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Picado fino, grueso o de campo: ¿cómo reconocer un buen salame?

Salame, salamín, chorizo de campo; cualquiera sea el nombre es la estrella en el universo argento de los embutidos. Qué cosas tener en cuenta para comprar uno bueno.

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Una picada sin salame no es picada. Mientras que una cena puede ser sólo salame y pan. Y esto es así porque, sea picado grueso, fino o tipo de campo, el salame es un embutido protagónico en la mesa. De ahí, que haya muchas calidades y algunos perreos. Para no pifiarla a la hora de elegir los mejores, le preguntamos a los expertos qué hace bueno a un salalím y qué es mejor evitar.

Fino o grueso, ¿esa es la cuestión?

La diferencia entre el picado grueso y el fino es que, en el primero, se cubetea la carne, al igual que el tocino, para luego amasar todo y embutirlo; mientras que en el segundo se pica todo directamente. “Si bien muchas empresas mantienen la misma calidad en ambos casos, es cierto que en el picado fino es más difícil poder evaluarla a simple vista”, explica Mariano Frías, gerente de marketing de Familia Cagnoli.

“En productos de muy mala calidad el tocino puede escalar hasta un 70%, dejando en manos de la carne solo el resto”, advierte Gabriel Narvaes, socio de Pueblo Escondido, empresa de Uribelarrea. Con él coincide Carlos Panighetti, dueño de cabaña Las Dinas, al decirnos que “al fino es más fácil aplicarle picardía”. Y todos confirman que para comprar de este tipo hay que conocer al productor.

Salame de terroir

El salame de campo, también conocido como criollo o chacarero, es un genérico que nombra la elaboración de origen, en general de ambientes rurales, influidos por la inmigración. “El clima es un factor importante”, asegura Narvaes, quien explica que en la maduración intervienen determinados hongos propios del lugar, que aportan un sabor diferente. Los salames también tienen terroir.

Hoy conocemos denominaciones de origen (D.O.) como Tandil -pionera- que controlan desde la pastura que alimenta a los animales hasta el producto final; o Colonia Caroya, la cual posee identificación geográfica (I.G.).

Radiografía del salame

El salame está compuesto por carne de cerdo, o mezcla con vaca, y grasa dorsal, también llamada tocino. Este último aporta el medio graso para la mezcla: usada por su dureza y porque no se derrite fácilmente. Si se fundiera volvería impermeable la tripa, provocando que el salame retenga humedad, descomponiéndose. Otro elemento son las especias, pimienta, pimentón, coriandro o anís, o algunos más dependiendo de la receta. Y algo que vemos con muy buenos ojos: muchas veces lleva vino. De la combinación de todos ellos y del proceso de estufado y maduración, depende la calidad de un buen salame.

¿Cómo elegir un buen salamín?

  • Debe tener buen “emplume”, nombre que le dan a la cubierta blanquecina adherida a la tripa, que no es otra cosa que hongos. Es blanca, aunque adopta coloraciones crema, grisáceas o verdosas. Esta protección del embutido tiene que ser pareja.
  • Nunca el “emplume” deja los dedos entalcados, eso significaría que no son hongos sino harina o maicena agregada para disimular los defectos. Si así fuera, mejor dejarlo.
  •  La tripa no debe presentar fisuras ni globos de aire.
  • La firmeza en el tacto es la clave del estacionamiento; lo mismo si se percibe armado de manera homogénea, sin pliegues relevantes.
  • Los picado grueso muestran su punto de estacionamiento con solo mirarlo, ya que a medida que se va secando la carne se torna más oscura y los dados de tocino se marcan en la tripa.
  • Cortado debe oler a especias. Nunca a humedad o rancio.
  • La feta del puro cerdo, si bien es roja, tenderá al rosado. Si es bien roja, en cambio, está hecho de mezcla con vaca. Avanzada la maduración pasará del rosa a un borravino intenso. El tocino, por su parte, es blanco.
  • Debe ser más oscuro en los bordes, a causa del contacto con el aire, pero el cambio de color no debe ser abrupto hacia el centro. Si fuera así, el “estufado” –maduración a 26 grados y 90% de humedad- no fue adecuado.
  • Leer la etiqueta es obligatorio. Allí figuran los ingredientes de mayor a menor proporción. Si primero dice “carne de cerdo” significa que es el principal ingrediente. En cambio si leés tocino, el producto no es de gran calidad. También figuran la denominación de origen, el productor y la habilitación sanitaria que garantiza la salud de los animales en la faena.
  • Si la etiqueta muestra ingredientes como proteína de soja, es para reemplazar a la carne y eso merma la calidad.
  • El porcentaje de tocino correcto, recomendado por expertos, es entre un 20 o 30%. El resto debe ser pura carne.

Así que ya sabés, agudizá la vista, el tacto y el olfato, la próxima picada sos vos el encargado de seleccionar los salames.

 

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Emiliano Rodriguez Egaña

Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 12 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasión culinaria. En twitter es @EganaEmiliano

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