Entre ellos estaba un francés oriundo de Burdeos que, observando los vientos de cambio en el mundo del vino, decidió salir en busca de nuevos horizontes. ¿Su nombre? Hervè Joyaux Fabre.
A poco de andar Hervé decidió comprar un viñedo en Argentina y empezar esta aventura que hoy, 25 años después, es una vida y unos vinos de amplio reconocimiento: Fabré Montmayou. Los memoriosos del vino lo tendrán presente: fue uno de los primeros vinos de estilo bordelés en conseguirse en nuestro mercado, y uno de los primeros, también, en definir un estilo internacional para el Malbec.
Y ahora que tanto se habla de la variedad, que su consumo está en alza en el mundo y que nuestro país es ya el referente en la variedad, conviene repasar la aventura de Hervè para mirar hacia delante y ver, otra vez, la copa media llena.
¿Hervé, qué te trajo a la Argentina?
-Vine a la Argentina atraído por los vinos en 1992. Yo ya me dedicaba en Burdeos, como négociant, a la compra venta de vinos, pero no había margen allá para convertirme en bodeguero. Buscando ese horizonte, recorrí Chile y Argentina. Mientras que Chile tenía buenos vinos de estándar internacional, Argentina ofrecía algo propio además de buen potencial. Pero estaba todo por hacer. Así fue que empecé mi búsqueda y después de probar muchos vinos, decidí que los mejores eran los que venían de Vistalba y Las Compuertas en Luján de Cuyo.
¿La razón?
-Había viñedos viejos, bien cuidados. Era una maravilla. Cuando compré aquel primer viñedo, de 1908, los mendocinos me veían como un aventurero loco. Les parecía absurdo, siendo que ellos querían más bien deshacerse de los viñedos.
¿Ya sabías que tu apuesta sería el Malbec?
-Había muchos Cabernet muy buenos en el mundo y no podría competir con ellos. Tenía claro que el Malbec era el desafío. Y resultaba obvio que era una uva excepcional. Además, no era familiar para el consumidor del mundo. Tenía un plus y había que trabajarlo.
Pero había que elaborarlo en otro sentido.
-Claro. Desde el primero momento y por mi tradición bordelesa, lo que hicimos fue probar con el método bordelés para elaborar el Malbec: trabajar con la uva madura y hacer una extracción racional, para luego ir a la madera en barriles, por lo menos, un año. El vino así elaborado era de otro planeta. Y encantó. El truco estaba y sigue estando en la madurez: ahí es donde nos concentramos desde el principio. Sabíamos que si trabajábamos con las uvas en su punto ideal, sería simple de elaborar. Vamos, no estábamos hablando de un Pinot Noir.
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¿Cómo era esa madurez? Porque para muchos vinos Argentinos ese punto fue difícil por muchos años.
-En mi opinión, el secreto era lograr concentración, algo que naturalmente tiene el Malbec, pero sin perder la frescura. Ese es el desafío de esta variedad. Pienso en los vinos que se hacen ahora, muchos de ellos verdes, porque al trabajar con uvas de zonas más frías, como el alto Valle de Uco, se cosechan uvas no maduras. Y no hablo sin experiencia, ojo. Hace unos ocho años compré un viñedo en Gualtallary, Tupungato, que se llama Viñalba. Y ahí a la uva le cuesta madurar, por lo que hay que trabajar firme en el viñedo. En Vistalba nunca costó, pero la frescura sí es un asunto complejo. Vamos, nada que no se pueda manejar si hay un buen criterio de madurez para la uva.
¿Vos creés que el verdor es un error en los vinos locales?
-Absolutamente: la gente no está buscando vinos verdes y con acidez. Todo lo contrario.
Sin embargo, cosechás uvas de Gualtallary.
-Claro, pero bien maduras. Ahí ese es el desafío. En Vistalba es mucho más sencillo.
¿Por qué?
-En Vistalba tenemos viñas viejas, bien adaptadas al terroir, que naturalmente rinden seis mil kilos por hectárea, entregan concentración y sabor, con buena madurez. Eso es posible porque el suelo es profundo, de un metro aproximadamente, montado sobre un lecho de piedra bola, donde las raíces puede explorar bastante bien. Le permite crecer en buen balance y que, luego, el vino siga en la misma línea.
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En comparación, Gualtallary debe ser complicadísimo.
-Es complicado, sí. El asunto es que el suelo es muy heterogéneo. Y tenés zonas con mucho vigor junto a zonas que no. Y hay que trabajar la viña con otro concepto y esperar la madurez. Pero vamos, hay lugares excepcionales, con piedra bola a flor del suelo, arenas y perfiles cortos y pobres, que a la larga se traduce en una expresión más concentradas.
Por lo que parece, según tu visión esos serían los dos grandes terroir de Mendoza.
-No tenemos muchos terroir en Mendoza. Diría que está la Precordillera, donde estamos en Vistalba; el Este, donde nosotros no estamos porque es cálido; y las zonas altas, con Valle de Uco. El secreto es que entre ellos cambia la madurez posible de la uva. El Malbec es una variedad que los expresa bien a cada uno de ellos, porque resulta sensible a los cambios de temperatura.
Ahí hay un camino de diversidad posible para el Malbec.
-Ciertamente. Y es el que venimos recorriendo.
