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Diez pasos a seguir frente a una copa de vino

El sommelier la hace girar, el enólogo sorbe el vino y el consumidor se pregunta: ¿para qué tanta alharaca a la hora de beber? La respuesta, en esta nota.

copa de vino

Con precisión y ensayo de gestos, el sommelier descorcha la botella para que los invitados a beber sientan que el vino también es un ritual y que él conoce las reglas. No contento con eso, sirve apenas un poquito en una copa y, como si se tratara de algo tan habitual como secreto, se lanza a cumplir con un rito que tiene diez pasos clave. Pasos, cabe aclarar, que hay que seguir si quiere entrar en esa ritualidad. Son:

Servir poco. Para sacar provecho del vino hay que servir una medida distinta de la que se va a beber. El asunto está en que, con una cantidad pequeña, es fácil oxigenarlo y sacarle información. Para tener un dato basta con servir un dedo. Para beber, la copa se sirve hasta el ecuador.

Girar la copa. No se trata de marear al vino ni a los espectadores. Se trata, sobre todo, de oxigenar al vino. Que respire y estire las piernas, luego de pasar un largo tiempo encerrado en la botella. Así soltará sus aromas. Y para ello, precisa de aire. Mucho aire. Tanto que hay que agitarlo para que la superficie se agite y lo incorpore.

Observar al bies. Luego, se inclina la copa como si se quisiera derramar una gota. En la parte en la que el vino se adelgaza sobre el cristal, se formará un menisco o medialuna en la que apreciar el color del vino. Y hacia los bordes del menisco, emergerá el matiz de ese color, según este esquema: rojo al centro, violáceo afuera; rojo y teja en los bordes; rojo a secas para tintos; verde con tono amarillo, dorado con trazo amarillo, dorado a secas para blancos.

Oler a fondo. Después de ver el color, se vuelve a oxigenar el vino y para eso hay agitarlo nuevamente. Y ahora sí, se huelen los aromas: primero, con la nariz clavada dentro de la copa, como si se tratara de tocar el vino con la punta, se apreciará la intensidad y calidad aromática. Luego, con la copa quieta, y la nariz a la altura del anillo, sus distintas capas aromáticas: frutas, especias, aromas balsámicos, madera y un largo etcétera.

Sorber un trago. Con el recuerdo de los aromas, se enfila a la boca y se sorbe apenas un trago. Siempre el primer sorbo es exótico: hay que acostumbrarse a su acidez, sus taninos y también al alcohol. En este primer sorbo, hay que evaluar la temperatura. Si es o no acorde. Unos segundos más tarde, se repite la acción y se revela el vino tal cuál es para la boca: primero el dulzor, luego la frescura, al cabo la textura y sobre todo, el conjunto de todas las apreciaciones que se tiene al realizar un rodeo con el vino por la boca.

Airear el vino, otra vez. Para intensificar los aromas, el enólogo y el sommelier respiran a través del vino. Como si silbaran al revés, hacen burbujear al vino con la corriente de aire, de forma que intensifican sus sabores, los hacen más diáfanos e identificables. Y de paso, producen un curioso gorjeo que da tono de entendido.

Volver a sorber. Sin embargo, para tener un plan general del vin hay que volver a beberlo, ahora no como examinador, sino como consumidor. Sopesar su peso, ponderar la textura y sobre todo, la sensación de placer que provoca. Recién ahí, se consigue un plan trazo completo: si gusta o no; si invita a beber o no; si enjuga o no la boca. Al cabo restan todavía dos pasos más antes de lanzar un veredicto.

Beber y respirar. Una vez probado hay que respirar el vino. Esto es: la forma en al que llena el paladar de sabor al cabo de desarparecer de la boca. En esa respiración se observan otros matices: generalmente la fruta gana preponderancia, pero también los matices de especias y madera. Es algo distinto a lo que se olió en la copa, pero que al mismo tiempo tiene que ver con ello.

Contar los segundos. Para terminar el asunto, hay que contar cuántos segundos dura el sabor original del vino en la boca. Es decir, cuánto rato queda en el paladar su sabor, distinguido del resto de las cosas, incluso la comida. Cuanto más se acerque a los diez segundos, mejor será. Hay, sin embargo, vinagres que duran horas, por lo que, además del tiempo, la sensación debe ser agradable.

Decir la verdad. Con todo este ritual, ya se está en condiciones de decir la verdad sobre un vino. Pero la mayoría de las veces, esa verdad está teñida del snobismo que se destila de la misma ritualidad. Para eso se hizo todo el ritual y para eso, también, se siguió al pie de la letra. Hay otra forma de contrarrestar ese efecto, sin embargo. Y es tomar nota de lo que efectivamente nos sucedió como bebedores. Habrá grandes vinos que no nos dirán nada. Y otros pequeños, menores, que serán una delicia. Los dos llenan el espíritu a su manera. Aunque siempre, lo que más reconforta, es sorprenderse.

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