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Martín Molteni es una de la figuras indiscutidas de la gastronomía local. Un talentoso de perfil bajo de los que no abundan y siempre hacen falta. Sin embargo, este año, mal que le pese, va a estar en boca de todos: su restaurante Pura Tierra acaba de cumplir una década y los festejos van a durar hasta fin de año. Excusa suficiente para darse una vuelta por su cocina.

Cocina con identidad

Para la mayoría de los que frecuentan Pura Tierra cuesta creer que ya se cumplan diez años de su apertura. Y no por que el tiempo haya pasado volando sino por la vigencia de la filosofía de este restaurante que en pleno auge de esferificaciones y la experiencia molecular apostó por la cocina de producto y los sabores locales.
Aquel desafío por dar con los sabores esenciales de la cocina argentina embarcó a Molteni en una aventura por el país para descubrir a los productores y criadores de los exóticos productos que llevó a su cocina: llama, yacaré o ñandú, verduras de la huerta, buenos productos de mar y río que convirtieron a Pura Tierra en referente para los amantes de la buena cocina y le granjeó la admiración de sus colegas. Por que si hay algo que logró Molteni es que sus platos hablen de él y su obsesión por la identidad gastronómica local.

Diez por diez

Los primeros diez años de Pura Tierra se celebran con diez diferentes menús que Molteni ejecuta junto a diez de los mejores cocineros del país. Cada propuesta estará disponible de forma mensual a un valor de $400 por persona y siempre constará de tres pasos, vinos, aguas y café.

En el listado de invitados confirmados se encuentran Pablo Del Río (Siete Cocinas), Fernando Mayoral (Club de Cocina), Robert Petersen (Los Pertersen), Matías Kyriazis (Paraje Arévalo), Walter Leal (Enjoy, Chile), Julián Díaz (Ocho7Ocho), Guido Tassi (Restó), Rodrigo Castilla (Las Pizarras) y la dupla Soledad Nardelli (Chila)– Antonio Soriano (Park Hyatt) quienes dieron el puntapié de los festejos para el menú mayo-junio.

Ahora, y hasta el 12 de julio, es el turno de Fernando Mayoral cuyo menú consta de tres pasos acompañados con vinos de bodega El Esteco.
El menú larga con un apuesta tan fuerte como sabrosa: tuétano de vaca asado con ensalada de perejil y cebolla morada y pan de campo, un manjar cremoso que se vale del contrapunto crocante del pan.
PT3
El principal es un truchón patagónico con manteca de anchoas y cítricos, junto a unas papas tipo rostie, con la armonía y delicadeza de los platos de Mayoral.
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En cuanto al postre, se trata de una tarta de avena y azúcar muscabo, pera confitada y crema helada de vainilla, fórmula de dulzor equilibrado y rica frescura.
Una secuencia de sabores que en este video la dupla invitan a descubrir y que también puede ordenarse en versión take away ($400 porción para dos personas) para disfrutar en casa, una opción ideal para darle vuelo a cualquier cena de entre semana.

A partir del 12 de julio toma la posta Pablo del Río, cocinero de los restaurantes mendocinos Siete Cocinas y Fuente & Fonda, con un menú que develarán oportunamente.

GPS: Pura Tierra, Tres de Febrero 1167 (Belgrano) – De lunes a sábado solo cena a partir de las 20 hs – Reservas: 4899-2007 – www.puratierra.com.ar

Alejandro Iglesias

Alejandro Iglesias
Es sommelier y un consumado buscador de tesoros. Capaz de degustar cientos de vinos y de recordar del primero al último con la precisión y la agudeza de un entomólogo, conoce como nadie esos rincones del mercado a los que todos quieren llegar. Por eso elige los vinos del Club Bonvivir. Por eso escribe en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) sobre sus hallazgos o bien en importantes medios nacionales como Clase Ejecutiva, o internacionales como Decanter.