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Una nueva alta gama despunta en la góndola de las burbujas

Rosell Boher lanzará el primer espumoso de 70 meses. Schroeder apunta al alto precio y lo mismo sucede con Tapiz, entre otros vinos top de reciente aparición. Enterate.

espumoso alta gama

En el mundo está el Champagne, allá lejos en prestigio, luego el Cava y el resto de las botellas que lo rellenan hasta hacerlo espumoso. O así era. Porque ahora, mientras que existe una feria dedicada exclusivamente a los espumantes -Sparkling Night, de revista JOY-, y las burbujas ganan prestigio, los productores locales se animan a jugar en las grandes ligas de las burbujas y emerge una nueva alta gama espumosa.

A fin de octubre, por ejemplo, Rosell Boher, la casa que ya venía perfilando la alta gama local, da un salto al vacío y lanza un champenoise con 70 meses de crianza sobre borras. Bajo el nombre de Grand Cuvée Edición Limitada, este corte de Pinot Chardonnay trepa en la escala de precios y llega a los 850 pesos. Pero no es el único, sí el más caro a la fecha.

En saga vienen otros vinos flamantes que pican alto. Sin ir más lejos, Tapiz presenta en noviembre su primer Sparkling Ultra Premium, con 28 meses de crianza sobre borras. Y otro tanto sucede con Cadus Brut Nature y Gran Dante Brut Nature, presentados a mediados de 2013, que vienen a sumarse a un selecto pelotón de los que alcanzan o superan los 300 pesos entre los que están Progenie I, Escorihuela Gascón Pequeñas Producciones Pinot Noir, Los Stradivarios de Casa Bianchi, Bohème, Zuccardi Blanc de Blancs, además del Rosell Boher Grand Cuvée Milesime 2008.

Y sí, al cabo de unos pocos años, se terminó de perfilar una nueva alta gama que, en materia de burbujas, tiene vida y espíritu propio. En principio, una cosa hermana a todas las botellas de alto precio: todos son elaborados por el método champenoise de fermentación en botella, lo que redunda en productos exclusivos, de escaso volumen y sobre todo, con un halo de existencia única que los convierte en productos singulares.

Método tradicional
Los franceses descubrieron hace tiempo que, si aspiraban a elaborar vinos de lujo, tenían que ofrecer un proceso complejo y errático para sofisticar su espumosos. Eso es el método tradicional de fermentación en botella. Un método, en el que la toma de espuma –como se conoce al proceso de champagnización- tiene lugar en la botella que le llega al consumidor. Lo que supone un par de cosas.

La primera, que cada botella es individual. Porque por más que se repita el llenado de cada botella con obsesión milimétrica, la población de levaduras, la concentración de azúcares y la cantidad de bentonita –la arcilla destinada a la clarificación del espumoso- varían entre cada una- Y eso determina que, al cabo de los meses en que fermenta, cada botella desarrolle un bouquet único, más allá de las similitudes.

La segunda, que esa irrepetibilidad de cada botella le confiere al acto de beberla un halo singular. Tanto, que hace que cada momento sea irrepetible.

La tercera, y última, que ante cualquier falla, entre tapón, botella, vino y mano de obra, se pierde mucho dinero. Y las fallas son relativamente frecuentes en un método artesanal. Por lo que estas botellas son más caras desde del punto de vista de los costos, también.

Y así, en la nueva alta gama, lo que hay son espumosos elaborados por el método tradicional. En general, pasan de 18 a 30 meses sobre borras, es decir, adquiriendo el carácter levadurales. Los más raros superan los 40 meses. Pero ahora, hay uno que eleva la cifra a un cómputo impensable hasta ahora: los 70 meses sobre borras del nuevo vino de Rosell Boher lo convierten en un producto único en nuestro país y a la altura de los más raros espumosos del mundo.

La medida de ese tiempo sirve para entender que, así como el vino envejece y evoluciona, el espumoso también lo hacen. Y el hecho que sea sobre borras hace que adquiera, por un lado, la textura jabonosa de las levaduras, mientras que por otro adelgaza su cuerpo y se hace terso e incorpora el gas hasta disolverlo al máximo, confiriéndole una burbuja delicada y pequeña.

Así, la vara de los espumantes locales está a punto de ser elevada muy por encima de la media, justo cuando en materia de burbujas parecía todo inventado.

La otra oleada: Charmat lungo
Pero así como el método tradicional permite hacer vinos singulares, pero caros, existe un método más racional de conseguir un resultado parecido, pero no igual. Se llama Charmat Lungo y consiste en refermentar el vino en un tanque presurizado y generar el mismo proceso que tiene lugar dentro de la botella, pero a otra escala. Así, el vino incorpora los aromas de la crianza sobre lías, adelgaza y mejor la burbuja, y al mismo tiempo se consiguen botellas parejas.

En esta línea, por ejemplo, están el nuevo espumoso de Familia Schroeder Brut Nature -cuyo precio marca un récord en la categoría, 460 pesos-, el muy interesante Manos Negras o el competitivo Nieto Senetiner Brut Nature, y el expresivo y complejo Progenie II. Non son baratos, claros, y aspiran también a un mercado exclusivo, en el que las marcas nuevas tienen mucho espacio para crecer.

Sin embargo, hay muchos más espumosos buenos. Si buscás una opción diferente, en este listado encontrarás opciones curiosas.

Más información:

http://www.planetajoy.com/feria/

Joaquín Hidalgo

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Joaquín Hidalgo

Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros. En twitter es @hidalgovinos

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