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La primera vez que Elena Kostioukovitch (Kiev, 1958) salió de la Unión Soviética fue para ir a Italia, un país de cuya lengua era estudiosa y conocedora, aún cuando nunca había conocido a un italiano de carne y hueso. Elena viajaba precisamente a conocer a uno, pero no uno cualquiera: traductora de Humberto Eco al ruso, la recibiría el escritor, asombrado como estaba de que alguien tan joven hubiera traducido sola “El nombre de la rosa”, que en la Unión Soviética llevaba vendidos más de dos millones de ejemplares a primeros de los ochenta.

Lo que más llamó la atención de la joven Elena a su llegada, no fue la alta cultura o los edificios renacentistas que fotografía el turista de paso. Traductora al fin, su asombro fue hacia la manera en que los italianos hablaban de comida, como si la comida fuera algo mucho más que lo simplemente servido en el plato. Y no sólo el recetario, que es de por sí ingente y variado, sobre todo la distinción y la caladura con que un italiano de a pie vive su cocina.
Así nació “Por qué a los italianos les gusta hablar de comida”, un libro exquisito en sus formas y quirúrgico en sus observaciones, traducido a siete idiomas y ganador en 2007 del Premio Selezione Bancarella della Cucina, que Tusquets reedita ahora ($495) en Argentina con el legendario prólogo de Humberto Eco.

Fanática de la bagna cauda al estilo romano y con debilidad por los linguine al pesto, en sus viajes por el país de la bota se volvió experta en su cocina con la distancia justa que ofrece ser extranjero y residente, hablar la lengua de prestado pero con la destreza de un traductor, y haber dejado atrás el horizonte de una infancia helada al abrigo del borscht y las sopas de papa, de cara al sol del mediterráneo. Todo eso se lee con gula en las casi 500 páginas del libro, al tiempo que se recorre regiones, recetas e historias que permiten a Kostioukovitch entender a una gastronomía como se entiende a un idioma: un lugar familiar en el que se habita, una habitación en la que se siente familiar, y al mismo tiempo un producto del intelecto curioso, contemporáneo y lleno de matices.

Con motivo de la reedición de su libro y en el marco de la Semana de la cocina italiana en Buenos Aires, tomamos un café con Kostioukovitch y repasó algunas de sus observaciones, dudas y certezas sobre la gastronomía que la cautivó para siempre.

¿Cuáles son los sabores de tu infancia y cómo llegás a la comida italiana?

–Rusia es un país donde hace mucho frío y no crece nada, sólo papa y es un producto que viene de América. No tenía una comida preferida de chica, sólo recuerdo la papa y alguna sopa. En parte porque durante el comunismo era usual la falta de distribución de productos y eso también condiciona la proyección de una cultura gastronómica.
Cuando un ruso se imagina una comida fantástica sueña con una mesa francesa, porque así se alimentaban los zares. Es difícil explicarle a un compatriota que existen países en donde las personas más sencillas tienen una cultura de la comida que llega a ser hasta una composición artística. En ruso mi libro se titula “Comer: felicidad de Italia”, porque en este acto encuentro dicha y esa es la razón por la que lo escribí.

Mi gran fascinación por Italia, en un inicio, mucho tuvo que ver con darme cuenta de que la comida formaba parte de la cultura. El venir de un país donde eso no existía me llevó a interesarme por la cocina y por todo lo que rodeaba a los platos: historias, cuentos y hasta chistes a su alrededor. Me volví un experta en la comida Italiana porque podés amar algo que no conocés, pero para transferir ese amor a un público necesitás saber todo sobre el objeto amado.
Elena Kostioukovitch Por qué a los italianos les gusta hablar de comida¿Se puede hablar de una cocina italiana?

–No existe una única cocina italiana sino muchas, por eso mi libro está estructurado por regiones, claramente la cocina italiana es muy basta. El desarrollo de la cultura gastronómica está atravesado por múltiples factores que van desde los productos que se pueden conseguir hasta las inmigraciones o personas de tránsito.

Si tuvieras que mostrarle a una persona Italia por el paladar y tuvieras que elegir una sola región, ¿cuál sería?

–Imposible hacerlo. Pero si no hay otra opción arriesgaría con la Emilia Romana, porque es una anomalía y al mismo tiempo el corazón de Italia. Tiene carne y toda la fruta y verdura que te puedas imaginar. Al norte, una parte cerca de Mantua ofrece pescado y la frontera con Toscana, aceite de oliva. En una región donde hay de todo: arroz, pasta, manteca, aceites.

¿Por qué cuando uno piensa en Italia piensa en pasta?

–Es la idea que se tiene, quizás porque para pensar algo que está lejos muchas veces necesitamos una formula. Cuando un piensa en Argentina realiza la asociación con Maradona, pero claro que es mucho más.

¿Y que significa para el italiano?

–En Italia la pasta es como un juego para niños, la parte infantil de una persona. Hay mil formatos distintos, de hecho en mi libro hay un glosario de más de diez páginas que detalla cada una. La pasta es económica y además tiene la característica de que se cocina por un lado, mientras que por otro se hace la salsa también con infinitas variedades. Es algo que uno piensa con los amigos, cuál combinación se puede hacer entre ambas y se vuelve un juego, como un milagro. Además, hasta se puede poner en distintos tipos de platos, el contenedor es importante a la hora de presentarla en la mesa. La pasta es algo fácil de hacer y depende de la capacidad creativa de quien cocina.

¿Cómo llega a ser la pasta un símbolo de la identidad nacional?

–Es algo que se repite en todo el país aunque de manera muy diferente. Por ejemplo, en Piamonte se cocina la pasta real, que es una sopa liviana que se bebe; en Sicilia se hace una lasagna con berenjenas, un bloque duro que hay que cortar y se come con la mano; mientras en el centro de Italia está la pasta que llena todo el plato con el ragou rojo arriba. No hay nada que las una, lo único es el harina pero todo lo demás es diverso. Es el ritual de estar todos juntos en la mesa o cocinando eso es lo que se llama pasta.

¿La comida italiana es el resultado de las grandes ciudades y no del campo?

–No creo que sea verdad ni una posición ni la otra. Es un combinación. En el libro hablo de grandes ciudades que manejan productos de los campos aledaños, hay tráfico de productos entre el campesino y la gran ciudad que fundamentalmente los elabora. En las urbes sí hay un gran pasaje de viajeros y son los centros de consumo más importantes. Hay un cálculo en cuanto a la cantidad de producción para determinado momento del año que surge de las ciudades, pero los productos vienen del campo. Por ejemplo, en Roma se come mucho las entrañas de los animales. Se debe a que una ternera se faena y los mejores cortes van a los más ricos, otros para los turistas y lo que queda es lo que se llama el quinto-cuarto, que son las entrañas que no tienen precio, son gratis y con eso se elabora los mejores platos de los trabajadores. Ellos vuelcan en esas recetas la cultura, la civilización, son comidas típicas ciudadanas. En el campo es diferente, el proceso de la carne es distinto, se come las partes mejores y con lo demás se hacen embutidos para guardar durante el año. En la ciudad hay más personas y no hay lugar para los salchichas, los productos se comen en seguida.

Hay autores que sostienen que la tradición culinaria italiana parte de la alta burguesía ¿cuál es tu opinión al respecto?

–Mi libro dice lo contrario. Los campesinos tienen una gran conocimiento y un gran arte culinario ancestral, saben por qué sí o por qué no han realizado un plato de determinada manera. Hay un cultura muy desarrollada y están al nivel de cualquier chef de un gran restaurante. Un persona de campo puede decir con fundamento si un aceite de oliva está bueno como para comerlo crudo u otro es demasiado graso siendo ideal para usarlo al horno o te explica por qué si calentás ese aceite crudo pierde sus cualidades. Es un discurso de alguien preparado como si fuera un cocinero que hizo escuela. Platos como la bagna cauda demuestran que el conocimiento tiene un origen en las bases. Los burgueses participan de las fiestas campesinas llamadas Sagras, en donde se come, se conversa y se baila, es una tradición y la gente se une.

¿Qué vino es el más representativo de Italia?

–Los vinos piamonteses como el Barolo o el Nebiolo, por su estilo más bien francés y a causa de que son ellos quienes suelen decidir cuáles son los mejores. Entonces reconocen este tipo por su cercanía. Como también les pasa a los austriacos, que tienen más afinidad con los vinos blancos de Véneto. Creo que por eso, se transforman en los vinos más conocidos.

Emiliano Rodriguez Egaña
Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 12 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasión culinaria. En twitter es @EganaEmiliano

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