Cada vez que abrimos la alacena para buscar la pimienta nos vemos tentados de meter mano a algunos de los frascos del especiero y agregarle un toque único a lo que estamos cocinando. Nos encantaría que nos preguntaran ¿Qué es este gusto tan especial? ¿Qué especia es? y nosotros poner nuestra mejor cara de alquimista y responder con seguridad: cardamomo.
Pero ¿cómo saber si queda bien ese condimento con lo que preparamos? Para eso, fuimos a ver a Nicolás Díaz Martini cocinero con 20 años de trayectoria, fanático de los sabores de la india, responsable del restaurant a puertas cerradas “fuego” y que dicta cursos sobre manejo de especias. Él nos orientó llevando orden a nuestro especiero.
Especias: su ABC
Antes que nada, no son lo mismos especias que hierbas aromáticas –estas últimas con hojas frescas o disecadas–. Con un gusto más simple, las hierbas son bastante más invasivas. De más sencilla elección, con sólo probarlas ya sabemos qué gusto le van a aportar a la comida. En el caso de las especias no. Existe una evolución y una sutileza que se irá desenvolviendo de acuerdo a como se la trate. Lo que no solemos saber es que todas las especias en su forma original (baya, grano, semilla, etc) deben tostarse, dejar enfriar y moler porque básicamente el aroma y el sabor está en el aceite esencial que tienen dentro y si antes de molerlas no se lo activa con calor, se pierde el 60% del sabor de la especia. Si usamos las especias sin tostar es cómo tener un TV 3D sin los anteojos.
Por eso no hay que comprar especias en polvo: porque los aceites se degradan en contacto con el aire y además no son tostadas. En el caso de las hierbas, siempre son mejores frescas con lo cual no es mala idea tenerlas en macetas al alcance de la mano.
Ahora, para saber cómo usarlas, reseñamos algunas que no podés dejar de probar. Tomá nota:
Estragón: Una hierba que se lleva bien con pocas cosas porque es muy invasiva. Hay que controlar la cantidad. Hace buena dupla con el pescado. Se lleva mal con las carnes rojas, con pastas y con verduras.
Orégano: Esta hierba fresca es bastante sutil para ser una aromática. Va muy bien con pollo y con carnes de caza. Es ideal para salsas. El clásico italiano es tomate con orégano. Disecada se vuelve muy invasiva y va bien para la pizza.
Coriandro en grano: Este es el ejemplo más visible de la diferencia entre especia y hierba. El coriandro es la semilla del cilantro. Basta con agregar un poco de cilantro fresco a cualquier preparación para que domine el plato. En cambio, el coriandro tostado y molido es parecido al cilantro pero mucho más sutil y suave. Va muy bien con carnes blancas y no es recomendable usarlo solo, siempre va mezclado con otras especias. Dato extra: junto con el comino, forman el 80% de las masalas, que son mezclas de especias y que explicaremos más adelante.
Comino: Una especia conocida en Argentina por el uso en empanadas, aunque es evidentemente más amplio. Va muy bien con carnes rojas y de caza, aunque lo ideal es usarlo con con otras especias, como en los masalas. Se lleva mal con el pescado y las pastas.
Cardamomo. Es el tercer elemento que lleva una masala. En India se usan las semillas como si fueran un “tic tac” para el mal aliento. Es una especia muy versátil, fresca, dulce y algo cítrica. Un protagonista en los platos con arroz, también es usado en pastelería, postres e infusiones. Tiene un sabor fuerte y se compensan muy bien con la sutileza del coriandro.
Curry: El curry no es una especia sino una mezcla de ellas y el nombre correcto es masala. En India, curry era una palabra que se empleaba para describir cualquier plato con arroz. Durante el colonialismo inglés, los británicos quedaron fascinados con la comida y como querían llevarse el polvo preparado para seguir comiendo en su país lo pedían por ese nombre y así quedó instalado. Existe muchos tipos de masalas –Tandoori masala, Garam masala o Curry madrash por citar algunos–todas con la base de coriandro, comino y cardamomo a las que se le agregan otras especias y se cambian las proporciones. El color amarillo intenso característico se lo da la cúrcuma. El secreto para saber cuándo usarlo tiene una nemotecnia geográfica: cuando más lejos de Italia mejor. Curry y aceite de oliva no se llevan bien.
El clavo de olor: Es una de las especias más intensas, solo se lo usa para pastelería en cantidades muy chicas, para platos salados se lo mezcla con otras especias. Es conocido por su poder anestésico –su sabor nos recordará al dentista– pero consumido en enormes cantidades puede ser alucinógeno.
Jengibre: Es uno de los tres ingredientes –junto con el ajo y el chile– que son la base del 90% de la cocina oriental. Es fresco pero también picante y el exceso arruina un plato, así que hay que usarlo con discreción. Se lleva muy bien con cualquier curry y para saborizar arroces. Pero no con cualquiera, ya que no se lleva bien con la comida española, donde no se lo emplea nunca.
Pimentón: En este caso hay mucha variedad –dulce, picante, ahumado– cada cual con características propias. En líneas generales, es un típico condimento de invierno. Un clásico de la cocina española y sirve para guisos, salsas y comida de olla. No se lleva bien con la pasta ni con comidas frescas.
Pimienta de Jamaica: Es una pimienta pero no pica tanto como las demás. Su gusto es un resumen de clavo de olor, nuez moscada y canela. Es usada en pastelería porque va muy bien con lo dulce. Es ideal para aromatizar conservas como un escabeche o pepinos. Se lleva bien con el cordero y las carnes asadas al horno.
Hasta aquí un compendio simple del uso de las especias. Ahora nada más te falta conseguir un buen mortero y tostar primero en un sartén las semillas. Y si te quedaste con ganas, anotate en el curso de Nicolás Díaz Martini. El próximo empieza el 14 de abril. Más info en [email protected] o llamando al 011 3486-9949.
Emiliano Rodríguez Egaña
